La nueva 'leche', de origen animal y 100% proteínas

Durante mucho tiempo, la leche le ha hecho un gran favor al huevo. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición -AESAN-, la alergia alimentaria al huevo y a la leche son las dos más comunes. Por eso, desde hace mucho tiempo, el lácteo básico ha sido salvador para muchas recetas (mayonesa, alioli...) que, sin ella y con la ausencia del huevo, habrían sido completamente imposibles de llevar a cabo. Por otra parte, en restauración se usaba esta sustitución, dada esa desagradable tendencia que tiene el huevo a ponerse malo y ser, potencialmente, un causante de intoxicaciones y enfermedades. Ahora, por fin, al menos en lo que a las alergias se refiere, el producto avícola va a ser capaz de devolver el favor a la leche.

Ayer, en Madrid, la Granja Campomayor presentó Saude, una 'leche' hecha gracias a la hidrólisis de la clara de huevo. Este producto se logra tras someter a las proteínas que forman esta parte del producto avícola a un estrés físico tan extremo que se fragmentan. El resultado es un producto líquido que puede usarse para llevar a cabo la inmensa mayor parte de las recetas tradicionales, pero que no contiene ni grasas, ni azúcares ni lactosa (desde la compañía también recalcan que no contiene gluten y, dado que el trigo no tiene nada que ver en este proceso, bien podrían decir que está libre de plutonio). Se trata de un producto compuesto al 100% por proteínas, lo que tiene un grandísimo atractivo para las personas que quieran perder peso o para los deportistas.

"Es 100% proteínas y presenta una mayor facilidad para su digestión y absorción"

En este invento 100% español ha participado el CSIC. De hecho, en la presentación, ha intervenido la investigadora de esta institución Marta Miguel, que ha recalcado que esto no es solo un producto y que el camino no tiene por qué acabar aquí: "Abre el camino para la obtención de nuevos derivados e ingredientes: yogures, salsas, snacks o helados", apunta la investigadora.

Por su parte, la CEO de Granja Campomayor, María García, ha recalcado que "es un ingrediente con una enorme versatilidad. Ofrece una gran diversidad de opciones para el hostelero. Además, es completamente natural, no tiene grasas o conservantes y está indicado para todo tipo de personas". A lo que hace referencia la empresaria con esta última frase es que, debido a que durante el proceso de obtención se fragmentan las moléculas de proteínas, esas cadenas de aminoácidos más cortas hacen que se digiera mejor. Dicho de otro modo, consiguen que a nuestro organismo le lleve mucho menos tiempo procesarlo.

¿Y el sabor qué?

No lo negaremos: es diferente. Eso no significa, bajo ningún concepto, que esté malo. Durante la presentación llevada a cabo en Madrid se degustaron cuatro recetas en las que Saude había sustituido completamente a la leche: bechamel, croquetas, batidos de frutas, nata y mayonesa. Destacada mención, hay que decirlo, para esta última preparación. Sin duda, mejor que la de leche.

Por otra parte, la textura, curiosamente, ofrece incluso más juego que la de la leche. Esto se debe a que es un producto algo más viscoso, lo que permite que con el simple hecho de agitar la botella, seamos capaces de crear unas espumas muy aireadas. Esto abre la puerta a otro tipo de preparaciones, como la última que se presentó: un pisco sour. De la misma manera, permite que engordemos las salsas sin la necesidad de reducirlas o que, gracias a un poco de frío, seamos capaces de hacer una mousse muy cremosa. Además, no son solo preparaciones frías, sino que, como apuntan sus creadores, si lo metemos en el horno, "conseguiremos texturas crujientes". ¿El futuro? Unos chips de 'leche' que no es leche, sino huevo.