En realidad, la especie es la misma, y aunque según el puerto se les denomine de una forma u otra o se les ponga el apellido de la región, la única denominación de origen que existe en el mercado es la del mejillón gallego, como explica a Alimente Javier Garat, presidente de la Confederación Española de Pesca.

Hace unos días Carrefour llegó a un acuerdo histórico con la lonja de Celeiro para garantizar un precio estable de merluza durante tres meses

Lo cierto es que el precio para el consumidor final podría haber bajado estas últimas semanas, pero no lo ha hecho. Lo mismo ocurre con la merluza, otro de los productos más demandados en las pescaderías españolas: desde el covid ha tendido a la baja en las lonjas para los faenadores (de 2 a 3 euros el kg), pero se ha mantenido estable en las pescaderías (unos 8 euros el kg) o incluso ha subido, como es el caso de los restaurantes.

El covid-19 no lo es todo aunque haya influido mucho. La realidad es que la nueva normalidad para el sector y para los consumidores es un tanto delirante con un modelo que está sufriendo algunos síntomas de futuros cambios. A fin de cuentas, se quejan todos: las flotas de pesqueros, los intermediarios y minoristas, los restaurantes, los consumidores...

Para empezar, en el Mediterráneo, coincidiendo con la crisis del covid, ha llegado la aplicación de una normativa europea que obliga a reducir el volumen de capturas de la pesca de arrastre, la demanda en general ha disminuido, especialmente en mariscos por la ausencia hasta hace pocas semanas del sector de la restauración, y la sombra alargada del IVA se cierne sobre el pescado, después de que el gobernador del Banco de España sugiriera eliminar el IVA reducido del 10% para los productos de pesca.

Oscilaciones de precio

"En este tipo de crisis hemos visto por ejemplo que la merluza de pincho de Celeiro en las últimas ocho semanas de media estaba entre 2 y 3 euros el kilo, que es bajísimo, ya que antes de la pandemia la media era de 6 y pico el kilo. Sin embargo, es verdad que para el consumidor no ha bajado el precio, lo que ha ocurrido es que, por ejemplo, en grandes superficies solo tenían autorizada la alimentación, y al tener cerrada la venta de otros productos suponía dejar de ingresar un montón de dinero, por lo que la estrategia en muchos casos ha sido la de incrementar los márgenes sin bajar el precio".

En muchos casos, tanto las pescaderías como las grandes superficies han optado por una estrategia de mayores márgenes debido a la crisis

Se ha observado que es cierto que tanto las pescaderías tradicionales como las grandes superficies "han optado por esta estrategia y ha causado mucha frustración en el sector por parte de los armadores debido al precio en origen tan bajo". La cuestión es que la incertidumbre y la crisis han afectado a todos y los minoristas esgrimen que al mismo tiempo con una demanda mayor corrían el riesgo de no dar salida al stock, que es algo que ha ocurrido en casi todas partes, como apunta el último gran estudio mundial del sector, el denominado SOFIA, de la FAO, en su anexo de 2020 en torno a la crisis del covid-19.

La nueva subasta

En definitiva, se suma que hay menos oferta, una demanda que se espera que se recupere, pero que aún está por debajo de lo normal, una posible mayor carga impositiva y la incertidumbre en el mercado. Todo apunta a un momento turbulento: "Una posible tendencia que estamos observando es que se llegan a acuerdos directamente con concesionarios de la lonja para comprar durante un tiempo a un precio determinado producto como merluza, ya sea Mercadona, Carrefour, etc", señala Javier Garat.

Ya se había hecho hace muchos años, aunque nunca ha sido lo habitual. Lo tradicional es que se empiece siempre en una subasta a la baja con un precio muy alto que va bajando. Cuando el comprador cree que se está llegando a una cifra que considera aceptable, le da al botón y lo para -desde hace algún tiempo la mayoría de las lonjas tiene un sistema informatizado con los precios y mandos para acceder a la subasta-. Así es como compiten entre los compradores para llevarse el pescado. Lógicamente cuantos más compradores hay, mayor demanda y también mejor precio para el productor.

"En el caso de Carrefour se ha llegado ahora a un acuerdo con el puerto de Celeiro (Galicia) para garantizarse un mismo precio durante tres meses de la merluza. Es prácticamente como la figura de la opción en la bolsa: un mecanismo que elimina la incertidumbre y las oscilaciones en la 'cotización' del precio del mercado, lo que hace que el vendedor pueda planificar también su estrategia comercial con el pescado y los precios, ya que no está pendiente de las variaciones que pueda sufrir en origen", añade Garat. Se convierte en muchos casos incluso en un reclamo para que el comprador acuda a estas superficies y desembolse en otros productos. Por otra parte, es también beneficioso para quien suscribe el acuerdo, puesto que una vez pactado un precio aceptable en origen se quitan de en medio las posibles oscilaciones a la baja, aunque también las que hubieran sido al alza. En definitiva, disminuye el riesgo.

Futuro del mercado

Mientras en Almeria, por ejemplo, la gamba roja vuelve a tener un caladero rebosante de producto debido al parón que se ha dado en algunos casos durante la pandemia, lo que explicaría el volumen -y también las tesis de los ecologistas-, la realidad es que es un efecto pasajero, porque, de hecho, las capturas van a disminuir a la fuerza debido a la nueva normativa sobre pesca de arrastre en el Mediterráneo occidental que limita los días de faena a 170. La previsión más lógica es que su precio suba aún más al haber una menor oferta. Ante este nuevo escenario es muy probable que acuerdos como el de la lonja de Celeiro con Carrefour se conviertan en habituales. "A las grandes superficies le gustaría sin duda", explica Garat.

Es una de las más que probables tendencias en el futuro, al igual que la compra por internet de productos frescos, que ya existía y que la crisis no ha hecho más que aumentar, así como la opción de los congelados, que en términos de rentabilidad para el consumidor es mayor aunque todavía no haya mucha cultura porque no se percibe como un producto tan fresco. En cualquier caso, si no solo no se bajara el IVA al 4% como pedía al sector, sino que se aumentase después de la sugerencia del Banco de España, pasando del 10 al 21%, los precios ya sean subastados de forma tradicional o no subirán, al igual que los pescados que provienen del Mediterráneo por una menor oferta.