Ya bien entrados en el siglo XXI, es menos común que tengamos en nuestras despensas la típica bolsa de 1 kg de harina que no mucho tiempo atrás era completamente obligatoria. Si nos hemos sumado a la moda 'healthy' o sentimos algo de miedo (injustificado) por el gluten, pasaremos de rebozar, de hornear y de hacer repostería o pasta en nuestra propia casa. Esto supone un duro golpe para el trigo, el cereal más producido y consumido del mundo según la FAO.
Las dos especies más comunes que podemos encontrar en los supermercados son el trigo harinero y el trigo duro. El primero supone el 90-95% de la producción mundial según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. El segundo, aunque parezca que su nicho de mercado es mínimo, es el segundo más producido mundialmente, con un 5-8% del total.
Cada uno de los dos se utiliza para algo completamente diferente y para nosotros esto tiene una gran relevancia en nuestra cocina. Aunque ambos, claro está, pertenecen a la misma especie, el Triticum, se trata de 'razas' diferentes. El trigo harinero se denomina Triticum vulgare. Es el más cultivado debido a la resistencia que le proporcionan sus genes a las inclemencias climáticas, además de estar preparado para crecer en una gran diversidad de latitudes.
Por otro lado, el trigo duro (Triticum durum), desarrollado a través de selección artificial hace más de 7.000 años, tiene un germen mucho más duro (de ahí su nombre) y posee un menor aguante a los factores medioambientales. Se le denominó de esta forma porque molerlo supone un gran desafío debido a la estructura del grano. Es por esto que se utiliza principalmente para la elaboración de sémola y pastas.
Al pertenecer a la misma especie, ambos contienen cantidades muy similares de los mismos nutrientes. Si son integrales, tienen abundancia de fibra, vitaminas del grupo B, hierro, cobre, zinc y magnesio.
La única diferencia en cuanto a su contenido nutricional radica en que, debido al extremo proceso de molienda al que es sometido el trigo duro, pierde una considerable cantidad de almidón. Esto, curiosamente, es una de las principales razones por las que la de trigo duro no es una buena harina para producir pan, dado que sus almidones 'dañados' provocan una reducción de su capacidad para fermentar y 'subir'.
Por otra parte, su carencia de almidones (que estén en buenas condiciones) sí le permite al trigo duro ser ideal para estirarse sin recuperar su forma original ni romperse, lo que resulta de extraordinaria importancia para la elaboración de pasta, cosa que no puede lograr de ningún modo el trigo harinero.
