Principales diferencias entre las especias y las hierbas aromáticas

Dan aroma y sabor a los platos, aportan un toque de color, ayudan a preservar las propiedades de algunos alimentos… Las especias y las hierbas aromáticas son una parte fundamental de la gastronomía a nivel mundial. Es cierto que, en su mayoría, no presentan valores nutricionales significativos, pero suelen tener un fuerte vínculo con el apetito, el cual despiertan a través de su consumo. De hecho, ambos condimentos suelen dividirse en dos grupos: por un lado, los que excitan al paladar, y por el otro, aquellos que se dedican especialmente a modificar el sabor, el aspecto y el aroma de los alimentos.

Todas estas características hacen que su incursión en la cocina sea muy extendida. Tanto que en algunas culturas incluso se utilizan como elementos medicinales. Antes de que la fabricación y el consumo de medicamentos se generalizara, los médicos y curanderos de antaño prescribían remedios caseros hechos a base de hierbas, muchas veces de suma eficacia, que con el paso del tiempo han servido para la obtención de determinados compuestos presentes en algunos fármacos.

Como podéis comprobar, las especias y las hierbas aromáticas siempre han ido de la mano, hasta el punto de convertirse en sinónimos. Algo que no es del todo correcto ni adecuado, pues ambos aderezos son totalmente distintos. Bajo esta premisa, ¿en qué se diferencian ambos compuestos culinarios?

¿Qué son las especias y las hierbas aromáticas?

Antes de comenzar a enumerar las diferencias entre ambos condimentos, es importante conocer realmente a qué tipo de ingredientes nos enfrentamos. En primer lugar, las hierbas aromáticas proceden exclusivamente de las hojas de las plantas herbáceas que no poseen tallos leñosos, motivo por el que los expertos recomiendan utilizarlas lo más frescas posible, pues sus propiedades organolépticas se mantienen prácticamente intactas y durante el secado muchas pierden su aroma y transforman su sabor. En cambio, si no nos queda más opción y debemos adquirirlas ya secas, lo mejor es recurrir a una pequeña cantidad pues si están almacenadas mucho tiempo, dichas propiedades también pueden degenerar.

Entre las hierbas aromáticas más populares encontramos el tomillo, el perejil, el orégano, la albahaca, el cilantro, la menta, la hierbabuena o el laurel, entre otras. Como hemos visto anteriormente, se pueden consumir tanto frescas como secas, y también pueden ser silvestres o cultivadas. Además, su función suele ser meramente aromática, aunque en algunas elaboraciones -como guisos y estofados- también comparten parte de su sabor.

A diferencia de las hierbas aromáticas, las especias proceden de la raíz, la corteza o las semillas de la planta

En cuanto a las especias, se obtienen de cualquier parte de la planta, salvo las hojas. Es decir, pueden proceder de la raíz, las semillas o incluso la corteza, siendo esta la principal diferencia entre ambos aderezos. Asimismo, “las especias en la mayoría de los casos se secan a elevadas temperaturas y, al contrario que las hierbas aromáticas, desarrollan un sabor más intenso. Como son relativamente duras, a veces es necesario forzarlas para obtener todo su sabor. Lo más habitual es utilizar un mortero o molinillo pequeño”, explica el chef David Guibert en su blog personal sobre cocina profesional.

En este grupo habitan especias tan conocidas como el azafrán, el jengibre, la pimienta, la canela, la mostaza, el clavo, el curry, la nuez moscada, el anís o el pimentón, entre otras. En este caso, se pueden utilizar tanto enteras como molidas y, al igual que ocurre con las hierbas aromáticas, al calentarlas pueden perder parte de sus propiedades, las cuales se suelen emplear para intensificar el gusto del plato, aportar un toque de color o preservar los atributos de los alimentos. No obstante, el origen de dichos ingredientes no es la única diferencia que existe entre ambos.

Otras diferencias destacadas

Aunque pueda parecer un dato aislado, el clima en el que crecen y se cultivan es muy importante. Las hierbas aromáticas suelen desarrollarse mejor en ambientes fríos y secos pues, como ya hemos visto, el calor tiende a lastimar su estado. Según diversas fuentes, su origen está relacionado con regiones de Francia, Inglaterra o Italia. Además, una vez que ya han sido recolectadas, deben almacenarse en un frigorífico dentro de un recipiente con agua para que su sabor no se vea mermado.

Por otro lado, las especias son nativas de las regiones tropicales y los climas cálidos, por lo que las altas temperaturas no suelen afectar a su constitución. De hecho, mientras las hierbas son más ricas cuando están frescas, las especias lo son una vez deshidratadas y deben conservarse en lugares secos y a temperaturas constantes, pues la humedad sí que puede echarlas a perder.

En cambio, si nos centramos en su presencia en el mercado, las hierbas aromáticas suelen ser más baratas que las especias debido a su método de producción. Las hierbas pueden ser cultivadas por cualquier jardinero; de hecho, muchas personas tienen su propia remesa en casa. Por el contrario, las especias de buena calidad requieren unas condiciones concretas para su correcto desarrollo, convirtiéndose en un producto algo más complejo. Eso sí, a pesar de esta diferencia en el coste, ninguna de las dos opciones son inalcanzables para el consumidor medio, pues es posible encontrarlas en cualquier establecimiento dedicado a la alimentación.