Crees que estás comprando 'queso' rallado, pero te equivocas

No todo lo que parece queso lo es. Hay productos en los que es un ingrediente, pero el resultado no. Las 'versiones' son sabrosas, saladas y fáciles de fundir, y para conseguirlas les incorporan ingredientes extra que el consumidor no sabe que están ahí. Nos podemos encontrar tres productos distintos: el queso, el queso fundido y los sucedáneos.

Para estar seguros de que lo que compramos es queso, tendremos que mirar bien la etiqueta y comprobar que sus ingredientes son solo leche, cuajo, sal y fermentos lácticos, nada más. Este no se vende solo en forma de cuña, claro está. Nos lo podemos encontrar rallado, cortado, troceado..., pero sigue siendo queso.

Alerta con los apellidos

El 'queso fundido' no es queso que se funde muy bien o queso que se haya fundido previamente; es una mezcla de ingredientes, incluyendo abundantes sales fundentes (citratos de sodio, polifosfatos de sodio, fosfatos de sodio, etc.), que consiguen que la bolsa sea mucho más barata y el resultado más grasiento y salado. Según un estudio de la OCU, los quesos fundidos contienen un 322 por ciento más de sal que los que son 100 por 100 queso. Las sales se le añaden para que al calentar no se separe la proteína de la grasa (tan abundante en estos quesos), lo que provocaría que el queso al fundir no quedara homogéneo y apareciesen grumos.

“Para que un queso se pueda llamar fundido tiene que llevar, por lo menos, un 50 por ciento de queso”

La resolución del 28 de septiembre de 2006 recogida en el Boletín Oficial del Estado dictamina que "se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios". “Para que un queso se pueda llamar fundido, tiene que llevar, por lo menos, un 50 por ciento de queso”, nos cuenta Alfonso Perote, tecnólogo de alimentos y socio miembro de Alcyta (Asociación Española de Licenciados, Doctores y Graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos).

El queso fundido no lleva plástico, como se ha querido hacer creer con varios vídeos virales que circulaban hace unos meses por internet. Se trata de un producto seguro para la salud, pero que debemos evitar si queremos mantener una dieta equilibrada.

No es queso, es un sucedáneo

No es que al diseñador de la bolsa se le haya olvidado poner 'queso' o que se dé por sentado. Nos lo están dejando claro: si leemos solo 'rallado' o 'especial para pizzas' o 'para gratinar', pero no vemos la palabra 'queso', es que simplemente no lo es.

Pueden llevar queso entre sus ingredientes, o no. “A veces ni llevan queso, llevan proteínas de origen lácteo, pero no son queso. Si lo que vas buscando es precio, entonces sí; si no, estos productos hay que evitarlos en la medida de lo posible o tomarlos ocasionalmente”, explica Perote.

Los ingredientes acompañantes suelen ser grasas vegetales, conservantes, antiapelmazantes (fécula de patata, almidones...), correctores de acidez, aromas, colorantes, etc. Este es un ejemplo de los ingredientes de un 'rallado para pasta':

"Almidón modificado, agua, grasa vegetal, lactosuero, queso, sal, sales de fundido: E-330, E-331, colorantes: E-160A, E-171".

"No están cometiendo una ilegalidad, pero no están siendo todo lo claros que deberían ser"

Esta mezcla sale más barata, a veces al productor, que la cobra a precio de queso, y otra al consumidor que se lanza a por ella en los lineales. Pero su valor también es menor si hablamos de nutrición: son productos de peor calidad, industriales y con grasas más perjudiciales.

Los ingredientes más comunes

• La fécula de patata y el almidón modificado, ambos se suelen utilizar como antiapelmazantes, evitan la formación de grumos. “Son ingredientes legales, sanos y ni siquiera tienen limitado el consumo”, advierte Perote.
• Las sales de fundido son sales que han sido emulsificadas para ser utilizadas especialmente en quesos procesados. No todas son cloruro sódico, y por tanto hay que controlar su consumo; hay otras que son cloruro potásico (las del plátano).
• Los correctores de acidez se utilizan a menudo en la industria alimentaria, mejoran la conservación de los alimentos, su sabor y su aspecto.
• Los colorantes pueden ser de origen natural o sintético.
• Ambos, correctores y colorantes, forman parte del grupo de los 'E-'. Para saber si su consumo es totalmente inocuo o si hay que moderarlo porque diversos estudios lo relacionen con alguna enfermedad (cuando es consumido en grandes cantidades), es necesario analizar el número que le acompaña.
• Alfonso Perote cree que a la hora de elegir en los lineales, la mejor opción es el 100 por 100 queso, pero en el caso de que nos decantáramos por otros productos, “evitaría las grasas vegetales, del tipo coco y palma, evitaría la sal en exceso. Si es un producto que entre los tres primeros ingredientes que vienen en la etiqueta pone que lleva sal, es que lleva mucha sal. Y evitaría un queso que tenga fécula de patata, porque no es queso y me están vendiendo patata por queso”.

¿Estamos ante un caso de publicidad engañosa?

La norma dice que la información tiene que ser lo suficientemente clara para que el consumidor sepa lo que está comprando y no siempre ocurre. Aún nos cuesta leer etiquetas y pecamos de confianza. No pasa nada por comprar un sucedáneo, el problema es que nos están haciendo creer que es queso. “Te están vendiendo un producto y estás comprando otro, porque no lees la etiqueta. Crees que es queso, pero no lo es; es una patata”, se queja el tecnólogo. “No están cometiendo una ilegalidad, pero no están siendo todo lo claros que debieran ser”, concluye.