Esta es la carne de vacuno más tierna que puedes comer, y no es solomillo
La tecnología se ha colado en las cocinas. De la unión del láser e inyección alimentarios surgen preparaciones que no dejan a nadie impasible. Restaurantes con estrellas Michelin y hospitales quieren esas herramientas
La gastronomía es una ciencia cooperativa con otras disciplinas que le son, aparentemente, ajenas. La cocina tradicional puede convivir con la cocina molecular; las albóndigas no están reñidas con las esferificaciones ni el fuego con el nitrógeno líquido. Todas las técnicas son válidas.
En este escenario, ávido de innovaciones con las que sorprender a un cliente cada vez más exigente, tienen mucho que aportar ingenieros y arquitectos. Eso lo saben bien en Cocuus System, una startup de base tecnológica, encuadrada en el sector de la mecatrónica, que en los casi tres años de vida (nació en 2017 para un proyecto de I+D+i de cuatro años) ha sorprendido a grandes empresas de alimentación y bebidas, restaurantes con estrellas Michelin, y ultima los preparativos para participar en una investigación sobre alimentación en hospitales y residencias para personas con problemas de deglución.
"Estudiamos cómo utilizar la alta tecnología para desarrollar máquinas que mejoren la experiencia del cliente de la gastronomía"
El equipo que ha hecho realidad dos tecnologías tan sorprendentes como la transformación láser alimentaria y la impresión INK-jET alimentaria está integrado por ocho técnicos (ingenieros en mecatrónica, robótica, arquitectos, informáticos) que en su ‘cocina’ de Pamplona investigan “cómo utilizar la alta tecnología para desarrollar máquinas y procesos que mejoren la experiencia del cliente de la gastronomía”, explica a Alimente Patxi Larumbe, ingeniero y cofundador de Cocuus. “Somos el primer centro de investigación y desarrollo de tecnología digital aplicada a la gastronomía de Europa asociados con Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA)”, apunta.
Cortar, imprimir y listo para comer
Durante el proceso de desarrollo de esas tecnologías (que ya están patentadas a nivel mundial), chefs y restauradores de arte han trabajado codo con codo con ingenieros e informáticos, una colaboración que se ha materializado en “el primer equipo comercial de transformación láser de alimentos que, además de cortar, sintetizar e imprimir con láser en alimentos, también imprime en 3D y 2D y mecaniza frutas y objetos comestibles”.
Además, este grupo ha desarrollado una máquina que imprime sobre cervezas apta para un uso intensivo, y se ha convertido en una atracción en fiestas y eventos al poder servir cañas personalizadas.
Y como la unión hace la fuerza, “nos hemos aliado con otra pequeña empresa, Makeat, que es complementaria a la nuestra”, relata un entusiasta Larumbe. “Son jóvenes inquietos, con nuestra misma visión de innovación, y entre los dos hacemos cosas tan atractivas como impresiones en 3D para que la gente se pueda imprimir su comida”.
Los inventores, dice el socio fundador, pretenden potenciar el factor sorpresa y eso es lo que buscan los restauradores: “Fabricamos tecnologías que generan sorpresa. La transformación láser alimentaria da al chef una herramienta que introduce la ingeniería y la arquitectura para hacer creaciones imposibles con la mano, y la impresión INK-jET pone color a esas creaciones. El resultado es sorprendente”.
Catering robótico
Aparte del sentido lúdico, este tipo de tecnología presenta un gran potencial para mejorar las dietas de personas que, por diferentes razones (enfermedades, edad avanzada, etc) tienen disminuida la capacidad de masticar y tragar. Patxi Larumbe pone cifra al problema: “En Europa hay diez millones de personas que no pueden masticar y tienen que comer purés. Al cabo de un tiempo, los detestan y dejan de comer”.
La solución viene con la impresión 3D y el color de la inyección láser. La materia prima sigue siendo el puré, pero el resultado es un apetecible medallón de solomillo de ternera con patatas, merluza en salsa e incluso un chuletón de aspecto irresistible. Un menú atractivo para la vista, blando para boca y nutritivo. ”Se trata de devolver la ilusión por comer”, afirma el ingeniero, que matiza que este desarrollo aún no está disponible para el público.
La comida no es lo único que revoluciona la ingeniería de esta startup. Su director adelanta las próximas novedades: dos desarrollos de robótica asistencial para empresas de catering. “Son robots que sirven canapés por las salas y el 'videomapping' para empresas de catering y restaurantes”.
Sin duda, ingeniería y gastronomía, un maridaje perfecto.
