¿Es seguro comer carne cruda? Toma estas precauciones

Los restaurantes comienzan a abrir sus cocinas y a preparar mesas para recibir clientes (todavía por debajo de su aforo). Las cartas no recogen, por ahora, toda la oferta gastronómica, aunque todo apunta a que muy pronto ya se presentarán al completo. La carne es, por detrás de las hortalizas y las verduras, el alimento más consumido fuera de los hogares, como recoge el Informe de Consumo Alimentario en España 2019, y las preparaciones que ofrecen los establecimientos no son siempre reproducibles en nuestra casa: tartar, carpaccio o entrecot apenas marcado.

La cruda, o casi cruda, es un manjar para muchas personas, pero comerla tiene un precio: asumir el riesgo de contraer una intoxicación alimentaria, provocada por la ingestión de alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos o toxinas. Minimizar el peligro es tan sencillo como cocinar el alimento por encima de 70 grados durante dos minutos, pero, claro, eso implica comer 'otra cosa' y no un tartar, por ejemplo.

La cocción reduce la grasa de la carne y también el calcio, sodio, potasio, magnesio y fósforo

Salmonella, E. coli, Listeria -en agosto de 2019 fue famoso en España el brote de listeriosis originado por carne mechada- y Campylobacter son los culpables habituales de las intoxicaciones debidas a comer carne poco cocinada. Náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre son los síntomas más frecuentes y aparecen durante las 24 horas posteriores al consumo y desaparecen, como mucho, a la semana.

Calor y cambios nutricionales

Más allá del sabor, algunos defensores de comer carne cruda o poco hecha argumentan que es más sana y que conserva mejor todos los nutrientes. Un estudio desarrollado en el Instituto de Ciencia Animal, Nutrición y Biología de Zúrich encontró que la cocción reduce la cantidad de grasa de la carne al menos un 23% y también la de calcio, sodio, potasio, magnesio y fósforo; todas las vitaminas también disminuyen, una caída que para la tiamina (vitamina B1) puede ser del 100%. La parte positiva del cocinado (desde la perspectiva nutricional) es que aumentan los niveles de cobre, zinc y hierro.

Otra explicación para el cocinado de la carne procede del mundo de la antropología. Científicos de la Universidad de Harvard sostienen que la práctica de cocinar alimentos, especialmente carne, ha permitido a los humanos evolucionar, debido a que la cocción descompone las proteínas y facilita la masticación y la digestión.

Así pues, sopesando riesgos y beneficios de la carne cruda, la balanza tiende a inclinarse hacia el lado de los peligros. ¿Eso significa que haya que renunciar a un bocado de carne roja? No necesariamente, pero sí que hay que adoptar una serie de precauciones para minimizar la inseguridad. La primera es elegir un pedazo entero de carne, como un filete, pero si la preparación es con carne picada, evitar la carne envasada.

La picada puede contener carne de animales (reses) diferentes, lo que aumenta en gran medida el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, mientras que un filete proviene de una sola vaca. Además, el pequeño tamaño de la carne picada favorece la contaminación.

Mejor entera que picada

Este argumento también es válido para la carne de pollo, cerdo o pescado. El mensaje general es que comer cruda cualquier tipo de carne picada es mucho más arriesgado que comer un filete o un trozo entero de carne cruda.

Por encima de todas, la carne de pollo es la más peligrosa para tomarla sin cocinar porque tiende a la contaminación por Salmonella -que provoca intoxicaciones más importantes- y su carne es más porosa, lo que favorece la entrada de gérmenes en su interior.

La popularidad de los platos de carne cruda no garantiza su inocuidad y el consumidor tiene que saber que no están libres de riesgos, sobre todo intoxicaciones por contaminación por patógenos. Cocinar la carne durante unos minutos es la forma más segura para consumirla.

Las mujeres embarazadas o lactantes y las personas mayores deben evitar comer carne cruda.

Los crudos más famosos

Algunos platos populares a base de carne cruda son:

• Tartar de solomillo: filete de ternera picado y mezclado con yema de huevo, cebolla y especias.
• Carpaccio: un plato típico de Italia hecho de carne cruda en láminas finas.
• Filete raro de Pittsburgh: filete chamuscado por fuera y crudo por dentro, también conocido como 'filete negro y azul'.
• Mett: especialidad alemana de carne picada de cerdo cruda con sabor a sal, pimienta y ajo o alcaravea.
• Torisashi : un plato japonés de finas tiras de pollo cocinadas brevemente por fuera y crudas por dentro.