A cualquier cosa llaman tapa, pero estas son las buenas de verdad

Son un referente de la gastronomía española. Una palabra internacional, sin límites, que cautiva a locales y extranjeros. En ocasiones son gratis junto a la bebida y en otras hay que pagar por las mismas. Nos referimos a la tapa, esa preparación que encuentra entre sus exponentes más recurrentes alimentos como un puñado de aceitunas, un pincho de tortilla o patatas bravas. Pero también se pueden encontrar elaboraciones más creativas y gourmet como croquetas de patata y trufa o ventresca de atún con alioli de ajo negro.

Las tapas dan la impresión en ocasiones de que que pueden abarcar todo tipo de productos. No obstante, ¿vale todo en ellas? ¿Puede ser cualquier alimento planteado en una pequeña porción considerado como tal? ¿Hay reglas para ello? Diversos profesionales de la gastronomía responden a Alimente sobre esta cuestión.

Diferenciar tapa de aperitivo

Hay establecimientos que optan por ofrecer un plato de olivas o un poco de jamón o queso como acompañamiento para la bebida. A veces, son considerados erróneamente como una tapa. “Eso que te sirven ahora como un plato de aceitunas o de cacahuetes yo lo diferenciaría. Al final ese tipo de propuestas son un aperitivo y con eso no comes. Una tapa lleva una elaboración, un trabajo detrás que no lo lleva un plato de aceitunas” , ha afirmado Daniel Conti, responsable de cocina de Avocado Catering, para añadir después que “la tapa en sí es una degustación que se sirve para abrir hambre o para empezar a comer”. Un tipo de preparaciones que hace 20 o 30 años podían tener cierto pase, cuando no se hacían creaciones tan elaboradas, según explica Conti. Pero ahora ya no pueden tener el mismo valor.

Para muchos restauradores una tapa debe ser el preludio de los platos que se van a degustar después

Por otro lado, David Molinero, director gastronómico de Huîtres Amélie, marca especialista en ostras francesas de gama alta, lo deja bien claro. En su ámbito, donde estos bivalvos marinos son considerados como una tapa selecta, conforman “un bocado que anticipa el resto del menú que se va disfrutar”. Es decir, la tapa es el comienzo de la comida.

En esta línea de convertir a la tapa en un prefacio de los alimentos que vienen después también se manifiesta Jorge Rodríguez, cocinero del restaurante Syndeo en Palma de Mallorca. Para él, las tapas “deben abrir al apetito”, ser el punto de partida para introducir a los clientes a la carta o acompañar adecuadamente al tipo de bebida que estén tomando.

No vale todo

En la búsqueda de la excelencia a la hora del tapeo, todos los profesionales de la hostelería lo tienen claro. Lo fundamental es el producto. “Hay que saber siempre a qué sabe el ingrediente principal”, ha explicado Molinero a Alimente. Si no se conoce, no se puede elaborar un plato o una tapa adecuada. Y no vale cualquier cosa.

Según Molinero, por ejemplo, en el campo de las ostras, los consumidores que buscan este tipo de productos son cada vez más exigentes y demandan preparaciones de mayor calidad. Pese a que este marisco se suele disfrutar especialmente solo y con un poco de pimienta negra o limón, los clientes cada vez prefieren optar por elaboraciones con aires, escabeches o salsas más elaboradas.

“Siempre se va a valorar algo que lleve un proceso de tiempo mayor, ya sea en elaboración o montaje”, ha explicado Rodríguez. “Creo que los clientes aprecian más algo sencillo que haya sido manipulado por un cocinero que cualquier cosa que pueda ir del bote al plato directamente”, ha añadido el cocinero.

¿Hay una tapa perfecta?

Partiendo de que cualquier cosa no sirve para elaborar una tapa, es cuando aflora la pregunta de qué define a la obra culmen de este tipo de propuestas gastronómicas. Cómo se alcanza la perfección. Cuánto caviar o alimentos caros hay que servir o cuán abundante debe ser dicha ración, se preguntarán muchos paladares inquietos.

En cuanto a este respecto, Conti lo tiene claro: “Una tapa perfecta sería un pequeño bocado, desde una simple tortilla de patatas que esté buena hasta una hamburguesa con pollo desmigado y chimichurri. Puedes hacer muchas tapas sofisticadas que, al final, pueden tener el mismo valor y hasta estar menos ricas que una simple tortilla de patatas. Algo simple puede estar mucho más bueno que algo más sofisticado”. Al final, lo que se busca es que “acompañe y sacie a la cerveza que se esté tomando el cliente”.

Para él no hay reglas más allá de que se trate de una elaboración con trabajo detrás de ella y cierta lógica. “Si llevas 10 años haciendo tortillas y tu tortilla es la mejor de todo Madrid, vas a triunfar con ella”. Un comentario que va muy en la línea de la especialización de cada local que el chef con cinco estrellas Michelin, Ángel León, defendía en un artículo para 'Traveler' en 2016: “Yo voy a un sitio a comer croquetas, a otro la ensaladilla, a otro a comerme el pescao frito. Creo que la especialidad de cada casa es lo que hace que los negocios tiren p’alante”.

Al final son estas especialidades lo que lleva a los clientes a repetir. Una tapa que saben que tiene un bagaje y que cada local domina. El plato perfecto para acompañar a la bebida o la antesala del resto de la comida.