Es probable que la próxima vez que os topéis con una aceituna negra en la pizza o en la ensalada, dudéis entre comérosla o dejarla ahí, sin probar, a pesar de que os guste a rabiar. La culpa de tanta indecisión la tendrá la acrilamida que presenta este tipo de producto y que se genera durante el proceso de ennegrecimiento. Lo cierto es que no todas las aceitunas negras lo son de nacimiento, sino que pertenecen a variedades como hojiblanca o manzanilla de mesa, ambas de color verde, que tras ser sometidas a una técnica de oxidación acaban obteniendo ese tono tan característico. Por lo tanto, este rico aperitivo que algunos acostumbran a tomar también concentra esta perniciosa sustancia.

Tenemos que remontarnos al año pasado, cuando saltó la alarma con respecto a las patatas fritas y el café y los niveles de acrilamida que podían tener, pero no se hizo mención alguna a las aceitunas o, por lo menos, no se reparó demasiado en ellas. En un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) del año 2015 se incluyó por primera vez esta clase de olivas oxidadas como un alimento con un alto contenido de esta sustancia, comparable a otros como las patatas fritas, el pan, las galletas o el café. Sin embargo, este dato pasa prácticamente inadvertido para la mayoría de consumidores.

Foto: iStock.
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Quizás a muchos les pille de nuevas el problema de la acrilamida. Por lo tanto, conviene recordar que, según la OMS, “la acrilamida es una sustancia que se forma cuando ciertos alimentos, en particular alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono y pobres en proteínas, se cocinan a altas temperaturas, por ejemplo friéndolos, asándolos u horneándolos, generalmente a más de 120ºC”. Llegados a este punto, muchos se preguntarán cómo es posible que las aceitunas negras acaben repletas de acrilamida: ¿acaso se fríen u hornean? Pues sí, pero vayamos por partes.

¿Cómo se convierten en negras?

En primer lugar, conviene repasar el método mediante el cual estas variedades de aceituna abandonan su color verde y se convierten en negras. En concreto, hablamos de un proceso de elaboración que incluye tratamientos con hidróxido de sodio, también conocido como sosa cáustica. Posteriormente, se aplican sucesivas oxigenaciones con aire, además de lavados con agua que contribuyen a que las aceitunas empiecen a ennegrecer debido a la oxidación de compuestos y la polimerización de o-difenoles.

En 2015 se incluyó esta clase de olivas oxidadas como un alimento con un alto contenido en acrilamida

Pero aún es preciso agregar sales de hierro para evitar que el color se deteriore. Y como colofón, toca la esterilización a altas temperaturas, entre 121ºC y 126ºC, durante un tiempo que oscila entre los 15 y los 30 minutos para destruir o inactivar los gérmenes capaces de producir toxinas o alterar el alimento en conserva. Una de las bacterias que se trata de bloquear es la temida Clostridium botulinum, responsable del botulismo.

Es en este momento cuando irrumpe la acrilamida, un compuesto químico nocivo bastante indeseable. No en vano, la OMS ha expresado su preocupación al respecto y lo considera como “probable carcinógeno humano", aunque su incidencia se basa en estudios realizados en ratones, no en humanos. Lo cierto es que hay motivos para dar la voz de alarma, así que desde el 11 de abril del pasado año existe una ley europea que obliga a los fabricantes a reducir los niveles de acrilamida en los alimentos.

Foto: iStock.
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Además, a día de hoy, no existe un consenso en torno al nivel de acrilamida considerado seguro para el consumo humano. Así, en 2009, un estudio toxicológico, realizado por investigadores del Sapphire Group y financiado por la Asociación de Productores de Alimentos y Bebidas de Estados Unidos, determinó que se podían consumir 2,6 microgramos de esta sustancia por cada kilo de peso corporal. Pero organismos como el Ministerio de Salud de Canadá, por ejemplo, discrepan bastante de esta recomendación y la creen excesiva. Así, sostienen que la exposición promedio en adultos no debe superar los 0,3 y 0,4 microgramos por kilo de peso al día, mientras que un estudio realizado en Suecia la ubica en 0,5 microgramos. La FDA, que es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos, medicamentos y cosméticos en el país, ha establecido dicho nivel en 0,4 microgramos.

No obstante, a pesar de la polémica, también es posible comer aceitunas negras de verdad. El quid está en la maduración. Así, las aceitunas verdes son recolectadas antes de llegar a hacerlo. No obstante, dado que resultan muy amargas, se opta por bañarlas en salmuera con el propósito de reducir este sabor. Al ser cosechadas antes de tiempo, también su textura queda demasiado dura. En cambio, si permitimos que la oliva madure en el árbol, paulatinamente irá adquiriendo un color negro natural. También podemos apreciar diferencias nutricionales. En concreto, las verdes son mucho menos calóricas que las negras, cuyo contenido en aceite es mayor y, por lo tanto, concentran más grasas.