¿Es mejor la tortilla con cebolla o sin ella? Deciden los españoles

Estamos muy orgullosos de nuestra gastronomía, desde los gazpachos y los salmorejos hasta las croquetas, pasando por cocidos, guisos, arroces, ibéricos, quesos... Pero si hay algo que a los españoles nos gusta de verdad, es la tortilla de patatas. Así lo constata el estudio realizado por Acierto.com. En él se descubre que el 47,5% de los españoles prefiere la tortilla de patatas frente a cualquier otro plato típico. Su ventaja con respecto al segundo, la paella, es de un 20%. Vamos, que nos gusta muchísimo.

Pero cada vez que nos ponemos a hablar de tortilla de patatas desatamos una guerra civil: los que la prefieren con cebolla contra los que se decantan por la sin. Cada uno cree tener en su mano la verdad absoluta, y cualquier cosa que se aleje de eso roza la herejía. Según el estudio antes mencionado, el bando mayoritario hoy por hoy es el de la tortilla con cebolla, con un 60% de fieles partidarios.

"Hay que respetar los gustos particulares pero, objetivamente, con cebolla la tortilla es mucho más jugosa"

Claro que la opinión de los profesionales debe ser tenida en cuenta. Al fin y al cabo, son los que se dedican a hacer todos los días esos platos que tanto disfrutamos y que intentamos emular en casa (y a no ser que nuestra madre nos enseñase muy bien, en ocasiones con nefastas consecuencias). El chef del restaurante vasco Urkiola Mendi, Rogelio Barahona, lleva más de 20 años dedicándose a la cocina más tradicional, pero llevándola al extremo gourmet (sus croquetas son una institución). En declaraciones a Alimente, Rogelio afirma que "hay que respetar los gustos particulares pero, objetivamente, con cebolla es más jugosa. Me parece poco un 60%, debería ser más. Aquí nunca nos hemos planteado hacerla sin ella". Claro que no es lo mismo comerse una tortilla de patatas hecha por nosotros mismos que por Rogelio. ¿Su clave? Llevar más de 40 años dedicándose a ello, desde que su madre (cocinera de colegio) le enseñara a afrontar los retos culinarios con su particular filosofía: "Menos preguntar y más hacer las cosas bien".

Pero no es el único. En el barrio de Chamberí, en concreto en la calle Hartzenbusch, se encuentra un local cuyo nombre no deja lugar a dudas: La Casa de la Tortilla. Vanesa De Sá ha basado este negocio en dos principios: cañas de Estrella Galicia y la tortilla gallega tradicional. Su local está lleno hasta los topes cualquier tarde de la semana, con una tortilla (mínimo) en cada mesa. Esto da fe del éxito de su especialidad. "Aquí, como es lógico, se vende mucha tortilla y a no ser que sea por razones especiales, como una alergia, la vendemos siempre con cebolla. Además, más o menos el 85% de la gente la pide lo menos pasada posible, para que el interior siga líquido y jugoso".

¿Pero, aparte de una textura y sabor superiores (al autor de este artículo forma parte de ese famoso 60%), la cebolla aporta nutrientes extra? Rogelio Barahona utiliza, a ser posible, cebolla roja para su tortilla de patatas. Esta se caracteriza por ser rica en vitaminas del grupo B y C, además de ser una buena fuente de fibra alimentaria. Su pega es que tiene un gran contenido en agua, lo que en sí no es malo, pero reduce la concentración de nutrientes.

Cómo hacer la tortilla de patatas perfecta

Hacer el plato típico más querido por los españoles no es difícil, pero sí que tiene un par de momentos críticos, como la vuelta.

Ingredientes

• 6 huevos
• 3 patatas (las mejores son las patatas de estación)
• 1 cebolla pequeña (si es roja, mejor)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

• Pica la cebolla en brunoise, no en dados. La idea es que queden láminas finas y relativamente alargadas.
• Lava, pela y corta las patatas, también en láminas de al menos 8 mm para que no queden crujientes al pasar por la sartén.
• Introduce primero las patatas en la sartén (con el aceite de oliva) para freírlas. Lo ideal es que no esté demasiado caliente para que no se endurezcan, sino que se cuezan por dentro, quedando una finísima lámina crujiente.
• Cuando lleven tres minutos añade la cebolla. Es importante hacerlo después de meter las patatas en el aceite, porque si no se evaporará gran parte del agua que contiene la cebolla, con lo que quedará blanda.
• Cuando tanto patata como cebolla estén en su punto, las retiraremos de la sartén con una espumadera y quitaremos casi todo el aceite, dejando bien lubricada la sartén.
• Bate bien los huevos y mézclalos con la cebolla, la patata y la sal.
• Con algo de aceite restante (que no se habrá calentado lo suficiente como para desnaturalizarse) en la sartén y a fuego medio, añade la mezcla.
• Espera hasta que empiece a cuajarse (si levantas un poco los bordes, tendrás un buen indicativo de cómo de hecha está).
• El momento de la verdad. Si está tan cuajada como para darle la vuelta como un profesional, lanzándola al aire, lo has hecho mal, vuelve a empezar, porque la capa superior debe estar líquida todavía. Utiliza un plato mayor que la sartén, colócalo sobre esta, aprieta y gíralo rápidamente. Después, deja que se deslice la tortilla para que repose sobre la sartén por el otro lado.
• Déjala como mucho un minuto más para que quede cruda por dentro y hecha por fuera.

Para acabar

El pan es el mejor aliado de la tortilla. Lo mejor es que tenga mucha miga y muy ligera para que absorba bien el huevo crudo.