Cocina de gas, vitro o inducción: ¿cuál es mejor?

Cuando el ser humano descubrió que podía hacer fuego, la alimentación de nuestra especie cambió radicalmente. Gracias a eso creamos la cocina, el cuarto mejor invento del ser humano (después del fuego, la rueda y la cerveza). Mucho ha llovido desde aquel momento en que nos convertimos en dueños y señores de esta 'herramienta'; tanto que ni las llamas son ya lo que solían ser. Nos hemos buscado la vida para hacerlo todo más cómodo y práctico —vamos, para trabajar cuanto menos mejor—, y si eso implica eliminar el fuego propiamente dicho, pues que así sea. Con esta filosofía nacieron las cocinas de vitrocerámica y las de inducción. De todos modos, y frente a la fascinación que generan tantos avances tecnológicos, los más forofos de la llama mantienen que solo con el fuego puede conseguirse la excelencia gastronómica...

Cocina de gas

Es lo clásico y sus pros son extensos: una gran capacidad para controlar el fuego de manera rápida y precisa; poder calentar muchísimo casi cualquier tipo de recipiente, un precio 'moderado' (el gas natural cuesta cinco céntimos por kWh y un fogón grande consume 3 kW) y que, a fin de cuentas, nuestras primeras mentoras gastronómicas, nuestras madres, nos enseñaron las cosas fundamentales con una cocina de gas. Sabemos que la comida sale bien con el fuego. La parte mala es que cualquiera que haya tenido una en su casa sabe el suplicio que es limpiar los componentes de este tipo de electrodoméstico. No porque el montaje sea especialmente difícil, sino porque es inexplicable de dónde sale toda esa suciedad, principalmente grasa ennegrecida, chamuscada y pegada a todo. Eso sí, el truco clásico funciona a la perfección: llevar una olla con vinagre a ebullición y meter en ella los quemadores, para que recuperen su aspecto más o menos original.

Vitrocerámica

Su éxito depende directamente de que fue la primera alternativa eléctrica al fuego. Solo necesita acceso a un enchufe, por lo que se popularizó rápidamente gracias a las casas de obra nueva, porque eliminaba el coste de crear la infraestructura para conducir el gas natural y también la carga de necesitar bombonas de butano. El problema que tiene es que, aunque calienta la comida, lo hace muy lentamente. Han propuesto como uno de sus beneficios que se puede aprovechar el calor residual tras apagarla, pero resulta ser un inconveniente más que una ventaja. La verdadera (y prácticamente única) ventaja de las placas de vitrocerámica es que limpiarlas es sencillo: si no está muy sucia, un poco de limpiador y una bayeta pueden hacer el trabajo. Si algo se ha repegado mucho, podremos recurrir a una pequeña cuchilla para despegarlo con facilidad. Unos minutos, y como nueva. Eso sí, esto solo dura un tiempo. Las altas temperaturas y la acumulación de restos que no se van ni con la cuchilla la deforman. Y lo peor es que cuanto más se estropea, peor funciona.

Inducción

Es un método que cobra cada día más popularidad. Su funcionamiento difiere de los anteriores en que no incorpora una fuente de calor; si ponemos en ella una sartén, es la propia sartén la que se calienta, sin intermediarios. El funcionamiento de las placas de inducción se basa en un potente electroimán (dentro de la placa) que emite un fuerte y alternante campo electromagnético. Este atraviesa el acero de la sartén, lo que provoca que se formen pequeñas corrientes eléctricas en su interior, que se disipan en forma de calor. Sus ventajas son innegables: es capaz de hervir un litro de agua en menos de la mitad de tiempo que una cocina de gas. Eso da muestra de la rapidez (y de la capacidad calorífica) de las cocinas de inducción. La otra parte buena es que es incluso más fácil de limpiar que las vitrocerámicas, dado que el imán no calienta por sí solo la placa de cristal. Todo el calor que recibe esta proviene del recipiente que tiene sobre ella, que debido a su densidad, área de contacto y temperatura, nunca estará tan caliente como una vitro. Esto provoca que casi nunca tengamos que despegar nada, tan solo limpiar con una bayeta. Pero también tiene cosas malas: su precio. No solo las cocinas de inducción son caras, sino que también hacerlas funcionar es caro. El precio de la luz ronda los 13 céntimos la hora. Si tener a máxima potencia durante una hora una cocina de gas nos costaba unos 15 céntimos, una de inducción nos costará... ¡91 céntimos!

Gastronomía

Sin lugar a dudas, lo peor que podemos elegir para cocinar es la vitrocerámica. No son lo suficientemente baratas en comparación a las placas de inducción como para que compense su terrible capacidad para calentar sartenes y ollas. Eso sí, calienta lo que sea: acero, cobre, hierro..., por lo que no tendremos que renovar nuestro menaje de cocina.

En realidad, la gran competición por cuál es mejor para cocinar la protagonizan las placas de inducción y las cocinas de gas. Las primeras tienen de su parte la rapidez, por lo que en el día a día, si solo tenemos 10 minutos para hacer la comida, serán la mejor opción. Pero para aquellos a quienes no les moleste esperar (y limpiar), las cocinas de gas tienen un añadido gastronómico. Para empezar, son las que se usan en los restaurantes. Permiten usar cualquier tipo de menaje y, además, abren la puerta a los más experimentados para usar técnicas espectaculares y peligrosas como (a propósito, claro) flambear.

La diferencia más notable entre una y otra es la distribución del calor. En las cocinas de gas, la parte inferior es la que recibe la mayor cantidad de energía, pero la llama (y por tanto el calor) se extiende por los bordes, calentando también las partes superiores. En el caso de las placas de inducción, solo la parte inferior del recipiente está sometida al campo magnético, y por tanto es el único que se calienta. El resto del recipiente acaba haciéndolo también debido a la conducción del calor por el metal, pero lo hace con menor intensidad. Esto tiene una gran relevancia para determinados tipos de recipientes como el 'wok', que supuestamente tiene que calentarse entero, pero en una placa de inducción no llega nunca a ser perfecto.

Por último, los más amantes de la cocina pueden encontrar más romanticismo en la llama y, con un poco de suerte, transmitirlo a sus preparaciones.