Surströmming, el pescado pestilente traído de Suecia

Como si no hubiera cosas ricas en el mundo. ¿Qué necesidad tiene el ser humano de encontrar la forma más rebuscada posible de satisfacer sus apetencias? Es extraordinariamente sencillo (y delicioso) empalar cualquier pescado, ponerlo encima de unas brasas y dejar que se haga a fuego lento. Los espetos son uno de nuestros orgullos gastronómicos. Pero no, en otras partes del mundo, enterrar un barril de arenques en una salmuera muy poco salada, dejar que fermenten (y se pudran) y que despidan el peor olor que el ser humano ha conocido era la vía a seguir.

Hablamos del surströmming, una delicatesen sueca consumida principalmente a finales de agosto y principios de septiembre. No es de extrañar, por tanto, que el tercer jueves de agosto de cada año se celebre el Día del Surströmming. El nombre de este producto significa, literalmente, pescado agrio. Se elabora con arenques del mar Báltico. Existen indicios de que los suecos empezaron a consumirlo a principios del siglo XVI. Cierto es que no es el único lugar de la tierra donde han tenido lugar creaciones igual de chocantes. Ejemplos de esto son el hongheoe coreano o el kusaya japonés.

"El mayor logro al comer surströmming es vomitar después del primer bocado, no antes"

El origen 'real' del surströmming data de principios del siglo XIX, justo en el momento en el que las Guerras Napoleónicas pusieron en un aprieto económico a media Europa (incluidas las familias suecas). Estos eventos hicieron que el acceso a la sal, y por tanto a la salmuera, fuera mucho más difícil. El resultado fue recurrir a las viejas costumbres: la fermentación como método de conservación.

La manera tradicional de consumir este producto se basa en acompañarlo de un tipo de pan llamado tunnbröd, haciendo un sándwich y uniendo el pescado a trozos de patata cocida y a cebolla cruda cortada. El resultado es... particular. Su sabor es aceptable, pero hay una gran pega: debemos sobreponernos a su olor.

El surströmming es, probablemente, el alimento más hediondo jamás creado por el ser humano. De hecho, en las propias recomendaciones de la 'patronal' sueca de este reducto avisa de los métodos que se recomienda seguir para consumirlo. Para empezar, debemos tener en cuenta que las latas están a presión y abombadísimas. Esto se debe a que el proceso de fermentación continúa una vez ha sido envasado en latas metálicas el producto y, durante este periodo, sigue liberando pestilentes gases que se acumulan a una presión considerable en el interior. Esta es la principal razón de que sugieran "abrirla en el exterior, nunca dentro del domicilio. Además, abrir a una distancia considerable de la mesa donde se vaya a consumir y que se 'pinche' con un punzón para que salga el gas (y el líquido propelido por este). Nunca debemos hacerlo hacia arriba, sino en un ángulo de 45º", alejándolo de nosotros.

Tal es la presión a la que está sometida la lata de surströmming que en el año 2006, diversas compañías aéreas como Air France, British Airways, Finnair y KLM prohibieron subir a bordo este pescado, al considerar las latas presurizadas como un explosivo potencial, entrando en la misma categoría que las bombas o que las armas de fuego.

Consumir esta preparación es un auténtico logro. En palabras del escritor y crítico gastronómico alemán Wolfganf Fassbender: "El mayor logro al que podemos aspirar cuando comemos surströmming es vomitar después del primer bocado, en vez de hacerlo antes. Puede que sea una venerable tradición sueca, originada en tiempos en los que la conservación era prácticamente imposible, pero no es un enriquecimiento del patrimonio gastronómico del mundo. Ni mucho menos".

Los más valientes son bienvenidos a experimentar con los únicos sabores y olores de esta preparación, y después determinar si el gusto sueco está a nuestro nivel o muy por debajo.