El gelato, conocido también como helado estilo italiano, difiere del resto de helados en tener un menor contenido de grasa butírica (es aquella que se extrae de la leche) y corresponde a la porción conocida como crema, donde se concentra la mayoría de sus componentes grasosos. Típicamente del 4 al 8% (se le añade leche desanatada como sólido). También suele ser bajo en azúcar, entre un 16 y un 22%, estando esta cantidad cuidadosamente equilibrada con el agua para evitar que esta se hiele. Los tipos de azúcar empleados son sacarosa y dextrosa.

Los orígenes

Si bien se desconoce quién inventó el helado, sus primeras versiones se remontan a la antigua China. Se decía que una mezcla de leche de búfalo, harina y hielo era el postre favorito del rey Tang de Shang. Las versiones posteriores del postre incluían fruta, jugo o miel servida sobre nieve fresca de montaña.

El helado evolucionó para incluir lácteos de vacas y eventualmente yemas de huevo, y se convirtió en un manjar reservado para la élite. El helado de crema, como se le llamaba, adornaba los platos de postre de Carlos I y sus invitados en el siglo XVII, como revela el libro 'Ice Cream'.

Sin embargo, el helado no se convirtió en un postre popular hasta el siglo XIX, cuando los avances tecnológicos en la industria láctea y las técnicas de refrigeración permitieron a los fabricantes elaborarlo y distribuirlo a bajo precio y en grandes cantidades. La primera máquina de helados se inventó a mediados del siglo XIX.

El gelato se hizo por primera vez en Italia, aunque existe cierta confusión sobre dónde se originó. Algunos creen que se hizo por primera vez en Sicilia, mientras que otros defienden que nació en Florencia.

Cómo se hacen

El helado y el gelato comparten tres ingredientes principales: lácteos, azúcar y aire. La diferencia radica en sus proporciones. Los lácteos (leche, crema o ambos) y el azúcar se combinan, se mezclan de manera uniforme y se pasteurizan. Los sabores naturales o artificiales se pliegan. A continuación, se incorpora aire batiendo la mezcla antes de congelarla.

El helado se bate rápidamente, lo que genera mucho aire. Por lo tanto, su volumen aumenta en un gran porcentaje a medida que se realiza. Además de contener más aire que el gelato, también le gana en crema, lo que se traduce en un alto contenido de grasa. Además, generalmente incluye yemas de huevo, mientras que el italiano rara vez las lleva, pero sí más leche.

Las yemas de huevo pueden agregar grasa y actuar como estabilizador. El helado comercial también puede sumar otros estabilizadores, como la goma guar (un espesante y estabilizador obtenido de las habas del guar, planta de origen indio). Estos ayudan a unir el agua y la grasa en la mezcla de helado. Los estabilizadores también mantienen la masa libre de grandes cristales de hielo.

Perfil nutricional

La Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA, sus siglas en inglés) de EEUU define el helado como un producto lácteo con al menos el 10% de sus calorías derivadas de la grasa. Sin embargo, hasta un 25% de las calorías en un vaso típico de helado puede provenir de grasas.

Esto es lo que obtendrías en 1/2 taza de gelato de fresa:

• Calorías: 170
• Grasas: 7 g
• Grasas saturadas: 4 g
• Hidratos de carbono: 26 g
• Fibra: menos de 1 g
• Azúcar: 26 g
• Proteína: 3 g

Una taza de fresa Häagen-Dazs:

• Calorías: 240
• Grasas: 15 g
• Grasas saturadas: 9 g
• Hidratos de carbono: 22 g
• Fibra: 1 g
• Azúcar: 20 g
• Proteína: 4 g

Textura y sabor

El gelato es mucho más sedoso en textura y un poco más denso que el helado. Esta densidad permite que tenga mucho más sabor que el helado tradicional. También suele tomar sus sabores de fuentes naturales. El contenido de aire típicamente más alto del helado hace que su textura sea suave y ligera. Sin embargo, tiene más grasa de mantequilla que el italiano, lo que resta sabor. Esto se debe a que la grasa de mantequilla recubre la lengua, por lo que las papilas gustativas tardan un poco. más en detectarlo

Temperatura

El gelato se sirve tradicionalmente entre 6 y 8°C más caliente que el helado. Esto ayuda a que florezcan mejor sus sabores, ya que la lengua al comerlo no está tan adormecida. Se sirve con una espátula plana llamada pala, cuya maniobra ayuda a suavizar el postre. Mientras tanto, el helado generalmente se saca con una cuchara profundamente redondeada, pues su mayor contenido de grasa le permite formar bolas firmes y redondas.

¿Cuál deberías elegir?

Si prefieres un tratamiento más frío y firme con una sensación en boca más mantecosa, el helado satisfará estas necesidades. Pero recuerda: si prefieres una explosión de sabor más concentrada y una golosina congelada más sedosa que sea más baja en grasa, opta por el italiano. Cualquiera que sea tu preferencia, ambos deben comerse con moderación por su alto contenido en azúcar y calorías, lo que conlleva aumentar su riesgo de desarrollar afecciones, como enfermedades cardiacas, obesidad, caries y diabetes. Sin embargo, se pueden disfrutar ocasionalmente para aliviar los calores del verano. ¿Ya sabes cuál prefieres?