A pesar de que hoy en día tiene un marcado carácter andaluz, si nos remontamos a los orígenes de la aceituna, tenemos que mirar hacia Grecia y Asia Menor, donde empezó a cultivarse el fruto del olivo hace más de 7.000 años. En España, los primeros indicios del consumo de aceituna parecen remontarse a la Edad del Cobre (año 3000 a.C.), cuando se dejaron los primeros huesos de este fruto en el yacimiento El Garcel de Almería.

La aceituna se puede tomar entera o prensada, de donde se extrae el aceite de oliva. Actualmente, el olivar es el cultivo frutal que más abunda en el mundo. El Top 10 de países encargados de ello representan el 95% de su producción mundial y todos son países mediterráneos. El primer lugar es para España, líder indiscutible y que dobla las cifras de su competidor más cercano, Italia.

Más concretamente, es la zona de Andalucía donde más olivares se cultivan. Lo más curioso es que, aunque a primera vista podemos pensar que todas las aceitunas son iguales, existen más de 200 variedades solo en España y la elección de una u otra puede cambiar totalmente nuestra experiencia con este fruto.

Picual

La aceituna pical es la más abundante y solo en España cuenta con más de 1 millón de hectáreas de superficie de producción. Granada, Córdoba y Jaén son las provincias donde más presencia tiene.

El fruto tiene forma de pico (de ahí su nombre) y es una de las mejores variedades para extraer aceite de oliva, por su alto contenido graso y por su alta resistencia a la oxidación y a las altas temperaturas a la hora de cocinar. Son aceites con mucha personalidad.

Hojiblanca

Otra de las variedades de las aceitunas más características de Andalucía es la aceituna hojiblanca. El nombre viene del blancor de sus hojas y se puede consumir como aceituna de mesa o para producir aceite. Tiene un sabor dulzón, con un toque amargo y picante. Su pulpa es bastante generosa y se puede encontrar como aceituna verde, pero también como aceituna negra.

Foto: iStock.
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Se cultiva especialmente en Granada, Córdoba, Sevilla y Málaga. Es muy resistente a períodos de sequía, tal vez por eso es la tercera variedad más cultivada en nuestro país.

Gordal sevillana

Como su nombre indica, se cultiva en Sevilla y es una de las mejores variedades de aceituna de mesa. Tienen un gran tamaño y se suelen consumir aliñadas o acompañadas por otros elementos, como banderillas, pepinillos, cebollitas…

Eso sí, apenas se encuentra en formato de aceite de oliva. A pesar de que tiene mucha pulpa, la aceituna gordal sevillana tiene muy baja estabilidad a la oxidación y poco rendimiento graso, por lo que el aceite que sale de ella no es de calidad y es preferible no utilizar los ejemplares para esto.

La de manzanilla es la más consumida, pero la picual es la más producida en nuestro país

Cornicabra

Si la picual es la primera variedad más cultivada y la hojiblanca la tercera, el segundo puesto va a parar a la aceituna cornicabra. Curiosamente, la encontramos fuera de Andalucía, especialmente en las provincias de Toledo, Madrid, Ciudad Real, Badajoz y Cáceres.

Tiene forma curvada y de ella se puede extraer un aceite de oliva virgen extra con un sabor muy afrutado, un toque amargo y un aroma muy intenso. Es una aceituna de mucha calidad, que puede cultivarse en entornos secos y fríos. Por ello, es la variedad ideal para las zonas mencionadas de Castilla-La Mancha, Extremadura y Madrid.

Arbequina

Aunque Andalucía es la mayor zona productora de olivas, ya hemos visto que no es la única. Si subimos más al norte, en Cataluña también encontramos una zona de cultivo. La más popular es la variedad arbequina.

Foto: iStock.
Foto: iStock.

Al prensar este tipo de aceituna obtenemos un aceite de oliva muy particular, con notas afrutadas, dulces y cítricas. No hay rastro del amargor o el picor de las variedades andaluzas. Como contrapunto, tiene escasa tolerancia a la oxidación, por lo que es preferible consumirlo en crudo, para aliñar ensaladas, pan y otros alimentos. Su característico sabor hace de este aceite una variedad muy interesante.

Royal

Volvemos a la provincia de Jaén, la cual basa gran parte de su actividad económica en el cultivo de este fruto, y nos encontramos con la aceituna royal. Tiene un color que tira al rojo y una forma alargada, con bastante pulpa en su interior y un sabor muy característico.

Con ella se pueden obtener aceites afrutados y dulces. En boca, la terminación da lugar a notas de higuera. No existe amargor. El árbol del que se obtiene forma parte natural del paisaje de la Sierra de Cazorla, una de las zonas rurales más reconocidas de Andalucía.

Manzanilla

Terminamos nuestro repaso a las variedades de aceitunas más populares con un clásico en las mesas andaluzas. La aceituna manzanilla, característica de Sevilla, es la típica aceituna de mesa que te pondrán en la mayoría de los bares y tabernas de toda Andalucía. Tal es su éxito que ha llegado a alcanzar reconocimiento internacional.

Se toma habitualmente de este modo, como aceituna de mesa, pero los aceites que se elaboran a partir de ella (mucho menos comunes que los de otras variedades) tienen un gran sabor, aroma y resistencia a la oxidación.