Mojama, bonito seco, hueva, sardinas de bota… La ancestral cultura del salazón vive hoy una nueva edad de oro en la que cada vez se aprecian más sus aromas y sabores 'gourmet'. Pero esta mayor demanda ha propiciado la aparición de prácticas fraudulentas que utilizan la adición de nitritos para colorear artificialmente el producto y atraer al consumidor. Por eso es tan interesante que conozcamos que el marrón es el auténtico color del buen salazón.

Para ponernos en contexto, hagamos un viaje en el tiempo, cuando egipcios, fenicios, griegos y romanos desarrollaron un método para conservar el pescado y alargar su consumo en el tiempo. Se trataba de la salazón, un sistema que consiste en utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el producto; de este modo, se inhibe la proliferación de las bacterias que degradan los alimentos, pero también se logra potenciar su sabor.

Y es este refuerzo del sabor, estos nuevos matices organolépticos, lo que ha propiciado que aquella técnica, que en su origen únicamente buscaba alargar la vida útil del alimento, sea hoy la seña de identidad de un producto sumamente apreciado en nuestra cocina. Al mismo tiempo, facilita la inclusión del pescado en la dieta de personas que no lo consumen de forma habitual, con los beneficios nutricionales y de salud que esto conlleva.

La presencia de nitritos

En los lineales de los supermercados e hipermercados, mayoritariamente hay salazón de color rojo. Esa coloración se obtiene añadiendo nitritos en el proceso de fabricación. La adición de estos ingredientes es una práctica que no está permitida por la legislación. Además, tampoco se puede detectar en el etiquetado, ya que no se indica para no evidenciar la existencia de este fraude alimentario.

Pero ¿qué son los nitritos y por qué se utilizan? Se trata de unos compuestos que se emplean como aditivos alimentarios y que, por tanto, están regulados por el reglamento 1333/2008. Este reglamento establece que su empleo está permitido en la elaboración de productos cárnicos (aunque dentro de unos contenidos máximos admisibles, ya que pueden formar nitrosaminas, compuestos potencialmente cancerígenos si la ingesta es en grandes dosis). La justificación que se da para su uso es que garantiza la higiene y previene el desarrollo de Clostridium botulinum, un patógeno que puede causar la enfermedad del botulismo. Pero la realidad es que la adición de nitritos a los productos cárnicos les otorga una tonalidad roja más atractiva para los consumidores.

Bonito en salazón con color rojo, un fraude alimentario.
Bonito en salazón con color rojo, un fraude alimentario.

En el caso del pescado, la legislación no contempla el empleo de nitritos, por lo tanto, no se pueden utilizar. Pero también en este sector hay empresas que quieren aprovecharse de la coloración que da el uso de nitritos para lograr que sus salazones no sean amarronados —su tonalidad natural— sino de un color rojo intenso. Así, están comercializando mojama de atún y bonito seco-salado con estos aditivos no autorizados y, por supuesto, no declarados en la etiqueta.

En este sentido, es importante que el consumidor conozca la diferencia y entienda que el color rojo no es sinónimo de calidad. Si nos encontramos con un salazón de color llamativamente rojo, que además no sufre pérdida de tonalidad a lo largo del tiempo, podemos sospechar de la adición de nitritos. Porque en los salazones, a diferencia de lo que sucede con el atún fresco, la calidad no tiene una tonalidad roja sino marrón.