Cocina de altura

Como ya hemos visto con anterioridad, en cocina hay unos puntos de ebullición concretos para la mayoría de alimentos, aunque estos cambian drásticamente según el punto del planeta donde se lleve a cabo la receta. Tal y como han demostrado Robert L. Wolke, profesor de Química de la Universidad de Pittsburg, y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la altitud es un factor determinante en el proceso de cocción, ya que está vinculada directamente con la presión atmosférica. “Cuando aumenta la presión sobre un líquido, el punto de ebullición también aumenta. Al estar a una presión de 1 atmósfera, el agua hierve a 100 grados. Pero a una presión de 217 atmósferas, el punto de ebullición alcanza su valor máximo: 374 grados”, aseguran.

Bajo esta premisa, no será lo mismo cocer una porción de pasta en Barcelona, que se encuentra al nivel del mar, que en México, situado a más de 2.000 metros de altitud. En la ciudad española el proceso será mucho más rápido. Es decir, cuanto mayor sea la altura del lugar en cuestión, más lento hervirá el alimento seleccionado. “Algunos libros de cocina muy completos añaden esta información extra en sus recetas. E incluso se pueden usar termómetros internos de alimentos para asegurarse de que, por ejemplo, la carne está bien hecha. También existen ollas de vapor para ser utilizadas en montaña”, añaden.

No todos los alimentos se cuecen igual

• Verduras y hortalizas. Para conservar el mayor número de propiedades posibles tras la cocción, es muy importante el tiempo. Para ciertos vegetales basta con cinco minutos de ebullición como las judías verdes, la berenjena, los espárragos, el brócoli, las espinacas o la zanahoria. En cambio, otros requieren hasta un cuarto de hora para alcanzar el punto justo. Hablamos de la calabaza, la coliflor, el apio o la endivia. Mientras que la alcachofa, la patata o la cebolla necesitan más de 15 minutos. Por otro lado, las verduras en general deben cocerse en agua que apenas las cubra, con muy poca sal y ya hirviendo. Una vez haya finalizado, es fundamental pasarlas directamente por un chorro de agua fría. De esta forma, se detendrá la cocción y evitarás que se pasen.

• Arroz. En este caso, depende mucho del tipo de receta que se vaya a preparar. Si vas a hacer un arroz caldoso, no debe superar los 15 minutos; para guarniciones y ensaladas, cronometra 10 minutos de cocción y 5 minutos de reposo; mientras que para los postres necesita mucho más tiempo, 20 minutos concretamente. Aunque para el plato de arroz tradicional, el básico de la cocina española, un cuarto de hora será más que suficiente. Un tiempo que se reduce si antes has lavado o sofrito el grano. La temperatura es también muy importante. Si cueces el arroz al máximo, el líquido se evaporará antes, echando a perder la receta.

• Pasta. Este ingrediente propio de la cocina italiana es uno de los más complicados de cocer, debido a los múltiples factores que participan en el proceso. En primer lugar, el recipiente debe ser grande y alto, así la pasta se pegará mucho menos. En cuanto a la cantidad de agua recomendada, calcula un litro por cada 100 gramos de pasta o, incluso, un poquito más. La sal se añade cuando el agua vaya a entrar en ebullición, al igual que la pasta. Esta debe incluirse poco a poco para que la cocción no se corte. Y agrega siempre el aceite de oliva al final del proceso.

Cuando cocemos huevos, el cazo debe llevar el agua suficiente como para cubrirlos correctamente

• Marisco. En primer lugar, escoge un marisco fresco y de temporada. “Tenemos que asegurarnos que está vivo y que se mueve o reacciona cuando lo tocamos”, aconseja el restaurante Círculo Marisquería en su blog. En el caso de los moluscos, es muy importante limpiarlos antes con agua con sal para que liberen la arena de su interior. La cocción de mariscos pequeños como las gambas, el langostino o el camarón debe alargarse hasta que el ejemplar flote en el agua. En cambio, el marisco de mayor tamaño debe introducirse en una olla de agua fría con sal gorda y laurel. Si se trata de una pieza de centollo o buey de mar, el tiempo máximo será de 15 minutos, mientras que las nécoras o las cigalas no deben superar los ocho minutos al fuego. Al igual que con las verduras, pon el marisco cocido en un recipiente con agua y hielo, así estará terso, duro y listo para comer.

• Huevos. Un alimento tan básico y primitivo como el huevo también produce dolor de cabeza cuando se trata de cocerlo correctamente. Influye mucho el tamaño, ya que cuanto más pequeño sea, menos tiempo habrá que cocerlo. El cazo debe llevar el agua suficiente como para cubrirlos correctamente y siempre tiene que ir acompañada de un poco de sal. El vinagre también es muy útil cuando la cáscara se agrieta, pues evita que la clara se coagule con rapidez y salga a la superficie. Antes de comenzar la cocción, se aconseja sacar los huevos del frigorífico, al menos, una hora antes. En cuanto al tiempo, si queremos que la yema esté líquida, deberán estar entre 2 y 3 minutos en ebullición; si buscas una yema cremosa con una clara ya cuajada, nunca te pases de los 8 minutos; mientras que el huevo duro perfecto requiere 10 minutos a partir de la ebullición.