Los criterios para elegir bien el turrón de estas navidades

Ya están aquí. Ya copan las mesas de acceso a muchos supermercados y parece que el momento de hincarles el diente es inminente. ¿De qué hablamos? Pues del turrón, que no falla a su cita anual y que cada vez resulta más tempranero. Una vez más, el aluvión de opciones es tal que nos asedian las dudas: ¿cuál es la mejor elección? Esta vez nos hemos propuesto hacerlo bien y no solo atender a la variable del precio para escoger. Pero para empezar, un poquito de historia porque ¿cuándo empezó la tradición del turrón?

De Arabia a Jijona

En el tratado del siglo XI 'De medicinis et cibis semplicibus', escrito por un médico árabe, encontramos las primeras alusiones al turrón. Según detallan en la web del Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante, fueron los árabes quienes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España e Italia. Sin embargo, una vez en nuestro país, este dulce fue adaptado en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV. Además, gozaba de una gran fama en la corte de Carlos V, donde lo consumía la realeza.

Asimismo, en la población alicantina de Jijona, parecían tributarle un especial cariño. De hecho, el cocinero del rey Felipe II, don Francisco Martínez Montiño, afirma en su libro ‘Conduchos de Navidad', publicado en 1585, que “en todas las casas de Jijona olía a miel”, dado que las familias eran aficionadas a su fabricación.

No todos son turrón de Alicante

Una vez puestos en antecedentes acerca de su origen, vamos a adentrarnos en sus particularidades y por qué no todo lo que lleva almendra es necesariamente turrón de Alicante. Por supuesto, también hablaremos del blando, una especialidad propia de la población de Jijona. Ambos turrones incluyen este fruto seco, pero la principal diferencia estriba en que en el blando las almendras están machacadas y forman una masa pastosa, mientras que en el duro permanecen intactas.

Fueron los árabes quienes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo

No hay que olvidar la importancia de la denominación de origen, hasta tal punto que si no cuenta con ella, estamos simple y llanamente ante un turrón duro o blando. Únicamente puede indicar que procede de Alicante o Jijona cuando posee el sello del Consejo Regulador. Sin embargo, que carezca de este título no merma su calidad, simplemente quiere decir que no sigue los criterios de fabricación impuestos por este organismo que, sin duda, muchos consumidores valoran.

La importancia de la almendra

El turrón de Alicante se compone de miel, azúcar, clara de huevo -que le confiere esa apariencia blanquecina- y almendra. Esta última es, sin duda, la protagonista estelar del turrón. Lo cierto es que en función de la mayor o menor presencia de este fruto seco podemos hablar de diferentes variedades:

• Calidad suprema, con un 60% de almendra.
• Calidad extra, con un 50%.
• La estándar, con un 40%.
• La popular, con un 30%.

Además de la diferencia en la cantidad, nos podemos topar con otro rasgo fundamental: el origen de la almendra. No en vano, ciertos turrones -como algunos de marca blanca- carecen de la Denominación de Origen de Alicante y Jijona y es posible que la almendra proceda de países foráneos.

La calidad de la almendra no es un asunto menor, ya que existen muchas variedades como la mallorquina, mollar, planeta, largueta, mixer, nonpareil, valencia o comuna, entre otras. Sin embargo, la preferida y más idónea para un buen turrón es la marcona, autóctona de la provincia de Alicante y apelada la 'pepita de oro’. “De forma redondeada, es dulce y contiene un elevado índice de aceites grasos no perjudiciales para la salud al ser monoinsaturados, lo que favorece la reducción del colesterol provocado por grasas dañinas”, explican desde GastroGuía Alicante. En los turrones de la región valenciana, el producto se debe elaborar y envasar en el término municipal de Jijona, con miel y almendra de las zonas de producción.

¿Y si es artesano o ecológico? Lo natural va tomando posiciones y el turrón no va a ser menos. En los últimos años, han brotado nuevas turronerías empeñadas en recuperar la tradición artesanal y los sabores más genuinos. A su favor tienen un menor número de aditivos y un gusto que conecta con nuestros recuerdos.

Turrón de Jijona

Al igual que el turrón duro, y como explica la divulgadora científica Déborah García Bello, “es rico en proteínas de alto valor biológico, provenientes del huevo y de las almendras: contienen siete de los nueve aminoácidos esenciales. También abunda el ácido fólico y la vitamina E”. Igualmente podemos encontrar diversas categorías -suprema, extra, estándar y popular- dependiendo de la concentración de almendra.

Según defiende Moisés Chacón, divulgador y autor de 'No + aditivos', no deberíamos hacer la vista gorda en el terreno de los turrones y preocuparnos por adquirir un producto lo más exento posible de aditivos. “La cuestión básica es que si existen muy buenos turrones blandos sin ningún aditivo, ¿qué necesidad hay de añadirle nada?”, denuncia en su blog.