Llegan las Navidades y el jamón ibérico se alza como uno de los platos estrella de la temporada. Es sin duda uno de los manjares más tradicionales y apetitosos que podemos poner en nuestra mesa todo el año, y particularmente en estos días. Se calcula que más del 30% de la facturación de ibéricos se produce en esta época, aunque con un añadido: si no se sabe lo que se compra, se puede llegar a pagar más de un 20% más de lo que se debe.

Hay tantas posibilidades y variedades que muchas veces nos asalta una cuestión: ¿vale lo que pago? Para aclarar las cosas están las etiquetas, que catalogan cada jamón. Pero también los hay sin etiqueta, como por ejemplo los Jacinto Blázquez. ¿Qué comprar? Aquí te aclaramos todas las dudas.

La raza y la alimentación importan

Foto: iStock.
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Había tanta confusión y estafas que el Gobierno español dispuso el 10 de enero de 2014 una nueva normativa sobre el jamón ibérico para clasificarlo en función de dos criterios:

1. Raza

  • El jamón es cien por cien ibérico cuando proviene de un cerdo hijo de padres completamente ibéricos según su inscripción en el libro de la raza.
  • Es parcialmente ibérico cuando especifica su porcentaje de cruce de raza. Por ejemplo, podría aparecer como '75% ibérico', como producto de una madre 100% ibérica y de un padre cruzado.

2. Alimentación

  • Es jamón de bellota si proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en dehesa y alimentado en sus últimos meses de engorde con pastos naturales y bellotas.
  • Es de cebo de campo si procede de un cerdo ibérico criado en libertad y alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Es simple jamón de cebo si el cerdo ibérico no se ha criado en libertad, sino en granjas y con una alimentación basada en piensos de cereales y legumbres.

Etiquetas y bridas

Aquí viene toda la información que debemos saber sobre el jamón. Es su DNI. Podemos conocer el porcentaje de ibérico que tiene, su registro sanitario y, en función del color de su brida (el precinto que aparece cerca de su pezuña), la propia calidad del jamón. Hay cuatro colores:

  • Negro: calidad top. Son los jamones cien por cien bellota.
  • Rojo: alta calidad. Es un ibérico de bellota, pero no al cien por cien. Podrás ver el porcentaje consultando la etiqueta, la pieza de cartón o plástico que cubre la paleta.
  • Verde: buena calidad. Es un jamón de cebo de campo con un porcentaje de ibérico. De nuevo, lo verás en la etiqueta.
  • Blanco: es un jamón ibérico de cebo.

Sin etiquetas

¿Un jamón ibérico sin etiqueta es un mal jamón? En absoluto tiene por qué serlo. Simplemente es un jamón que se sale de la norma muchas veces por meros criterios personales. Las razones pueden ser de lo más diversas: el animal no llegó al peso mínimo en canal (115 kg o 108 kg en el caso de animales ibéricos al cien por cien), el cerdo se ha estado alimentando de bellotas sin llegar a engordar lo suficiente con esa alimentación, el animal se sacrificó antes de la edad mínima (14 meses en el caso de bellota y 10 meses en el cebo) o simplemente la empresa decidió seguir sus propios criterios de selección de crianza, calidad, etc.

Es el caso de los jamones Jacinto Blázquez, una empresa que busca “la excelencia en base a nuestros valores y a nuestra metodología basada en la tradición y el culto a cada instante, y que conforman el secreto para la creación de nuestros productos”, según explica Cristina Blázquez, directora comercial de la compañía abulense.

Así, el jamón Jacinto Blázquez es una pieza única seleccionada bajo el llamado 'criterio Blázquez', sin someterse a normas externas y teniendo siempre presente las enseñanzas impartidas a lo largo de cuatro generaciones para ofrecer un sabor tradicional y puro a cada pieza.

“Supervisamos personalmente cada uno de los procesos de crianza y tratamiento del jamón, desde las condiciones de temperatura y humedad idóneos para la curación hasta su selección. Creemos en el factor humano”, detalla Pedro Hernández, encargado de producción de Jacinto Blázquez.

Un jamón sin etiquetas es solo eso: un jamón que se sale de la norma, que no ha seguido las imposiciones del marco regulatorio al entender que la calidad está por encima de unas reglas comunes en base a la experiencia de la tradición.

¿Cómo identificar un buen jamón?

Foto: iStock.
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Uno de los grandes errores que cometemos es asociar un mayor peso a la calidad del producto. Un jamón gordo y pesado no tiene por qué ser sinónimo de bueno. Así, los mejores jamones suelen ser estrechos y alargados antes que anchos. Es la prueba de que el animal ha crecido al aire libre.

La pezuña también nos va a dar buenas pistas sobre la calidad del jamón. Tiene que ser redonda y de color negro. Si es alargada y estilizada es señal de que ha pasado poco tiempo en el campo. Y mucho cuidado con las estafas: algunos fabricantes pintan las pezuñas para que tengan un color muy oscuro para que pase por negras cuando en realidad no lo son.

El aceite con el que se embadurna también es importante. “En Jacinto Blázquez empleamos aceite de girasol porque el de oliva puede llegar a quitar parte del sabor propio de la pieza”, advierte Pedro Hernández.

La grasa del buen jamón ibérico, y a diferencia de otros jamones de peor calidad, se ubica más entre los músculos que dentro de ellos. Haz una prueba muy sencilla: coge el jamón y aprieta con el dedo pulgar la parte inferior que está cubierta con grasa; cuanto más profunda sea la marca que dejas, mejor será la pieza.

Y, por supuesto, no te olvides del color: si es muy intenso y la grasa es de color amarillento y se deshace con facilidad, estarás ante un jamón sometido a un largo y tradicional proceso de curación. Es decir, estás ante una pieza llena de calidad y sabor.