“Noticias como la intoxicación por meningitis causada por un queso de leche cruda del País Vasco nos perjudica, por supuesto. Pero ¿qué podemos hacer cuando saltan alarmas así? Solo podemos seguir trabajando, con la conciencia tranquila, porque en nuestra quesería pasamos diariamente controles tan estrictos y mediciones tan exhaustivas que sería difícil provocar un problema de salud de este tipo”, comenta César Modia, el hijo de la familia quesera, antes de empezar su jornada de pastoreo y cuidado del ganado. Su hermana y su madre se encargan de ordeñar las vacas, cada día, para elaborar el queso y la leche que reparte el padre en furgoneta a tiendas de Lugo y León.

La leche cruda tiene muchas bacterias beneficiosas, vitaminas..., como si bebiéramos el Santo Grial de las vacas

Actualmente, en España no está permitida la venta directa de leche cruda al consumidor final, salvo si se hace desde una quesería con registro sanitario y cumpliendo los requisitos que recoge el reglamento europeo CE Nº 853/2004, con una trazabilidad que controla el sistema Letra Q impulsado desde el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.

“Lo más importante para evitar la contaminación por bacterias -explica Modia- es el cuidado y limpieza de las vacas y la higiene al ordeñar y envasar”. En su granja, el viaje de la leche de la ubre a la taza comienza en un tanque de frío, donde en media hora bajará la temperatura a cuatro grados, para después ser dividida entre las cubas para elaborar queso o la embotelladora de leche cruda.

“Además de los controles veterinarios, que garantizan que las vacas estén sanas, sin tuberculosis, ni brucelosis, tricomoniasis, leucosis…, a la leche se le examina todo. Si una vaca enferma, se aparta hasta que cure y no se ordeña”, señala Modia.

Cada mañana toman una muestra de la leche recién ordeñada, que envían al Laboratorio Interprofesional Galego de Análise do Leite (LIGAL) y un mensaje SMS desde el laboratorio confirma la idoneidad de ese lote. “Hacemos análisis de antibióticos -porque si hubiera antibióticos en la leche por haber medicado a una vaca enferma es una infracción grave-, bacteriología, materia grasa y composición para indicar la información nutricional en nuestro etiquetado. Añadimos la vida útil para que el consumidor que compra en Madrid, por ejemplo, sepa exactamente si le compensa comprar esa botella o esperar al siguiente envío. Si envasamos un miércoles por la noche, el jueves por la mañana ya está en la tienda”.

Beneficios y riesgos de la leche cruda

Que un consumidor busque este tipo de leche sin tratar tiene una explicación. Al igual que puede contener bacterias perjudiciales para la salud, la leche cruda tiene otras muchas bacterias beneficiosas, vitaminas, minerales y enzimas, casi como si bebiéramos el Santo Grial procedente de las vacas.

“Este producto, a pesar de sus beneficios para la salud, jamás podría comercializarlo una multinacional, porque no tienen estructura y caduca muy rápido. Y por eso no les interesa que vendamos leche cruda y lo que hace el lobby lácteo industrial es meter miedo y desinformar para que la población no compre”, reflexiona Antonio Carral, pionero de la lechería Leite Cru O Alle. “Nosotros, cliente que ganamos, cliente que no perdemos. En la producción industrial de leche tienen a las vacas en silos, sin ver la luz, comiendo 20 kilos de pienso: son máquinas de producir leche. Nosotros las tenemos pastoreando al aire libre, y solo cuando hay sequía o falta forraje complementamos con un kilo o dos de grano al día, como máximo”. Sus clientes, además, son firmes defensores de los beneficios de este tipo de leche sin alterar, como escribe la autora de 'Eva muerde la manzana', Edurne Ubani.

AECOSAN advierte sobre los riesgos microbiológicos y aconseja que esta leche sea hervida antes de su consumo

A diferencia de la leche pasteurizada o fresca (que recibe un tratamiento térmico a 79 grados durante 17 segundos), la leche cruda solo es sometida a enfriamiento en estas vaquerías certificadas y se debe mantener la cadena de frío hasta su consumo en las siguientes 48 horas.

En los pueblos donde siempre se bebió leche recién ordeñada, que vendían legalmente los lecheros hasta la década de los 90, los abuelos solían hervirla antes de su consumo. Una práctica de higiene que protegía frente a las bacterias y que hoy muchos han olvidado.

Precisamente porque este hervido mata toda las bacterias, buenas y malas, durante más segundos que la pasteurización…, la leche fresca o pasteurizada sale ganando porque es sometida a un proceso térmico igual de efectivo y menos agresivo para las propiedades nutricionales de la leche.

“Hay una serie de guías que nos dan las pautas para poder pasteurizar en casa la leche, pero aquí habría que ser sumamente cuidadoso para que no haya interferencias en el camino que pueden dar problemas. También hay que tener en cuenta las personas que ordeñan directamente al animal, vaca, cabra, oveja... y después ingieren esa leche sin ninguna manipulación o preparan quesos caseros con esa leche cruda”, advierte Antonio Villarino, presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA).

"A las multinacionales no les interesa que vendamos leche cruda y lo que hace el lobby lácteo es meter miedo y desinformar”

¿Cuáles son esos riesgos si no se tiene cuidado? Los titulares dan buena cuenta de ellos cuando surge una intoxicación que hace saltar de nuevo las alarmas. Entre la colección de bacterias peligrosas de la leche cruda y sus derivados encontramos E. Coli, Salmonella, Listeria, Brucella, Staphylococos aureus y Campylobacter jejuni, entre otras. La literatura científica y los medios de comunicación han alertado de intoxicaciones graves -en algunos casos con desenlace fatal- en Reino Unido, Francia y Estados Unidos.

En España, sin embargo, el consumo de estos productos es anecdótico y no se han registrado infecciones masivas ni defunciones. La tasa de incidencia de brucelosis en España, por ejemplo, fue de 0,22 casos por cada 100.000 habitantes en 2011. De hecho, según un estudio publicado por el Centro Nacional de Epidemiología del Instituto de Salud Carlos III, la incidencia de brotes de transmisión alimentaria asociados al consumo de leche cruda es relativamente baja.

Además, faltan datos concretos que relacionen estas intoxicaciones con la leche cruda y derivados, ya que en el 31,6% de los casos provocados por Staphylococos aureus, por ejemplo, no se pudo determinar si la causa real de los brotes fue que la leche cruda estuviera contaminada o que se contaminase posteriormente por malas prácticas de higiene, incluso en manos del consumidor.

Sea de quien sea la responsabilidad de las intoxicaciones, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sigue advirtiendo sobre los riesgos microbiológicos y aconsejando que esta controvertida leche sea hervida antes de su consumo.