Dedo de lima: el caviar cítrico de moda entre los grandes chefs

No todo el caviar procede del mar. Hay uno que crece en tierra firme. Concretamente cuelga de las ramas de un arbusto, llamado Microcitrus australasica o dedo de lima ('finger lime'), que está considerado como una variedad de limonero que nos obsequia con un singular fruto lleno de cápsulas esféricas que concentran un peculiar jugo en su interior. Esta rara avis cítrica supone todo un filón en la cocina pues podemos añadir estas esferas a nuestros platos y dejar que nuestro paladar se quede extasiado con su magia.

Lo cierto es que cocineros del mundo entero han caído rendidos a los encantos de este producto que marida con cualquier pescado, marisco, postre e incluso en cócteles, cervezas y cavas. Un mundo de virguerías gastronómicas se abre con la incorporación del caviar cítrico.

Vesículas que esconden un estallido de sabor

Su aspecto es el de un limón en miniatura color verdoso, pero también los hay anaranjados, marrones, púrpuras o casi negros. El color lo determina la variedad, aunque también la época del año y el clima inciden en la tonalidad. Una vez abierto, llega la sopresa pues está repleto de vesículas globosas perladas que recuerdan al caviar en el aspecto. No en vano, al masticar la vesícula nuestro paladar se topa con un sabor que guarda ciertas similitudes con un cítrico pero con toques especiados a pimienta rosa y curry.

Y ese elemento mágico es el que persiguen cocineros como Dabiz Muñoz, chef y propietario de DiverXo, que ha recurrido al caviar cítrico para alguna de sus elaboraciones, como un plato de erizo, que se come con la mano, con caviar cítrico, un velo de regaliz, ajo negro, salsa bearnesa japonesa y perfume de bergamota.

Este simpar ingrediente que permite las más osadas propuestas gastronómicas las produce, como decíamos, un arbusto silvestre autóctono de Australia que abunda en los bosques tropicales del sur de Queensland hasta el Norte de Nueva Gales del Sur.

Poco amigo de los cambios ambientales, lento y parsimonioso de crecimiento, con un fruto (al que le dedicamos este artículo) que se cosecha en octubre, al menos en los campos de Elche. Lo cierto es que el interés que despierta en la cocina está pasando a mayores y muchos países europeos se han animado a su cultivo. Por supuesto, en España encontramos a los pioneros de su cultivo en el continente, Huerto Gourmet, en Elche (Alicante), aunque ahora también se cultiva en Andalucía o Murcia con cultivos que comienzan.

"Un sabor que enamora"

Uno de los profetas en España del caviar cítrico es Santiago Orts, impulsor de Huerto Gourmet, el exótico jardín donde crecen manos de Buda, además de ejemplares de este arbusto llamado a llenar de un encanto especial nuestros platos o –al menos– algunos de ellas. “Nunca olvidaré la primera vez allá por 2003 que decidí abrir y probar el interior de ese frutillo con aspecto de limón enano. Me sentí como cuando Indiana Jones descubre el Santo Grial”, explica Orts a Alimente.

Para este gastrobotánico, el caviar cítrico enamora al que lo prueba pues, según asegura, “es el perfecto aderezo de limón ya que el jugo cítrico no entra en contacto con el producto aderezado hasta que se mastica, entonces se siente la explosión de sus vesículas y la mezcla con el alimento, el resultado es brutal, potencia el sabor de lo que adereza, lo tenemos comprobado”.

Esta empresa, que fue la primera en apostar por el caviar cítrico, ha querido innovar el producto sacando al mercado el primer caviar cítrico envasado: “Introducimos sus perlas en un tarro de cristal a modo de semiconserva. Lo producimos en tarrinas de 50 gramos para profesionales y 25 gramos que se venden en packs de tres unidades inseparables. Producimos tres colores: verde (el mas ácido), salmón (acidez intermedia ) y rojo (acidez suave)”.

De esta forma, en Huerto Gourmet han logrado atajar su carácter perecedero, pues en dos semanas deja de ser comestible. Sin embargo, con esta fórmula logran que resista un año en el frigorífico gracias a un líquido de gobierno que es el fluido que suele añadirse a la elaboración de conservas y semiconservas para mantener el producto.

Es el perfecto aderezo de limón, el jugo no entra en contacto con el producto hasta que se mastica

Resulta evidente que el caviar cítrico es el mejor compañero de los chefs o los amantes de las virguerías caseras, pero ¿qué nos aporta desde un punto de vista nutricional? Al respecto desde Huerto Gourmet nos cuentan que están trabajando en un estudio nutricional conjuntamente con la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche, cuyos resultados pronto nos podrán desvelar. Sin embargo, sí que nos avanza que es muy rico en vitaminas C y B6, también en polifenoles que nos protegen frente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Lo cierto es que Orts intuye que estamos ante un auténtico manantial de salud.

Por su parte, Paola Correcher, enóloga de profesión y una entendida en temas gourmet, asegura en su web ‘Pasión y carácter’ que el caviar cítrico goza de grandes propiedades antisépticas, favorece la digestión y es diurético, además de concentrar grandes cantidades de ácido fólico y potasio.