Cómo saber si el atún rojo que consumes es de calidad

En los últimos años, hemos asistido al despertar del interés gastronómico por determinados alimentos, que han adquirido en el mercado y entre los consumidores la categoría de producto 'gourmet'. Entre ellos, encontramos el atún rojo (Thunnus thynnus), un pescado de gran calidad cuya demanda se ha disparado a medida que se han ido conociendo sus virtudes nutricionales y sus valoradas características de textura y sabor.

Pero esta mayor demanda se ha acompañado también de un incremento en la oferta de otros atunes, bien de inferior calidad, bien que no cumplen con todas las garantías sanitarias que se exigen a este tipo de alimentos en España. Por eso, es importante que conozcamos aquellos factores que condicionan su calidad, así como los requisitos que deben seguirse en materia sanitaria para garantizar su seguridad y excelencia.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que el modo de captura, el proceso de engorde y el método de sacrificio son factores que van a influir en que el atún que consumimos sea de mayor o menor calidad. En este sentido, un concepto clave es el de la trazabilidad, un método de rastreo que nos permite conocer el origen del atún y seguir su rastro desde el barco hasta el comprador final. Esto, además, respalda los esfuerzos del sector por apostar por la sostenibilidad, ya que crea transparencia y responsabilidad dentro de la cadena de suministro.

Un documento único: eBCD

Para gestionar bien la trazabilidad, se utiliza un documento electrónico, eBCD (siglas en inglés de 'documento electrónico de captura de atún', eDCA), que permite identificar cada pieza y ofrece información de todo el proceso, de principio a fin: pesca, transporte, ubicación en la granja —si fuera el caso—, sacrificio y comercialización. Así, gracias a este documento, podemos saber, en primer lugar, la procedencia del atún y el método de pesca empleado.

• Atún de almadraba: se captura (sin sacrificio) en el océano Atlántico, en los meses de abril, mayo y junio, y mediante el arte de almadraba. Si se sacrifica sin alimentación, a los pocos días será un ‘atún salvaje de almadraba’. Si se mantiene alimentado durante unos meses antes de su sacrificio, será ‘atún de granja de almadraba’.
• Atún de granja o vivero: se captura con arte de cerco desde finales de mayo a junio, también sin sacrificio, en el mar Mediterráneo. Se transfiere a la jaula flotante desde donde se remolca a la granja. Allí, el atún se alimenta de arenques, caballas y sardinas durante varios meses.
• Otros artes de pesca: el atún es sacrificado en el momento de la captura, que puede realizarse con anzuelo, cebo vivo, palangre…

Pero también nos permitirá saber que se han cumplido los permisos y condiciones oficiales requeridos por las instituciones, entre ellas las inspecciones oficiales llevadas a cabo por observadores. También que han superado los controles aleatorios realizados para confirmar que se han seguido todos los pasos y que la información facilitada es correcta. Asimismo, el documento eBCD nos asegura que el despesque (sacrificio) de atún rojo se ha realizado en presencia de los servicios de inspección de pesca y de un observador internacional.

Gracias a este documento electrónico de captura de atún, el cliente puede conocer todos los pasos que se han dado de principio a fin; los clientes minoristas (restaurantes, pescaderías…) tienen copia del eBCD, y, además, cada pieza va acompañada de una etiqueta donde aparecen los nombres del productor y del cliente, así como la fecha de presentación del producto.

De esta etiqueta nos interesan especialmente, como consumidores, las garantías sanitarias. Entre ellas, la fecha de producción, la de consumo preferente, la temperatura de conservación, los números de registro sanitarios del productor y del almacén de manipulación y envasado. Es así como tendremos la certeza de que el atún rojo que consumimos cumple con todos los requisitos, no solo en lo relativo a la calidad sino también en materia de seguridad.