Ten cuidado cuando compres queso rallado: a veces es otra cosa

Nos proponemos preparar una pizza casera. Todo parece perfecto y de lo más saludable. Solo nos falta el queso. Tenemos prisa, así que cogemos el primer rallado que vemos... et voilà, acabamos de arruinar un estupendo plato con algo que, desde luego, no es queso.

Ya en 2014 la OCU lanzó el aviso de que este producto era un impostor, pues “no todos los quesos rallados están elaborados únicamente a partir de queso”, asegura. Así, este organismo explica en un informe que “hay productos elaborados a partir de una mezcla de queso natural con otros ingredientes como la mantequilla, las proteínas de leche, las sales fundentes, los conservantes o los almidones”.

Restos de excedentes y piezas defectuosas

Parece que poco o nada queda de la filosofía empresarial que en principio encontrábamos en estos productos, pues con ellos se pretendía dar salida a los restos, los excedentes y las piezas defectuosas que no se podían vender. Según recalcan en la OCU, estos 'quesos' han evolucionado hasta un “producto final en sí, elaborado ex profeso para fundirse, gratinarse y proporcionar un agradable sabor a una amplia variedad de platos”.

A veces, podemos toparnos con ingredientes tan sorprendentes como el aceite de palma, que es el rey de la ubicuidad. Moisés Chacón, autor de 'No + aditivos', asegura en su vídeo dedicado a este tema que si “no nos fijamos bien en los ingredientes, en vez de queso rallado puede que acabemos comprando virutas de grasa de palma. Para evitar este tropiezo, debemos evitar las denominaciones genéricas como 'rallado' y buscar siempre en la etiqueta la palabra queso". Chacón asegura también que en los supermercados podemos encontrar tres tipos de rallado: queso, queso fundido y sucedáneo de queso. “Lamentablemente, la legislación permite que bajo denominaciones tan genéricas como rallados para pizza se vendan otros productos que no tienen nada de queso. En realidad, no están mintiendo porque en ningún momento utilizan la palabra queso, hablan de rallados, pero resulta evidente que la mayoría de los que lo adquieren creen estar comprando queso rallado”, añade.

Según la OCU, la industria aprovechaba los excedentes del queso o piezas defectuosas

Siguiendo esta tendencia, nos topamos con marcas que usan grasa de palma y hasta nueve aditivos distintos para que esta “cosa”, subraya Chacón, parezca queso. Y lo peor es que no es el único caso donde el fabricante busca únicamente “ahorrarse materia prima de calidad”, concluye el experto. Por lo tanto, su consejo es, una vez más, que adoptemos la costumbre de leer el etiquetado de los productos. Un hábito que evita desagradables sorpresas, pero que solo practica uno de cada tres consumidores.

Otra manera sabia de esquivar estos sucedáneos es la que nos propone la OCU, que anima a comprar el queso en cuñas o trozos. “Rallar el queso en casa no es tan cómodo como comprarlo ya preparado, pero suele ser la opción más sabrosa. Y el sobrecoste no es demasiado elevado: 11 euros/kg si compra el emmental en trozos, por los 8,80 euros/kg del emmental ya rallado. Además, nos proporcionan un buen truco por si acaso nos excedemos rallando y nos sobra una pequeña cantidad que, obviamente, no debemos tirar", aconseja. Asimismo, la OCU recomienda "congelar la parte del queso recién rallada que haya sobrado, evitaremos que se enmohezca. De hecho, se puede congelar la pieza entera y rallarla así, es incluso más cómodo; y las pequeñas hebras se funden en un instante".

Lamentablemente, este último consejo resulta un tanto discutible, pues aunque los expertos de la Agencia de Alimentos Británica (FSA) aseguran que "se puede congelar casi todo", ciertos alimentos pierden cualidades en el proceso y el queso es uno de ellos. Bajo esta premisa, los quesos más tiernos son los más aptos para su congelación; los curados, en cambio, no.

Celulosa en el queso

Según un estudio realizado por el medio Bloomberg News, muchos de estos quesos rallados llevan celulosa, un derivado de la madera que evita el apelmazamiento del queso. En realidad, no pasa nada siempre que no exceda el límite establecido pero, al parecer, algunas de marcas lo rebasan con creces.

En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) autoriza la inclusión de este aditivo, siempre y cuando no supere un determinado porcentaje del producto. En España, también se emplea la celulosa -E460- para la elaboración de rallados, además de otros muchos productos.

Queso entero, el colmo del sabor

Sin embargo, si no queremos perdernos nada del sabor de un buen queso, los cánones mandan que no lo compremos rallado. Según argumentan en la web Gastronomía y Vino, recurrir al queso rallado -cuando es auténtico- es un hábito en el que todo el mundo incurre, sobre todo con variedades como el parmesano y el pecorino. No obstante, este formato provoca que desperdiciemos gran parte del producto. “En ese estado, todas las partículas del queso están más expuestas al aire, a diferencia de si estuviera completo. Por eso, pierde mucho más rápido sus características y no se pueden apreciar esos ricos sabores y la textura que adquirió durante el proceso de maduración”, detallan.