El fraude del pan es un tema de candente actualidad. Integral, de masa madre, con semillas… Son muchas las versiones que actualmente habitan en el mercado y que se han visto afectadas por una cuestión de autenticidad que ha puesto en jaque a los colectivos de panaderos artesanos y tradicionales. En el otro bando se encuentran las grandes empresas alimentarias que recurren a levaduras comerciales para elaborar el pan que la mayoría de personas compran en las grandes superficies y cuya calidad deja mucho que desear.

Por el contrario, la masa madre natural -un fermento compuesto únicamente de harina y agua destaca por un modo de elaboración libre de aditivos, mucho más saludable y que requiere un tiempo fermentativo bastante elevado, entre cinco y diez horas. Motivo por el cual, la industria recurre a otro tipo de masas para aumentar así su rendimiento y el nivel de producción. El problema llega cuando las marcas y establecimientos venden como producto de masa madre uno realizado con levaduras industriales, un fraude al consumidor en toda regla.

Mientras las autoridades competentes trabajan para descubrir y denunciar este engaño, los comensales pueden aportar su granito de arena aprendiendo a reconocer un pan artesano auténtico de aquel que no lo es. Un proceso de identificación que resulta de lo más sencillo si se siguen las siguientes pautas. ¡Tomad nota!

En la variedad está el gusto

Foto: iStock.
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A diferencia del pan que encontramos en los supermercados, aquel que ha sido elaborado siguiendo el método tradicional lucirá un aspecto único. Es decir, cuando compráis una barra de pan artesanal, esta apenas se parece a la que han comprado el resto de clientes, pues el panadero dedica mucho tiempo y esfuerzo a cada pieza por separado. Por lo tanto, las copias exactas son un sinónimo claro de pan industrial. El tamaño también es muy importante, ya que un mayor volumen mejora el proceso de fermentación y el nivel organoléptico del producto.

A más peso, mejor calidad

Otro elemento diferenciador es el peso. A pesar de lo que muchos puedan pensar, que un pan luzca denso y pesado no significa que sea menos digerible, sino que se trata de una versión artesanal y mucho más saludable. Los expertos en la materia aseguran que cuanto más pese, mejor será para nuestro estómago. Además, la calidad también se mide por su poder saciante, que se debe principalmente al tipo de harina que los artesanos utilizan para su preparación.

Dura varios días

Lo normal es que la consistencia y frescura del pan apenas dure 24 horas, obligándonos a tirar a la basura los restos del día anterior o a aprovecharlos para otro tipo de elaboraciones. No obstante, este es un signo exclusivo de los panes de mala calidad. Aquellos que siguen la receta tradicional duran en perfecto estado durante un mínimo de cinco días. Eso sí, siempre y cuando se cubran con un trapo para evitar los agentes externos.

Olor y sabor inconfundibles

Como no podía ser de otro modo, el olor y el sabor son también dos factores que revelan a la primera la calidad del producto. Aunque pueda parecer algo obvio, el pan artesano sabe y huele a auténtico pan. Las versiones industriales suelen caracterizarse por ser más inodoras e insípidas que las originales. Por ejemplo, “el olor indica que el tiempo de reposo ha sido el adecuado; si no sabe a nada, no ha fermentado lo suficiente”, explican desde el portal Hostelería Salamanca.

¿Os gusta la miga blanca? Mala señal

Foto: iStock.
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Que el pan tenga en su interior una deliciosa y esponjosa miga de color blanco no significa que esté hecho con harina de la mejor calidad. Todo lo contrario. Un pan con una miga demasiado blanca responde a la utilización de harinas muy refinadas, que provocan la pérdida de sabor y gran parte de sus nutrientes. Al igual que la miga tipo serrín y elástica, resultado de una fermentación demasiado rápida que impide que los almidones se hidraten correctamente.

Otro elemento que influye en la tonalidad es el amasado. Si este resulta excesivo, la oxidación influirá en la apariencia final de la miga. Para identificar un pan artesano auténtico, basta con observar una miga alveolada e irregular.

Una corteza crujiente

Al igual que la miga nos aporta pistas sobre la naturaleza del pan, la corteza asume también un papel protagonista en la investigación. “Si al apretar el pan ligeramente se desprende con facilidad la corteza, mala señal. Ello es síntoma de un proceso de elaboración u horneado incorrecto o también puede poner de manifiesto que ha sido previamente congelado”, alertan desde el portal Gastronomistas. Por lo tanto, la corteza debe ser crujiente, brillante, dorada e incluso caramelizada, un rasgo distintivo de los mejores panes.

En horno de piedra

Una forma de saber si el pan que compramos ha seguido el modo de elaboración tradicional es mirar con detenimiento su suela. Si esta es lisa y uniforme, significa que ha sido cocido en horno de piedra. Por el contrario, aquellos que lucen una base con forma de rejilla han sido elaborados en un horno con ventilador, muy propio de la producción industrial.

Evita el pan caliente

Aunque resulte de lo más sugestivo al paladar, el pan caliente suele ser una simple tapadera para camuflar las carencias nutricionales del mismo. De hecho, los panaderos artesanos jamás venderán a sus clientes un pan con tan alta temperatura, pues esta reduce su sabor y aromas. Además, el pan caliente también puede resultar perjudicial para la digestión.