También conocida como glucosilación no enzimática de proteínas, la reacción de Maillard es un proceso complejo de reacciones químicas en el que intervienen las proteínas y los azúcares cuando son sometidos a un aumento de temperatura.

¿Por qué sucede la reacción de Maillard?

No se trata de ninguna técnica avanzada propia de los mejores chefs. Todos, en casa, hemos presenciado alguna vez esta reacción en los alimentos. Aunque la explicación técnica suene complicada, es mucho más sencillo de lo que parece. La reacción de Maillard es ese cambio de color, hacia un tono amarronado, que sucede cuando calentamos los alimentos, por ejemplo, en una plancha o sartén.

La reacción de Maillard se produce por una reacción de las proteínas y los azúcares al ser sometidos a calor

Este cambio de color, e incluso de aroma y sabor, fue investigado por Louis-Camille Maillard, un químico francés, a principios del siglo XX. Los resultados de la investigación dieron lugar a que finalmente este proceso recibiera su nombre, en homenaje al tiempo dedicado.

Maillard pudo demostrar, en el año 1916, que el cambio de coloración, sabor y aroma sucedidos durante el pirólisis se debe a una degradación química producida por el calor, en la que se liberan aminoácidos y carbonilo de azúcares en una especie de caramelización.

Podemos observar la reacción de Maillard, por ejemplo, en las carnes que cocinamos en la plancha o en esa costra que se forma en el arroz. También es el resultado del pan tostado o del color de las galletas. Debemos tener en cuenta que solo se produce en seco, nunca si lo cocinamos en líquido.

¿Puede ser cancerígeno?

Las moléculas cíclicas y policíclicas que se liberan tras esta reacción modifican el estado natural del alimento, pero existe una cierta controversia con ellas, ya que pueden ser cancerígenas. Se recomienda no llevar al extremo esta degradación química y evitar comer aquello que se haya quemado totalmente, por ejemplo, las migas del pan tostado que han quedado completamente negras. Otro problema que se suele asociar a la reacción de Maillard es el alzhéimer

Foto: iStock.
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Fases de la reacción de Maillard

Si observamos los alimentos mientras los cocinamos, podemos ver cómo cambian su coloración y estado progresivamente. Estos cambios se deben precisamente a estas fases de la reacción de Maillard. En un primer estadio, se unen los azúcares y los aminoácidos (conocido como la reestructuración de Amadori). No hay cambios de color, ni de aroma.

En una segunda fase presenciamos la deshidratación de los azúcares y el color empieza a tender a amarillo (aquí se inicia el proceso conocido como degradación de Strecker, que culminará en la cuarta fase de esta reacción de Maillard). El olor también comienza a variar, pudiendo ser un poco desagradable debido a la formación de dehidrorreductonas en el alimento.

Cuando comienza a oscurecer el color del producto que estamos cocinando, estamos presenciando en realidad una polimeración de los compuestos de los alimentos. A estos pigmentos oscuros que empiezan a aparecer se les denomina melanoidinas.

Por último, llegamos al final de la degradación de Strecker, que es la fase en la que se forman unos pequeños compuestos, llamados aldehídos de Strecker, que propician el color marrón de los alimentos y el olor tan característico del producto bien cocinado.

Cuidados y temperaturas

Para acelerar la mencionada reacción se debe cuidar el entorno seco. No solo hablamos de no cocinar con agua, sino también tratar de reducir el líquido que puede soltar el propio alimento al ser cocinado o incluso algunos líquidos que puede pedirnos la propia receta (por ejemplo, el habitual vino blanco o el tomate triturado). Por el contrario, existen otros ingredientes que pueden acelerar esta reacción, especialmente aquellos ricos en azúcares, como la miel, pero también unas gotas de vinagre o de limón.

Foto: iStock.
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Asimismo, un buen consejo para llegar antes a esta reacción de Maillard es cocinar piezas pequeñas. Por ejemplo, en el caso de la carne, mejor troceada que en una sola pieza.

Como hemos comentado, existen alimentos que, debido al método de cocinado empleado, no llegan a alcanzar este color y aroma. Es el caso de aquellos que, por ejemplo, se cuecen en agua, como guisos, estofados… El color de una carne cocinada en guiso es totalmente diferente de aquella que se cocina en el horno o en la parrilla. Por ello, existen casos en los que puede ser deseable cocinar primero el alimento en la parrilla y después añadirlo a la cocción en agua.

Por otro lado, también nos podemos encontrar con alimentos que se tuestan por fuera pero quedan mal hechos por dentro. Esto también se explica por esta reacción. Cuando se alcanzan temperaturas de 160ºC, es normal que el cambio de color se produzca inmediatamente; sin embargo, no ha dado tiempo a que el calor haya llegado al interior del alimento para cocinarlo como deseamos. Por esto, es importante que controlemos bien las temperaturas y no lo pongamos muy alto desde el principio para evitar que se quemen por fuera, pero que se queden crudos por dentro. A todos nos ha pasado alguna vez y ahora ya sabemos por qué sucede.