20 tipos de harinas, más allá del trigo, que deberías conocer

En España es difícil mencionar la harina y no imaginar una espiga de trigo. Sin embargo, en los últimos años, el abanico harinoso no para de sorprendernos, y aunque seguramente sean finitas, las harinas menos comunes, las nunca vistas, y otras olvidadas bajo el totalitarismo del trigo comienzan a salir a flote sorprendiéndonos por su variedad y dispuestas a llenar nuestros bocados de nuevos sabores, texturas y matices. Cada cual con sus instrucciones, recomendaciones y preferencias, toma nota de todas estas harinas que enriquecerán tus platos y tu dieta.

Harinas de cereales

• Harina de centeno. Esta seguro que la conocías, ya que es habitual en los panes negros (más conocidos en la actualidad como integrales), aunque en España solemos utilizarla mezclada con la de trigo, porque no siempre estamos acostumbrados a su sabor, un poco más amargo, y a su densidad. Es la protagonista de los panes del norte de Europa, sobre todo de los países escandinavos. Panes de miga muy densa, muy nutritivos y que se conservan muy bien.
• Harina de cebada. Este cereal, que también nos regala la cerveza, también es asiduo conocido de los panes integrales y también es pobre en gluten, por lo que su uso en panadería da lugar a panes más bajos y de miga densa.
• Harina de avena. Es muy típica en los desayunos anglosajones, tanto en las papillas infantiles como en los porridges, tan populares en Instagram. Su sabor es muy suave, su textura también y es muy recomendable para elaborar repostería: galletas, magdalenas..., pero no tanto para panadería.
• Harina de arroz. La estrella asiática. La vemos en sus fideos, en los mochis y en las tempuras. En su versión blanca (no integral) es una harina frecuente en los elaborados para celiacos, aunque por su poca cantidad de proteína y su alto contenido en almidón, es complicada para la panadería, pero muy recomendable para espesar salsas y para hacer rebozados (ya que los deja muy crujientes).
• Harina kamut. Se trata de una variedad del trigo, de las más antiguas que se conocen. Durante siglos este cereal se dejó de cultivar, hasta que hace unos años un estadounidense decidió rescatarlo del olvido, obnubilado por sus cualidades nutritivas (mayor contenido en proteínas y fibra) y por ser una variedad que no se había sometido jamás a alteraciones genéticas, lo que, por otro lado, lo hace mucho más sensible a enfermedades y adversidades climáticas. Aunque ahora lo conocemos como kamut, esta variedad se llama khorasan; y kamut (que significa 'trigo' en el idioma del antiguo Egipto) es el nombre de la empresa pionera que lo comercializa de manera ecológica.
• Harina de espelta. Otra prima del trigo y con una historia parecida a la anterior: un pasado ancestral (se calcula que se cultivaba hace más de 7.000 años), un episodio de vacío y una reciente recuperación en busca de sus mejores valores nutricionales (comparándola con el trigo común). Tiene un gluten particular, que la hace más difícil de trabajar, pero mucho más digestiva. Además, su casco exterior duro la hace más resistente a enfermedades y climas, y por tanto más respetuosa con el medio ambiente, dado que no es tan necesario el uso de pesticidas, fungicidas y herbicidas.
• Harina de tritordeum. Una reciente creación, obtenida del cruce entre trigo común y un tipo de cebada chilena que busca las propiedades nutricionales de una y la plasticidad del otro. Este cereal, que está consiguiendo abrirse paso en la industria española, tiene un color amarillento, por su alto contenido en luteína, contiene menor cantidad de gluten y su cultivo reduce, como la espelta, el impacto ambiental, gracias a su resistencia.
• Harina de tapioca, o lo que es lo mismo, de yuca. La primera que mencionamos que no tiene gluten. Es una harina de poco sabor, muy típica de la gastronomía latinoamericana.
• Harina de maíz. Muy común también en la gastronomía latinoamericana, especialmente en la elaboración de tortitas y arepas, y muy utilizada como espesante en las salsas. Atención, porque hay muchas variables, según el proceso de elaboración, incluida la maicena, que aquí es la más conocida.

Para elaborar cualquiera de ellas, se les quita la cascarilla. Si va a ser sémola, basta con molerla hasta obtener granos del tamaño de los de la arena. Si lo molemos más, obtendremos harina cruda de maíz, y si en vez de molerla más, la cocemos, obtenemos la polenta.

Para hacer harina de maíz precocida se cuece el grano antes de cocer, y para hacer maicena se retira, además de la cáscara, el germen y se somete a un breve proceso de fermentación (mojando el grano) y por último se muele.

Harinas de pseudocereal

• El trigo sarraceno o alforfón. Una semilla milenaria con excelentes propiedades nutricionales, muy utilizada en Asia y en algunos países del Este de Europa. No tiene nada que ver con el trigo, a pesar del nombre, y además no contiene gluten. No sube mucho, por lo que se utiliza para hacer pasta (como los fideos soba japoneses), panes bajos (como en India, que se utiliza para hacer panes que usan como cuchara) o tortitas (como las galettes bretonas o los blinis rusos).
• Harina de quinoa. Se ha popularizado por su alto contenido en proteínas, aunque este pseudocereal, que ahora han postulado como superalimento, era ya venerado por el pueblo inca por sus magníficas cualidades nutricionales. La harina se puede utilizar para todo tipo de comidas, pero, al no tener gluten, su elasticidad, comparada con el trigo, es peor.
• Harinas de legumbres. Grandes aliadas de los celiacos, de los veganos (por su alto contenido en hierro y proteínas) y muy recomendables para los más perezosos a la hora de comer legumbres, sobre todo en verano.
• Harina de garbanzo. Es muy común en la India; aquí en España es poco frecuente en panes y dulces, pero sí en los rebozados, ya que deja una textura y un color muy interesantes, especialmente en las tortillitas de camarones. Es más saciante que la de cereales, pero no se suele utilizar en repostería porque tiene un ligero gusto a garbanzo. A veces se utiliza para sustituir el huevo en las tortillas.
• Harina de lentejas. Es mássuave de sabor que la anterior y más digerible. También es típica de la India y muy frecuente en rebozados y utilizada como espesante. Incluso, en cada vez más superficies comerciales, podemos ver pasta hecha con harina de lenteja (de color naranja).
• Harina de guisantes. Cada vez se habla más de esta harina, que parece estar cogiendo fuerza en la industria alimentaria en la búsqueda de alimentos más nutritivos, sobre todo por su alto contenido en proteínas y sin gluten. El problema de su color verdoso se solventa utilizando la variante amarilla de esta leguminosa.

Otras harinas

• Harina de lino o de linaza. Es la proveniente de la molienda de la semilla de lino. Su alto contenido en fibra ha sido el gancho para muchas dietas, ya que contiene más de un 30%. Se puede utilizar como sustituta del huevo en muchas recetas, incluidas las dulces, y son muchos los que la añaden a cucharadas a sus desayunos, en los yogures, en la leche o también en alimentos salados como los purés o los zumos para un aporte extra de fibra.
• Harina de almendra. Sobra explicar, dado el origen de esta harina, sus virtudes nutricionales, sobre todo en minerales, vitaminas y antioxidantes. La harina de almendra es una opción muy saludable para la elaboración de dulces y panes, aunque, obviamente, mucho más cara.
• Harina de castañas. Un toque original para el final y para darle un sabor sorprendente a tus elaboraciones. Al igual que su compañera, la de almendra, aporta un excelente valor nutritivo.