Hay salchichas y salchichas... Averigua cuáles son las de calidad

Aunque la historia de las salchichas convencionales se remonta más de 3.500 años atrás, con los babilonios, la variedad alemana que hoy nos atañe nació a mediados del siglo XIX. Esta se caracterizaba por ser especiada, ahumada y lucir una forma medio curvada que muy pocas salchichas mantienen en la actualidad. Su época de mayor esplendor llegó tras cruzar el charco y asentarse en América bajo el nombre ‘salchicha hot dog’, una receta que también ha conseguido traspasar fronteras. Sin embargo, después de que los organismos especializados alertaran de los peligros de la carne procesada, las salchichas frankfurt fueron de las primeras en resultar sumamente sospechosas.

Y es que la mayoría de ejemplares que encontramos en el supermercado siguen un proceso de elaboración que, en muchas ocasiones, incluye contaminación cruzada, tejidos conjuntivos, multitud de aditivos o colágeno comestible para conservar mejor el producto, aspectos que ponen en duda la calidad de las salchichas. Por estos y otros muchos motivos, es inevitable que el consumidor se haga la siguiente pregunta: ¿existen en el mercado salchichas frankfurt con pedigrí? Sí, pero hay que saber reconocerlas.

Estas salchichas aportan menos proteínas que la carne de cerdo y mucha más grasa

Como ya hemos visto anteriormente, las salchichas Frankfurt son consideradas desde hace años un alimento de dudosa reputación. Y es que “su aporte nutricional es muy pobre y conviene tener en cuenta algunos detalles alimenticios si se consumen de manera habitual. En primer lugar, aportan menos proteínas que la carne de cerdo (solo un 12%) y mucha más grasa (un 18%), aunque suele tratarse de ácidos grasos insaturados, con un contenido en colesterol similar al de la carne fresca”, explica un estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

En el punto de mira

Tampoco podemos olvidar su excesiva cantidad de sal, cuya finalidad no es solo dar sabor al producto, sino también proporcionarle una mejor textura y facilitar la retención de agua. De hecho, tal y como asegura la OCU, se le añade más agua de la recomendada, que después el consumidor paga a precio de carne.

Otro de los motivos por los que las frankfurt se han ganado tantos enemigos es su alto contenido en colágeno. Este ingrediente indica que la carne que se ha utilizado para elaborar el producto es de peor calidad, más fibrosa, de menor valor biológico y repleta de nervios, tendones, cartílagos, piel, papada, labios, carrillos y todo tipo de vísceras. Una combinación capaz de causar rechazo a cualquiera. “Un indicativo de la calidad de la carne es su relación colágeno/proteína: cuanto mayor sea, menor es la calidad de la carne”, añade la revista 'Consumer' en una de sus comparativas.

No obstante, su mayor inconveniente es otro: algunos de los aditivos y conservantes que incluyen en su composición pueden resultar nocivos para la salud. “Todas las salchichas contienen antioxidantes, estabilizantes y conservantes, y algunas añaden también potenciadores del sabor y colorantes. A veces se utilizan conservantes que pueden resultar nocivos, como el ácido benzoico, que provoca alergias a asmáticos, o el ácido sórbico, que provoca urticaria en la boca. Pocos fabricantes que incluyen estos aditivos lo advierten en el etiquetado”, alertan desde la OCU. Un problema de suma gravedad, sobre todo para aquellas personas alérgicas a sustancias como la lactosa, el almidón de trigo o el centeno, que no suelen aparecer en el etiquetado.

Afortunadamente, existe una pequeña esperanza para los amantes de las frankfurt, pues aunque todas estas características afectan a la mayoría del mercado, todavía perduran algunos ejemplares que siguen el método tradicional de elaboración, mucho más saludable. ¿En qué se diferencian del resto?

Un embutido artesanal de calidad

• La carne. Frente a la carne de las salchichas industriales -que, como hemos visto, recurren a otras partes de la anatomía del cerdo-, las artesanales utilizan materia prima de calidad, seleccionada a partir de cerdos criados en granjas construidas especialmente para ello. Por ejemplo, una de las empresas líderes en el sector, Luis Thate, elabora sus productos a través de cerdos procedentes del País Vasco y Teruel, que proporcionan al producto final un sabor mucho más intenso y exquisito.
• La tripa. Este es el nombre que recibe la envoltura que protege la carne de los agentes externos y la mantiene en perfecto estado. Las grandes cadenas alimentarias suelen recurrir a tripas sintéticas; en cambio, las salchichas artesanales utilizan la tripa natural del propio cerdo e incluso de cordero. La diferencia reside en el tacto y la facilidad de su consumo: “Mientras que en las industriales con tripa sintética, el mordisco resulta molesto, en las de tripa natural, se puede masticar sin problema”, explica Xabier Thate, de la fábrica de embutidos artesanales Thate.

Las salchichas industriales suelen ser de peor calidad, más fibrosas y repletas de nervios

• El ahumado. Uno de los rasgos principales de estas salchichas artesanales es el ahumado, pues tiene lugar en hornos de leña con madera noble procedente de los mejores árboles, principalmente de haya o encina. Por el contrario, las versiones industriales carecen de este toque.
• Fecha de caducidad. Otra diferencia que deja en evidencia la pésima calidad de las salchichas que lideran los lineales del supermercado. Al estar hecha con carne fresca, cocida y pasteurizada, la vida útil de las salchichas artesanales es muy corta, como máximo un par de meses. En cambio, las industriales poseen una fecha de consumo preferente mucho más lejana.
• El aspecto. Al igual que ocurre con el resto de productos artesanales, los fabricantes tienen como máxima prioridad ofrecer al consumidor un sabor auténtico y de increíble valor nutricional. Por eso, es habitual que las salchichas de un mismo paquete presenten ciertas diferencias. Mientras que las salchichas industriales suelen presentar un aspecto homogéneo, resultado de un proceso claro de estandarización.