El peligro biológico de los vegetales crudos

"En Europa estamos aumentando mucho el consumo de productos vegetales crudos. Esto, junto con determinadas prácticas de comercialización y producción, puede llevar consigo un mayor riesgo", explica a Alimente Ana Allende, investigadora del CSIC y miembro del Panel Biohaz de la EFSA. Vamos, que nunca ha sido seguro, pero ahora menos. Como hemos explicado con anterioridad, en las ensaladas IV gama (donde los alimentos, aunque crudos, ya están pelados, cortados y listos para consumir) pueden existir colonias de bacterias potencialmente dañinas para nuestro organismo.

Una de las más comunes que nos podemos encontrar es la Escherichia coli (también conocida como E. coli), una bacteria capaz de infectar nuestro tracto gastrointestinal, producirnos diarrea y, en casos extremos, la muerte.

"Impedir la rotura de la cadena de frío es fundamental para evitar que haya problemas biológicos"

Es muy famosa por haber sido la responsable de más de 3.255 casos de síndrome urémico hemolítico en el año 2011 en Alemania, por el cual perdieron la vida medio centenar de personas. La parte buena, o al menos tranquilizadora, es que todos los días estamos en contacto con esta bacteria, que suele ser inofensiva. Eso sí, personas que tienen un mayor riesgo de sufrir una infección, como los pacientes inmunodeprimidos (ya sea por una enfermedad o por una medicación), los niños y los ancianos, deberán tener más cuidado.

Un nuevo aviso

La nueva alarma ha surgido por la publicación de un estudio elaborado por los investigadores Khald Blau, Antje Bettermann, Sven Jechalke, Eva Fornefeld, Yann Vanrobaeys, Thibault Stalder, Eva M. Top y Kornelia Smalla, del Centro Federal de Investigación de Plantas Cultivadas, en Alemania. En un artículo publicado en Alimente, explicábamos que en las verduras están presentes multitud de bacterias como la E. coli que suponen un riesgo para nuestra salud. Ahora, gracias a este trabajo, sabemos que ese no es el único riesgo, sino que son un punto en el que las diferentes cepas de patógenos son capaces de compartir sus resistomas. Los susodichos resistomas son porciones del código genético de las bacterias que les permiten generar proteínas que las hacen invulnerables a la acción de determinados antibióticos. Es por esto por lo que tan a menudo escuchamos que las bacterias se vuelven resistentes y que si no hay avances científicos en este sentido, enfermedades fácilmente tratables hoy en día se convertirán, en unos años, en incurables.

Los investigadores analizaron el código genético de las bacterias presentes en ensaladas listas para comer compradas en supermercados alemanes. Los resultados son sobrecogedores: "Este estudio ha demostrado que una increíble diversidad de resistomas capaces de autotransmitirse se encuentra en este producto", explican los investigadores. Al final, resulta que un vector de transmisión de resistencia a los antibióticos se encuentra en algo tan sano como una lechuga envasada.

Y más riesgos...

Los investigadores también descubrieron que esto implica que las diferentes cepas de bacterias, con sus respectivos resistomas, sean capaces de compartirlos en nuestra propia microbiota, haciendo de vector de transmisión a gran escala (pues nuestra flora intestinal está compuesta por más de 100 billones de microorganismos que en un escenario ideal son beneficiosos para nuestro bienestar). "Los resultados sugieren que los resistomas podrían transferirse a la microbiota también", sentencian.

Cómo evitarlo

Dado que nosotros somos el consumidor final y no tenemos poder ni control sobre lo que ocurre durante el proceso de producción o distribución, tenemos en muchos sentidos las manos atadas en lo que a seguridad alimentaria se refiere. Pero hay ciertas cosas que podemos hacer, como, por ejemplo, asegurarnos de que el productor tenga unos buenos sistemas de higiene.

Pero lo más importante, de lejos, como asegura Ana Allende, es la conservación: "Impedir la rotura de la cadena de frío es fundamental para evitar que haya problemas en productos frescos, no solo en frutas y hortalizas".

"Las grandes marcas lo hacen bien, pero siempre hay pequeños productores que no"

Asi que verduras a la nevera y contar con un productor de confianza. Este último punto podemos darlo por hecho, sin motivo. La doctora Ana Allende comenta que "las grandes marcas tienen la seguridad del proceso de producción bastante controlado, pero siempre hay pequeños productores que no hacen bien las cosas. A la hora del corte, lavado y envasado del producto, algunos no se aseguran de que no haya contaminaciones adicionales". Esto se acentúa mucho más en el caso de las verduras ecológicas, en las que se trata de usar los métodos más naturales posibles. Además, las bacterias llegan a las plantas cuando estas todavía están en el campo, antes de la recolección. Son habitantes habituales del intestino de numerosos animales y a través de sus heces llegan a la tierra y a los vegetales.

¿Por qué las ensaladas en bolsa?

Al contrario que las enteras, que solo se arrancan de la tierra, se limpian, se envasan y se distribuyen, las hortalizas cuarta gama están sometidas a procesos adicionales. Son estos los que pueden suponer la contaminación cruzada y la proliferación de organismos patógenos. Es tras el proceso de cortado cuando las verduras se someten al lavado en enormes tanques de hasta 600 kilos. Si no se utiliza un buen agente desinfectante, las bacterias de una planta pueden transmitirse al resto del lote y, además, intercambiar sus resistomas. "Serviría como punto de amplificación", apunta la experta.