Los vegetales empaquetados se han convertido en la opción saludable a la comida rápida. En el mercado español han tenido muy buena acogida porque son cómodos, ahorran tiempo en la cocina y, por supuesto, a la hora de hacer la compra. A esto se añade la gran variedad existente en el mercado, que pone a nuestra disposición un generoso abanico de sabores, texturas y posibilidades culinarias. Pero ¿son tan saludables como aparentan?, ¿conservan las mismas propiedades nutricionales que los frescos?, ¿son fiables?
Alimentos de 4º gama: de la huerta a la bolsa
Las verduras en bolsa son los denominados productos de cuarta gama, es decir, los que ya vienen lavados, troceados y listos para consumir al momento o para cocinar al gusto. La modificación de los hábitos de consumo ha incrementado su compra en Europa y también en España, donde más de la mitad de los españoles los incluyen en la cesta de la compra de manera habitual.
Sin embargo, en el trasfondo está la cuestión acerca de su seguridad alimentaria. La respuesta es que son totalmente seguros y saludables, sin bien es cierto que su vida útil no es demasiado larga. Para Rafael Guevara, investigador en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, "estos productos son muy seguros”. Y añade: “Están sometidos a un proceso de higienización y están muy controlados desde su recolección hasta que llegan a los lineales de los supermercados. Casi más que el producto fresco".
Las claves de la durabilidad de este tipo de verduras en bolsa están en el modo de conservación y en el proceso de envase
Además, parece ser que estos preparados de verduras conservan intactos sus valores nutricionales y aportan importantes cantidades de vitaminas, fibra y minerales. Claro que hay investigaciones que apuntan que no es exactamente así. Es el caso del estudio publicado en la revista 'Journal of Science', que advierte que algunos vegetales como las espinacas pierden nutrientes, especialmente vitaminas C y B, ya que son solubles en el agua. Sin embargo, en el caso de las vitaminas A, E y K, el hierro o el calcio, no sucede así. Se mantienen tras el proceso de lavado y se conservan durante su embolsado.
El frío y el envase, las claves de su conservación
Las claves de la durabilidad de este tipo de verduras en bolsa están en el modo de conservación y en el proceso de envase. Para asegurar su óptimo estado y, por tanto, sus propiedades nutricionales, es esencial mantener una cadena de frío adecuada. Esto significa que la temperatura de refrigeración tiene que estar necesariamente entre los 1 ºC y los 4 ºC. Si no se respeta o se incrementa, las verduras se dañan (pierden hidratación, se altera la textura o adquieren un aspecto mustio) y se deterioran más rápidamente. Por tanto, de nada servirá haber realizado una buena selección previa de los alimentos, haberlos limpiado correctamente o aplicado distintos tipos de cuidados.
Por otra parte, dado que los vegetales empaquetados siguen 'respirando' y están exentos de aditivos, requieren unas condiciones de envasado específicas para que se conserven adecuadamente. En líneas generales, lo que se hace es crear una atmósfera correcta y protegida a través de la introducción de dióxido de carbono. Esto les permite seguir oxigenando a la vez que impide la aparición o la multiplicación de bacterias que aceleren su deterioro.
Aunque este sistema de envasado funciona para preservar dicho deterioro, se buscan alternativas que prolonguen aún más su vida útil. La solución que se propone son los envases activos, cuya novedad es la incorporación de componentes que liberan sustancias sobre el alimento para mejorar sus propiedades y absorber los componentes que lo dañan.
Como en nuestras cocinas
Por lo demás, el proceso que siguen los vegetales antes de su envasado no es tan diferente al que realizamos con los frescos una vez están en nuestra cocina. Igualmente, tras su recolecta, se seleccionan y se guardan en frío para conservar su vida aprovechable. A continuación, se lavan con agua y se desinfectan –habitualmente con dióxido de cloro o con una solución de hipoclorito de sodio–. Tras esta eliminación de la carga bacteriana, se trocean. Finalmente, se introducen en las bolsas, a las que no se les añaden ni aditivos ni conservantes, pero sí gases como oxígeno, nitrógeno o dióxido de carbono para impedir la aparición de bacterias y hongos propios del alimento y alargar así su preservación.
Los vegetales en bolsa tienen una duración mucho menor que los frescos. Con el transcurrir de los días pierden frescura y se ponen mustios, lo que afecta a la calidad de los nutrientes. De ahí la importancia de comprobar su fecha de consumo preferente a la hora de incluirlos en el carro de la compra. Aguantan en el refrigerador de cinco a ocho días, por lo que si la fecha es ajustada o está vencida, no hay que dudar en examinar el estado o valorar la opción de no adquirirlos. Igualmente, tener controlada la temperatura de la nevera es esencial para garantizar su durabilidad. Los nutricionistas señalan que lo más conveniente es consumirlos lo antes posible o adquirirlos cuando se tenga pensado comerlos.
