Contaminación cruzada: cómo evitar los virus y bacterias al cocinar

¿Habéis oído hablar alguna vez de la contaminación cruzada? Este concepto es desconocido para la gran mayoría de personas; sin embargo, es un problema que tiene lugar en muchos hogares españoles y una de las principales preocupaciones de la industria alimentaria. En términos generales, se trata de la transmisión de microbios patógenos de alimentos contaminados -normalmente crudos- a otros completamente limpios, dando lugar a una de las causas más habituales de intoxicación alimentaria.

La contaminación cruzada puede ocurrir de manera directa e indirecta. El primer caso sucede cuando un alimento contaminado entra en contacto 'directo' con uno que no lo está. Por ejemplo, cuando mezclamos una lechuga en mal estado con otros ingredientes en una ensalada. En cuanto a la contaminación cruzada indirecta, “es aquella en la cual el agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento, por ejemplo las manos, utensilios, tablas, equipos de cocina, etcétera”, explica la Dirección Nacional de Alimentos y Bebidas de Argentina en uno de sus trabajos. Una de las situaciones más comunes es cuando utilizamos el mismo cuchillo para varios menesteres, como cortar carne cruda y luego dividir las porciones de pizza sin antes limpiarlo en profundidad.

Como podéis comprobar, dentro de la contaminación cruzada participan un sinfín de factores. La cocción de los alimentos, su almacenamiento, la higiene de los utensilios o del propio personal, así como el lavado de los ingredientes antes de su utilización son solo algunos de los elementos a tener en cuenta y que pueden provocar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos. Bajo esta premisa, ¿qué consecuencias acompañan a esta práctica?

Peligros de la contaminación cruzada

Tal y como acabamos de ver, la contaminación cruzada supone la causa más común de intoxicación alimentaria, una dolencia que suele ir acompañada de síntomas tan molestos e incómodos como dolor abdominal, náuseas, pérdida de apetito, fiebre, diarrea o incluso debilidad y fatiga. No obstante, la presencia de estos microorganismos en el cuerpo también puede provocar cuadros de gastroenteritis; es decir, una inflamación de la membrana interna del intestino y que, aunque comparte sintomatología con la clásica intoxicación, también puede desencadenar escalofríos, calambres abdominales, sed excesiva y febrícula.

Afortunadamente, se trata de un cuadro clínico de fácil prevención, aunque no solo los alimentos contaminados se encuentran detrás de este problema. “No solo bacterias, sino también virus o toxinas, o sustancias de un producto de limpieza. Incluso se considera contaminación cruzada el contacto de alimentos que no son peligrosos en general pero sí para un colectivo concreto, como la contaminación con gluten de los alimentos que comerán celiacos, o con alérgenos los alimentos que consumirán personas alérgicas”, explica SAIA, consultoría en seguridad alimentaria y APPCC. Sin olvidar otros agentes físicos y químicos como los fragmentos de plástico, los pelos, los restos de fertilizante y los desinfectantes, entre otros.

Para evitar que la contaminación cruzada cause estragos en nuestra cocina y nuestra salud, podemos poner en práctica algunos métodos y hábitos que reducen el riesgo considerablemente. ¡Tomad nota!

Cómo mantener a raya la contaminación cruzada

Además de mantener los productos químicos de limpieza y desinfección alejados de los alimentos, fregar adecuadamente todos los utensilios de cocina y no mezclar alimentos crudos con otros que ya estén cocinados, es importante tener en cuenta otros aspectos:

• Durante el cocinado, no hay que estornudar cerca de los alimentos, no hay que chuparse los dedos cuando se prueba la comida ni manipular los ingredientes con heridas o úlceras en las manos. En este caso, lo mejor es que vayan cubiertas con un apósito no poroso y, a su vez, un dedal o un guante.
• Asimismo, hay que asegurar la cocción completa de los alimentos, especialmente la carne y los huevos. La primera no debe tener restos de sangre, pues esto puede significar que todavía está cruda. Mientras que los huevos deben lucir una yema totalmente cocida. Por otro lado, las frutas y verduras se deben lavar siempre con abundante agua antes de su consumo.

Tener los productos de limpieza y desinfección cerca de los alimentos es uno de los gestos más habituales

• En cuanto al almacenaje, intentad cubrir los alimentos con film transparente, bolsas higiénicas o táperes herméticos. De esta forma, será imposible que tengan contacto entre ellos. Otra manera de organizar adecuadamente el frigorífico es, por ejemplo, colocando los alimentos crudos debajo y los cocidos en la leja de arriba. Así se evita el goteo de líquidos y su consecuente proliferación de patógenos.
• A la hora de la limpieza, “utilice toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. En caso de utilizar trapos, repasadores, paños de cocina o toallas es imprescindible su correcta higiene y recambio, debido a que pueden convertirse en vehículo de bacterias”, alertan desde la Dirección Nacional de Alimentos y Bebidas argentina.
• Los cubiertos y tablas de madera, muy presentes en nuestras cocinas, suelen agrietarse con el paso del tiempo, facilitando la acumulación de residuos en su interior y, por lo tanto, el crecimiento de microorganismos. Para solventar este problema, renovad dichos utensilios cada pocos meses y lavarlos concienzudamente tras su uso.
• La separación de alimentos crudos y cocinados también debe realizarse en el supermercado. Antes de regresar a casa, guardad la carne, el pescado o el marisco en bolsas separadas del resto de alimentos y también entre sí.