Las siete dudas capitales (y sus respuestas) sobre el marisco
Ocupa un lugar de honor en nuestros menús, pero su consumo está rodeado de interrogantes, desde cuándo comprarlo a mejor precio hasta si es seguro chupar las cabezas de las gambas
No iba a ser solo en Navidad. En verano también nos dejamos tentar por el marisco. Y con un poco de suerte, los podemos tomar al lado del mar (o soñando con él).
El Observatorio de Precios de la OCU hace tres registros de precios: el primero, un mes antes de Navidad; el segundo, después del puente de la Constitución, y el último, en los días previos a la Nochebuena. Las subidas más fuertes se producen en el segundo registro (en 2018 rondaron el 20% para el besugo, las ostras y la merluza) aunque nunca se descartan tracas finales, como subidas de más del 40% para algún marisco (el año pasado correspondió a los percebes).
"Es importante procesar bien el marisco, garantizando limpieza y cocinarlo a más de 65ºC"
Existe otra opción para ahorrarnos unos euros, que es la de comprar el marisco congelado, pero por lo general preferimos gastar algo más invirtiendo en fresco.
Una vez resuelta la incógnita de cuánto vamos a pagar por el marisco, surgen otros interrogantes también relevantes.
¿Cómo prepararlo, cocido o a la plancha?
“Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la recomendación siempre va a ser la de consumir el marisco (crustáceos y moluscos) cocinado, independientemente de si es cocido o la plancha, para reducir la carga microbiana, las larvas en el caso de que las tengan, logrando así que se disminuyan las toxiinfecciones alimentarias”, explica a Alimente Alba Santaliestra, presidenta del comité científico de la Academia Española de Nutrición y Dietética.
“Es importante procesar adecuadamente el marisco, garantizando su correcta limpieza y cocinarlo por encima de 65ºC”, añade.
¿Se puede consumir crudo el marisco?
Si a pesar de la recomendación nos decidimos por tomar el marisco crudo, congelarlo previamente es lo más aconsejable en el ámbito doméstico, pero la legislación europea y española establece que “los establecimientos que sirven a colectividades productos de la pesca para consumirse en crudo, deben obligatoriamente congelarlos al menos a -20ºC durante 24 horas”.
¿El crudo es apto para todos los públicos?
Santaliestra, que también preside el Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón, hace una advertencia importante: “Es importante tener en cuenta que existen grupos de riesgo para los que nunca va a ser recomendable el consumo de marisco crudo, según la organización americana Food and Drug Administration (FDA), que son mujeres embarazadas, niños pequeños, ancianos y personas con problemas del sistema inmunológico o que tengan la acidez estomacal disminuida”.
¿La técnica de cocinado cambia el sabor?
Sí. Al cocinarlos a la plancha puede ocurrir algún tipo de reacción de Maillard (se producen entre las proteínas y los azúcares al calentar los alimentos), que dan el característico sabor a tostado. La clave está en la temperatura, que cuando supera los 100ºC favorece la aparición de esas reacciones de Maillard.
¿Todos tienen la misma composición nutricional?
“Es muy similar, y destaca su bajo contenido en grasa, su elevado aporte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, A y E, y minerales como el yodo, sodio, potasio y magnesio”, refiere la nutricionista. No obstante, los crustáceos tienen mayor contenido en grasas que los moluscos, pero estos últimos tienen más de colesterol dietético.
El marisco contiene mucha cantidad de purinas, por lo que las personas con el ácido úrico alto tienen que comerlos con moderación. Aun así, aclara la experta, “los mariscos se pueden incluir para todas las personas dentro de una alimentación variada y equilibrada y sin excederse en su consumo”.
¿Se pueden chupar las cabezas de las gambas?
Al margen de que sea un acto poco gratificante para los sentidos, no se recomienda por varias razones. Alba Santaliestra detalla que “en los crustáceos la mayor concentración del colesterol está en la cabeza, por lo que se recomienda no chupar la de langostinos, gambas y similares”.
Otro argumento en contra de los seccionadores es evitar absorber los conservantes que se echan al marisco después de su captura (bisulfitos, para evitar el ennegrecimiento de la cola, patas y el resto del cuerpo que aparece a los pocos minutos de la muerte del animal).
¿Quién debe tener cuidado con su consumo?
Los alérgicos deben evitarlo porque pueden sufrir una reacción muy grave, y quienes padecen migrañas deben saber que por su alto contenido en histamina, tiramina y fenilendiamina pueden ocasionar dolor de cabeza.
