Carnes secretas: descubre cuáles son los mejores cortes del ibérico

Dice el refrán que del cerdo, hasta los andares, porque de la cabeza al rabo del cochino, todo se aprovecha. Sobre todo si hablamos del ibérico, una raza autóctona, única y con notable diferencias sobre las demás. Su especial genética y su adaptación al medio —la dehesa mediterránea— lo convierten en un animal exclusivo, más aún si se compara con otras razas porcinas. Sus carnes son más oscuras (tienen mayor contenido en pigmentos hemo, es decir, hierro y minerales) y con una altísima disponibilidad. Pero, y esta es la diferencia sustancial, poseen una característica infiltración grasa en su masa muscular (lo llevan en el ADN), de ahí que su carne resulte jugosa y llena de sabor, nada que ver con el gusto insípido de la carne de cerdo blanco. Ah, pero es que además la grasa del ibérico es saludable (ya lo decía el profesor Grande Covián: el ibérico es un “olivo con patas”), con una considerable proporción de ácidos grasos insaturados o, lo que es lo mismo, beneficiosos para el colesterol.

Todos los grandes cocineros de nuestro país se rinden ante las carnes del ibérico, desde Martín Berasategui a Andoni Luis Aduritz

Además de los deliciosos jamones, paletas, lomos curados y embutidos, que tanta fama han dado al ibérico en todo el mundo, el animal tiene muchas más carnes de enorme interés culinario. Hasta hace no más de 15 años, se empleaban en la industria chacinera para la elaboración de embutidos. Salvo en las zonas productoras, con una cultura más amplia del ibérico, poco se sabía de unas piezas suculentas, recluidas en la cocina popular de Andalucía y Extremadura. Pero con el tiempo las empresas elaboradoras se dieron cuenta de que las carnes frescas del ibérico tenían un enorme potencial en el mercado español, comenzaron a introducirlas —algunas marcas gracias a una inteligente política comercial vía cocineros con estrella Michelin— y hoy en día es habitual encontrarlas en menús de todo tipo de restaurantes, tradicionales o vanguardistas, en la alta cocina y en la restauración media. Y su creciente popularidad las ha llevado también a supermercados y grandes superficies.

¿Cuáles son esos cortes 'secretos'?

Carrillera. Es una pieza de la mandíbula inferior formada por fibras musculares entrecruzadas que le dan una textura muy singular, perfecta en guisos por su melosidad, jugosidad y sabor. Y con muy poca grasa.

Lomo. Uno de los cortes más nobles, una pieza grande y alargada pegada al espinazo (la columna vertebral). No muy graso pero con la suficiente infiltración, normalmente se destina para embuchar y curar, pero está estupendo en fresco, de ahí que sea muy popular la llamada cinta de lomo (con o sin adobo), que se hace a la brasa, a la plancha, guisada…

Presa. Está en la parte superior de la paletilla (la llaman también presa paleta), formando parte del cabecero del lomo, y es una pieza deliciosa por la infiltración grasa que posee, que le da a la carne un aspecto amarmolado. Resulta exquisita a la plancha o la brasa porque es jugosa, tierna y está llena de sabor.

Pluma. Unida al lomo en su extremo posterior, es más pequeña que este, aunque de similares características. Tiene una forma triangular y plana, parecida a una pluma o ala. De riquísima textura, su carne guarda un perfecto equilibrio entre músculo y grasa.

Solomillo. Es la pieza más conocida desde siempre para su consumo en fresco. De la parte interior del lomo, es tierna y sabrosa, aunque su bajo contenido en grasa lo hace menos jugoso que la presa, por eso hay que cocinarlo poco.

Secreto o cruceta. Con forma de abanico, se localiza en la parte dorsal anterior del tocino del lomo. Una pieza tan fina que se distingue con dificultad en el corte transversal, no así si se hace longitudinalmente, cuando aparece el filete que estaba escondido (por eso su nombre de secreto). De todos los cortes del ibérico es el más graso. Sabrosísima, casi siempre se cocina a la brasa o a la plancha. Junto con la presa, esta es una de las piezas que más éxito han tenido en los últimos años.

En el ibérico hay dos piezas más denominadas 'falso secreto', por su apariencia y composición grasa, aunque no resulten tan tiernas: el de papada y el de barriga (junto a la panceta).

Violín. Se obtiene durante el perfilado del jamón, una parte del pubis que pertenece al hueso coxal. Es una delicia de pequeñísimo tamaño (unos 70 gramos), un corte que no se separa siempre (solo se hace en Huelva), ya que la mayoría de las veces se deja formando parte de los jamones. Muy sabroso en la cocina local, sobre todo en recetas con arroz, guisos, con patatas…

Lagarto. Es una larga tira de carne entre la chuleta y el lomo que está adherida al espinazo. Muy suculenta, aunque de escaso grosor y peso.

Castañuelas. O castañetas. Están en las mandíbulas y son las glándulas salivares del cerdo. Su interés está precisamente en su textura, similar a la molleja pero más turgente, con su grasa correspondiente. Muy valorada para guisos, aunque muy difícil de conseguir.

Sorpresa. Muchos la llaman tercera carrillera. Son dos pequeñas bolitas de carne ubicadas debajo del ojo, en las fosas temporales. De textura fibrosa y tierna, se utiliza para guisos.

Esto no es todo. Porque en el cerdo existen también otras piezas muy populares y tradicionales en la cocina como la lengua (se emplea en guisos y embutidos), la papada (deliciosa, ya sea fresca, curada o salada), la careta (con la oreja y el hocico o morro), las costillas (suculentas), el gelatinoso rabo y, por supuesto, el tocino que recubre la mayor parte del cerdo ibérico.

En los menús de las estrellas

Todos los grandes cocineros de nuestro país se rinden ante la calidad de las carnes del ibérico, desde Martín Berasategui —el chef español con más estrellas Michelin— a Andoni Luis Aduritz (restaurante Mugaritz), que tiene en su haber más de 60 recetas con este producto. Las emplea Ricardo Sanz (grupo Kabuki), que fue el primer cocinero que incluyó estos cortes en un restaurante japonés en España; no pueden faltar en la evolucionada cocina andaluza de Dani García (Calima, Marbella), e incluso en la atlántica de Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra), rendida a la melosidad del morro de cerdo (que trabaja con bogavante), la papada (base de emulsión de una anguila) o sus famosísimas costillas. Carnes y grasas ibéricas están en el menú de los hermanos Roca (El Celler de Can Roca, Girona), de Víctor Martín (Trigo, Valladolid), en los restaurantes del valenciano Ricard Camarena (el Gastronómico, los Canalla, Habitual), Diego Guerrero (D’Stage, Madrid), los madrileños Mario Sandoval (Coque), La Tasquita de Enfrente o Cebo; Luis Lera (Lera, Castroverde de Campos), Paco Pérez (La Enoteca)… Es difícil encontrar una gran cocina en este país en la que no esté presente el cerdo ibérico. Es más, hasta chefs no españoles radicados aquí y que practican interesantes cocinas foráneas han sucumbido a sus encantos, como el peruano Omar Malpartida (Tiradito, Barra M), el argentino Estanis Carenzo (Chifa y el desaparecido Sudestada) o Roberto Ruiz (Punto MX), el único mexicano en Europa con un florón en la guía roja.

Pero se pueden degustar menús monotemáticos, 100% ibérico. Por ejemplo, si se visita Jamón, Jamón, el proyecto hostelero (tapería-restaurante) de la empresa elaboradora de productos del ibérico Arturo Sánchez (Guijuelo). Su carta se rinde por completo a los magníficos jamones y embutidos, pero también a cortes presentes a lo largo de toda el menú (sartenes, cazuelas, tarros), incluyendo propuestas de 'mar y montanera', junto a las clásicas carnes a la parrilla: cardo con papada ibérica y caldo de jamón, lasaña ibérica (morro, careta, oreja, rabo), castañuelas con gambas y caldos de carabinero… Y, por supuesto, carrilleras, presa, pluma, lagarto o secreto. Una propuesta conseguida y muy atractiva para hacer una inmersión en el mundo ibérico con una óptica tradicional puesta al día.

El chef Juan Antonio Medina muestra cómo la alta cocina y un producto de máxima calidad son aliados imprescindibles

Muy recomendable también la opción que proponen desde el restaurante madrileño A’Barra, con dos menús de temporada (hasta principios de abril) en torno al cerdo ibérico Joselito —su propietario, José Gómez, es también socio del restaurante—: uno más corto al mediodía (ocho pasos, 65 euros, con platos como mollete de presa Joselito, papada con guiso de lentejas caviar, lubina, oreja y 'dashi' Joselito) y un segundo más largo, solo para las noches (15 platos, 105 euros), en que el chef Juan Antonio Medina muestra cómo la alta cocina contemporánea y un producto de máxima calidad son aliados imprescindibles: tartar de lomo, patata de matanza, 'dumpling' de lagarto, garbanzos fritos y tomate especiado; rabito, espardeñas y taco de maíz morado; bogavante azul, sus corales y lardo Joselito… Un festín cien por cien ibérico.