Cómo cenar bien y barato comprando en los viejos mercados

Hay costumbres y usos que perduran y otros que mueren lentamente. No es probable que la noche del día 31 se dejen de comer las doce uvas de rigor mientra suenan las campanadas de la Puerta del Sol, pero la mayor parte de las viandas que se sirvieron en la cena unas horas antes se habrán comprado en grandes superficies y supermercados. Las tiendas tradicionales están desapareciendo al mismo ritmo que los supermercados han ido incorporando amplias secciones de frescos, rincones de frutería y verduras ecológicas.

Casi nadie tiene tiempo o ganas de patear las calles para acudir a la pescadería y otras tantas para ir a la carnicería y la frutería. Los datos del Informe de Consumo de 2017 son inapelables: las tiendas tradicionales solo representan un 14,5 % del total del volumen del gasto en alimentación y su evolución es la peor de todos los establecimientos, con una caída de más del 7%, una tendencia que se repite año tras año continuando el "trasvase de compras del canal tradicional a la gran distribución debido a que las tiendas de descuento, los supermercados y autoservicios apuestan fuertemente por la alimentación fresca", tal y como explica el informe.

Se crearon como grandes espacios para atender al rápido crecimiento de los barrios y el colapso de las tiendas

El origen de los mercados de abastos fue el de evitar la dispersión de las tiendas de las calles y facilitar un espacio de grandes dimensiones que albergara una gran oferta. Se crearon ya a principios del siglo XX con multitud de locales donde elegir entre frescos y otros productos. Asomarse ahora al Mercado de Maravillas o al de San Antón, para pasarse la mañana escogiendo, comparando precios y productos para Nochevieja es una experiencia distinta.

En un hipermercado hay una carnicería, una pescadería y una charcutería: en Maravillas o San Antón tienen muchos más, pero son solo los supervivientes más icónicos de una costumbre que se extingue, según los datos de consumo de los hogares del ministerio. Es una buena ocasión de probar la esencia del mercado tradicional.

Las modas, sin embargo, devoran a sus propios hijos tan rápido que el renovado Mercado de San Miguel inaugurado sufrió una nueva remodelación hace tan solo dos años. Si en la primera el antiguo espacio de comerciantes se convirtió en un templo foodie donde no solo comprar, sino también degustar productos de gama alta, ahora es directamente una colección de espacios de restauración.

Algunos se reconvirtieron en ocio gastronómico por su ubicación y sin apenas puntos de venta

Sigue la estela del de Fuencarral, que se concibió ya como una colección de pequeños establecimientos donde ir a comer, no a comprar. El fenómeno estaba unido a la tendencia de consumo: la gente ya no compra en tiendas tradicionales, sino en grandes superficies y su ubicación en las zonas céntricas los convertían en lugares idóneos para el ocio, una consecuencia más del polémico término de la gentrificación de las ciudades.

Reivindicación de un estilo

Todo puede cambiar, como ha demostrado el caso del San Miguel. De hecho, en grandes ciudades como Nueva York o Londres hay interés por retomar estos mercados. En San Antón, por ejemplo, el público es urbanita y joven. Según publicó Juan Ignacio Robles, profesor de Antropología Social de la Universidad Autónoma de Madrid, el mercado de San Antón "ha experimentado en los últimos años un notable resurgimiento gracias a la llegada al barrio colindante de las Letras de colectivos de ciudadanos con un perfil de profesionales de alta renta, cualificación y cuya preferencia por la calidad de los productos frente al precio les lleva a comprar habitualmente en los comercios del mercado".

Conviven en los puestos con una generación que ya había nacido cuando abrieron el primer supermercado en España en 1950. Según el profesor Robles, en el de San Antón se mantiene la clientela de siempre: "Mujeres (y algún hombre jubilado) mayores de 65 años, cuyos hijos han abandonado el hogar, pero que casi a diario acuden al mercado a comprar los productos perecederos, eso sí en menores cantidades que antaño. Los comerciantes gastan gran cantidad de bromas con ellas, tienen una relación más cercana y de mayor confianza ya que las conocen desde hace 20 o 25 años; saben de su familia, de sus hijos, de los matrimonios de estos, de sus nietos".

Se han renovado, pero a diferencia del de San Miguel no se han reconvertido en algo distinto

Los mercados de abastos se diseñaron con el objetivo de dotar de un gran espacio con multitud de puntos de venta, para elegir entre diferentes tenderos, a barrios que crecían vertiginosamente. El más grande construido en Madrid es precisamente el de Maravillas, en la calle Bravo Murillo, uno de los pocos genuinos que ha sobrevivido. Aunque también hay una gran cantidad de puestos para comer, dispone de 24 carnicerías, 16 pescaderías, 12 pollerías, 24 fruterías y hasta 5 casquerías: la antítesis del Mercado de San Miguel. En el de San Antón, tres charcuterías, siete carnicerías, cuatro pescaderías y seis fruterías. Son solo el apartado de frescos, hay muchos puestos más de todo tipo.

No significa que no se hayan renovado con el tiempo, sino que no se han reconvertido en algo distinto. Al igual que los barrios que abastecen, se han impregnado de nuevas esencias, locales y productos de otras partes del mundo, pero funcionan como lo hacían antes. Merece la pena asomarse por sus puestos y dedicar tiempo a hacer la compra del banquete de Nochevieja. Hay mucho que ver y preguntar.

Ocasión única

Tras un cierto abandono en la década de los 80 se han revitalizado, solo que en una dirección distinta al de San Miguel o el de Fuencarral, más en sintonía con el mercado de la Boquería en Barcelona. En el de Maravillas se acometieron obras a partir de la década de los 90, como explican ellos mismos para acondicionar el edificio en su faceta comercial, la ampliación del aparcamiento interior del mercado, rehabilitación de las fachadas, ascensores y montacargas y la construcción de una escalera mecánica en el acceso principal por la calle Bravo Murillo.

Los que quedan son una rareza, aunque existe una tendencia todavía minoritaria a recuperarlos

Puede que sean los últimos coletazos de una forma de entender la compra de los alimentos o que reviva de la mano de una generación dispuesta a retomar la costumbre, aunque los datos indiquen lo contrario. Son, en cualquier caso, una rareza por sus dimensiones y las fiestas, una ocasión única para ir con tiempo y comprobar la calidad y la gran cantidad de productos que ofrecen para darse un banquete.