Pescado salvaje o de piscifactoría: cómo diferenciarlos

A pesar del recelo que hace unos años sentía el consumidor por el pescado de piscifactoría, al considerarlo un producto artificial, la presencia de este tipo de ejemplares lidera actualmente los lineales de los supermercados, modificando así los hábitos de consumo de la sociedad. De hecho, ya en el año 2012, el pescado de piscifactorías y granjas constituía el 50% del pescado vendido a nivel mundial.

“La población global ha crecido a pasos agigantados durante los últimos siglos y esto conlleva una mayor demanda de alimentos. Como bien sabemos, nuestros recursos en la Tierra no son ilimitados y llega un momento en el que es necesario buscar formas de producir más alimento para satisfacer la enorme demanda de toda la población. Con este propósito, se ha ido estudiando a lo largo de varios años la posibilidad de 'cultivar peces' y ese estudio, esa idea inicial, es hoy en día una realidad”, explican desde el portal especializado Turismo Marinero. Así nació la acuicultura, una alternativa más rápida y asequible de ofrecer al consumidor el mejor pescado del océano.

Los pescados de piscifactorías tienen un nivel más alto de grasas que los pescados salvajes

Frente a estas ventajas, a las que se suma la protección a largo plazo de la población de peces salvajes, algunas asociaciones ecologistas denuncian el impacto de estas granjas en el hábitat marino, demandando la necesidad de una industria más sostenible y responsable con el medio ambiente. Sin embargo, a ojos del comensal, las diferencias entre el pescado salvaje y el de piscifactoría son prácticamente inapreciables. Al menos hasta ahora, ¿cuáles son los elementos que debemos tener en cuenta para identificar cada producto?

Grasas

Tal y como expone la Comisión Europea, el 18% de los consumidores españoles no diferencian un producto salvaje de otro de origen acuícola. Algo normal si tenemos en cuenta las declaraciones de Jesús Román, presidente del comité científico de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, quien asegura que incluso para los expertos y dentro de una cata a ciegas, resulta casi imposible distinguirlos. No obstante, las características que determinan esta oposición son claras. Una de ellas es la grasa.

Los pescados que han crecido en piscifactorías presentan un nivel más alto de grasas que los pescados salvajes, ya que su movimiento en el agua es menor. Una proporción que también afecta a las grasas insaturadas y los ácidos grasos omega-3, es decir, aquellos que son beneficiosos para el organismo, siendo el pescado salvaje el más favorecido. Así, una forma de identificar el pescado de criadero es observar la cantidad de grasa abdominal que posee.

Precio

Como era de esperar, el precio del pescado de granja es más barato. Como su producción es mayor, su importe ha decaído considerablemente en comparación con aquellos ejemplares que requieren un sistema de pesca más afanoso y elaborado. Eso sí, en los últimos años ha aparecido en el mercado una etiqueta de cultivo ecológico que agrupa todas aquellas especies criadas bajo un halo de sostenibilidad. En este caso, el precio es ligeramente más caro, pues garantiza que el pescado ha nacido en un ambiente casi idílico.

Sabor y textura

Dos de los factores que nos permiten diferenciar un pescado salvaje de uno de piscifactoría son el sabor y la apariencia. Especies como el atún, la dorada o el bacalao presentan un color mucho más intenso si proceden directamente del océano, pues comen otras criaturas marinas que les proporcionan dicho aspecto. En cuanto al sabor, los sometidos a la acuicultura suelen ser más pequeños y menos maduros, lo que afecta notablemente a su sabor ya que este depende de la alimentación que haya llevado el animal antes de su comercialización. “No es que los de piscifactoría sepan menos, es que siempre comen lo mismo y su sabor es estándar. Los peces salvajes comen lo que hay", concluye Jesús Román al medio 'Consumer'.

En cuanto a la textura, los ejemplares en cautiverio tienen una carne más firme y menos jugosa, debido a que apenas ejercitan su musculatura. Por el contrario, los pescados salvajes están acostumbrados a recorrer grandes distancias, razón por la que su carne es más suave, consistente y agradable.

Control sanitario

Al crecer en un ambiente controlado, los peces que proceden de las piscifactorías disfrutan de un control nutricional y sanitario exhaustivo, lo que los convierte en una alternativa igual de saludable. Este registro afecta a la cantidad y el tipo de comida que consumen -el pienso lleva la medida exacta de proteínas, grasas y minerales- o el uso de antibióticos para evitar plagas y enfermedades. Además, tal y como demuestran diversos estudios, también contienen menos niveles de metales pesados como, por ejemplo, el mercurio o el plomo. De esta forma, el pescado salvaje está más expuesto a todos estos factores de riesgo.

Y por si esto fuera poco, numerosas investigaciones científicas han corroborado que los ejemplares acuícolas también están libres de ese terrible parásito conocido como anisakis. De hecho, este es el motivo por el que la Unión Europea determinó que los pescados cultivados no tenían que pasar por un proceso de congelación antes de su consumo. Un tratamiento obligatorio para los pescados salvajes.