Los mitos y realidades del síndrome del restaurante chino
Temblores, taquicardia, dolor de cabeza... El glutamato, tan habitual en esta cocina, puede provocar una serie de síntomas de lo más variados e incómodos en algunas personas. La ciencia, en cambio, no las tiene todas consigo
Su origen se remonta a la década de los años 60. El síndrome del restaurante chino hace referencia a un conjunto de síntomas que algunas personas experimentan tras haber comido comida típica del gigante asiático. Se caracteriza, principalmente, por los dolores de cabeza, enrojecimiento facial y sudores que provoca. Hasta hace muy poco se creía que era consecuencia directa de la ingesta de un compuesto químico (clasificado en la categoría de 'potenciadores del sabor') llamado glutamato monosódico (MSG por sus siglas en inglés).
Este mito fue popularizado por el doctor estadounidense Rusell Blaylock, un neurocirujano autor del libro 'Excitotoxinas: el sabor que mata'. A pesar de esta creencia popularizada por una mente analítica, la evidencia científica que apoya la teoría de que la comida china provoca esta serie de síntomas es reducida cuando menos.
Para averiguar la verdad, podemos remitirnos directamente a las principales autoridades gubernamentales de seguridad alimentaria del mundo. La FDA estadounidense (Food and Drug Administration) y la EFSA europea (European Food Safety Authority) las consideran completamente seguras. Esto, añadido a que la mayor parte de la población puede comer comida china o glutamato 'a palo seco' y no ponerse a sudar con un dolor de cabeza, confirman esta consideración. Pero vamos por partes:
¿Qué es el glutamato monosódico?
Se trata de un aditivo alimentario diseñado para mejorar el sabor que tiene la comida. De hecho, vendría a ser la definición del sabor umami (que en japonés significa 'sabroso'). Está compuesto principalmente por ácido glutámico libre, un tipo de aminoácido que se obtiene al fermentar melaza, caña de azúcar o almidón.
En cuanto a la seguridad, para la FDA es "normalmente reconocido como seguro". La sal y el azúcar (por poner un contexto a esta afirmación) también están dentro de esta categoría. Esto, al menos en Estados Unidos, puede no significar mucho, por desgracia. Hace unos años las grasas trans también estaban incluidas en esta categoría y hoy son uno de los principales alimentos a evitar.
¿Cuáles son los síntomas?
En las personas que son sensibles a este aditivo, los síntomas suelen presentarse dos horas después de haberlo comido. Y, para más inri, estos duran más de lo que nos gustaría: desde unas horas hasta dos días después. Los más comunes son:
- Dolor de cabeza
- Sudoración
- Enrojecimiento facial
- Adormecimiento o quemazón en la boca y la garganta
- Náuseas
- Fatiga
Esos son los más comunes, pero la lista sigue ampliándose en los casos de los individuos más sensibles:
- Dolor torácico
- Taquicardia
- Dificultar para respirar
- Temblores
- Hinchazón de la cara y la garganta
¿Por qué el glutamato provoca esto?
La respuesta no va a ser satisfactoria: nadie lo sabe. Es cierto que algunas personas experimentan los síntomas anteriormente mencionados cuando ingieren glutamato monosódico, pero la ciencia no ha podido establecer una correlación (y, por tanto, tampoco una causa biológica) de que esto sea así.
De todos modos, si tenemos la sospecha, nuestro médico puede determinar que tenemos una hipersensibilidad a este aditivo. De hecho, si los síntomas son preocupantes, el doctor puede necesitar controlar nuestro corazón a través de un electrocardiograma.
Si tenemos la desgracia de padecer esta enfermedad, no siempre podremos estar atentos para evitar ingerirlo (es típico de la comida china, pero está presente también en multitud de productos procesados e incluso puede darse en la naturaleza). En el caso de que los síntomas sean leves, la ingesta de analgésicos sin receta puede ayudarnos a sobrellevar el dolor de cabeza, y además beber mucha agua contribuirá a eliminarlo más rápido de nuestro sistema.
Por el contrario, si los síntomas a los que nos enfrentamos son graves, deberemos visitar inmediatamente a nuestro médico, que nos hará una serie de pruebas y puede acabar recetándonos medicaciones antihistamínicas con el objetivo de reducir la inflamación de la vía aérea, la taquicardia o la dificultad para respirar.
