Te gustan las ostras, pero ¿sabes abrirlas y comerlas como un experto?

El marisco se caracteriza por ser un alimento muy nutritivo y con un sabor único. Entre todas las especies que agasajan a nuestro paladar desde el fondo del océano, las ostras se han convertido en una de las opciones predilectas de los comensales. Y no es para menos pues, además de su intenso sabor a mar, son ricas en ácidos grasos omega 3, que ayudan a cuidar el sistema cardiovascular; minerales como el hierro y el zinc, que mejoran el sistema inmunitario, previenen la anemia y favorecen la formación de glóbulos rojos; y elastina, una proteína que mantiene a raya las arrugas y la flacidez de la piel, entre otros nutrientes.

Sin embargo, a pesar de la gran popularidad que todavía atesoran, son muchas las personas que no saben enfrentarse a ellas a la hora de la comida, ya que no se trata de un ingrediente convencional. Sin ir más lejos, en algunas ocasiones se consumen vivas, lo que no solo produce cierto rechazo entre algunos consumidores, también dificulta la apertura de su concha, que se resiste a quedar al descubierto. Bajo esta premisa, ¿qué pautas debemos seguir para degustar una ostra como auténticos profesionales?

Un manjar muy complejo

Antes de entrar en materia, también es importante aprender a reconocer las ostras de calidad. Para aquellos que todavía no lo sepan, existen dos tipos de ostras: la portuguesa y la mairrane. La primera es más pequeña y económica, tiene un sabor más agradable y está más adherida al caparazón; mientras que la segunda variedad es más grande y costosa, pero también más exquisita. No obstante, sean cuales sean sus características, todas ellas deben tener un aroma fresco y un sabor que recuerde al mar gracias a los matices salados. Además, deben ser opacas, no grises, y ocupar toda la concha. Esta apariencia significa que las ostras se han alimentado correctamente.

A pesar de estas indicaciones, suele ser raro encontrar ostras en mal estado en mercados y restaurantes especializados, ya que todas deben reposar en agua limpia durante 48 horas después de haber sido capturadas. Una técnica que también deben cumplir aquellos que se atreven a pescar sus propios ejemplares. Bajo esta premisa, ¿cómo se comen las ostras correctamente?

• Como hemos visto anteriormente, lo normal es consumirlas crudas, vivas y acompañadas de un chorrito de limón que intensifica el sabor original de las ostras. Además, para proteger sus propiedades organolépticas y los jugos del marisco hasta el último momento, suelen degustarse recién abiertas.
• Un acto reflejo que muchos suelen hacer sin darse cuenta es sorber cuando la ostra entra en contacto con sus labios. Grave error, los auténticos profesionales dejan que este molusco se deslice lentamente hasta el interior de la boca. Para ello, previamente hay que cortar la piel de la ostra que está pegada al caparazón.

Las ostras de calidad son opacas, ocupan toda la concha y desprenden un intenso aroma a mar

• Cuando ya tengáis la ostra a vuestra merced, debéis masticarla con cuidado varias veces antes de tragarla. Esta es la única forma de apreciar todos los músculos y las fibras, que son los que liberan ese líquido salobre tan suculento para los amantes del marisco. Todo un contraste de sabores y texturas capaz de sorprender a cualquiera.
• Otra equivocación muy habitual es tirar el caldo que queda en la concha una vez ingerida la ostra. Pensad en él como la salsa que aporta todo el gusto al ingrediente principal del plato, pues en realidad se trata del agua del mar en la que el molusco se ha criado y responsable directo de su sabor.
• En cuanto a la bebida que suele acompañar a este manjar, el champán, el vino blanco o el cava suelen ser las opciones predilectas, gracias al efecto burbujeante que provocan en el paladar y que da mucho juego al gusto profundo y penetrante de las ostras.

Lo primero es aprender a abrir las ostras

No obstante, antes de poner en práctica todos estos consejos, es fundamental aprender a abrir la coraza que guarda las ostras pues, además de acudir a restaurantes donde ya preparan el plato para su consumo, también podéis disfrutar de ellas desde la comodidad de vuestra propia casa, donde tendréis que mancharos las manos. Para ello, debéis extremar la precaución, ya que puede resultar peligroso si no sujetáis el producto correctamente, utilizáis herramientas inadecuadas o no protegéis bien vuestras manos.

Según AcuEO, tienda online especializada en la venta de ostras asturianas, lo primero es cubrir la mano con un paño de cocina o un guante de un material resistente. Después, se coloca la ostra sobre la palma de la mano no dominante con la concha cóncava hacia abajo, que es la más abultada, y el vértice mirando hacia la muñeca. Tras buscar la separación entre las dos valvas, se introduce el cuchillo con cuidado, sin hacer demasiada fuerza, por el lado derecho y la mitad delantera de la ostra, pues aquí se encuentra el músculo que une ambas valvas.

Hay que cortar este músculo deslizando el cuchillo horizontalmente y lo más pegado posible a la valva superior. En este momento, la ostra cederá y podréis separar fácilmente las dos partes de la concha efectuando un ligero movimiento de palanca en el vértice. Finalmente, y como hemos explicado anteriormente, para su consumo hay que separar la ostra de la valva inferior para que quede suelta del todo.