Nos ha pasado a todos. Cuando nuestras madres sacaban de la sartén (o de la freidora) unas patatas fritas era algo maravilloso. Tenían todo: crujientes y doradas en el exterior, tiernas y sabrosas en el interior. Lo mismo ocurre en los restaurantes que se enorgullecen de sus patatas: incluso haciendo cantidades industriales, salen fantásticas.

Pero cuando intentamos emular este plato en casa, los resultados no suelen ser a lo que estamos acostumbrados en bares, restaurantes y en casa de nuestros padres. Esto se debe a que no utilizamos un truco facilísimo que nos hará la vida mucho más fácil y nos dará unos resultados maravillosos.

Lo primero: ingredientes

La elección de la patata es muy importante, porque aunque muchas parezcan iguales, no lo son. Lo mejor será elegir patatas agrias que sean lo más nuevas posible, para que no se desmenucen una vez cocinadas. Eso sí, debemos tener en cuenta que son las que más agua contienen, lo que provocará que el aceite salte más.

Después de freírlas a baja temperatura, podemos reservarlas en la nevera y terminarlas justo antes de servir

El corte dependerá del gusto: a más finas, menos tiempo en el aceite. Lo ideal es cortarlas de forma tradicional, en palitos. Es muy importante que todas tengan el mismo grosor, porque incluso diferencias no muy acentuadas provocarán que algunas estén crudas y otras demasiado hechas.

Después deberemos hacer la elección del aceite. Por mucho que este redactor recomiende el aceite de oliva virgen para todo salvo para usarlo como lubricante de motor, tenemos la opción de utilizar aceite de girasol, que deja los fritos menos 'densos' y además tiene un punto de humeo superior. Esto es importante porque cuando un aceite se calienta demasiado se desnaturaliza (se altera su estructura química), lo que elimina sus propiedades buenas y le confiere otras malas. Podemos saber que un aceite se está desnaturalizando si empieza a humear. El aceite de girasol es mejor en este sentido que el aceite de oliva porque mantiene sus propiedades a una temperatura mayor (entre 227ºC y 232ºC, cuando el AOVE solo puede alcanzar los 207ºC).

Por último, solo necesitaremos una sartén o una freidora (como es lógico), un colador y sal.

El truco

El problema con las patatas fritas hechas en casa suele ser el siguiente: o nos quedan perfectas por dentro pero bandurrias por fuera, o nos quedan doradas, crujientes y preciosas por fuera pero crudas en el interior. Esto ocurre cuando las hacemos de una sola vez. A diferentes temperaturas, el aceite provoca reacciones distintas.

Foto: iStock.
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Lo que deberemos hacer para conseguir lo que deseamos (unas patatas perfectas) es sumergirlas primero en aceite templado (160ºC). Esta temperatura es perfecta porque calienta lenta pero uniformemente la patata sin eliminar mucha agua de la capa más externa, un proceso similar al pochado, lo que hace que se cueza por dentro (que es justo lo que deseamos). El siguiente paso es retirarles el aceite (que podremos reutilizar, dado que tras un solo uso, la patata apenas lo contamina), utilizando un colador metálico. Llegados a este punto podremos reservarlas en la nevera un máximo de un día para teminarlas cuando lo necesitemos. Cuando llegue ese momento, procederemos a volver a sumergirlas en aceite, pero esta vez mucho más caliente (a un mínimo de 200ºC). Esto provoca que se evapore rápidamente el agua de la capa más externa, y es una temperatura suficiente para caramelizar los azúcares presentes, dejando la patata crujiente.

Ese es el truco que utilizan en multitud de restaurantes. Para ellos es más fácil porque, o tienen dos freidoras a diferentes temperaturas, o las patatas ya les vienen precocidas. Es un proceso muy similar a la compra de patatas congeladas de bolsa. El problema de estas es que nunca van a estar ricas (están 'bien' para una emergencia, pero no es lo mismo), porque el congelado y la patata no se llevan muy bien; la parte interna siempre está desmenuzada como una pasta.

Por último, después de retirarlas del aceite una vez estén doradas, tendremos que ponerles la sal inmediatamente, mientras estén todavía ardiendo, para que se disuelva mínimamente en el aceite que queda y sea uniforme.

Solo hace falta un pequeño cambio que no sumará al tiempo de preparación más de 5 minutos para obtener unas patatas fritas dignas del mayor gourmet patatero.