La otra verdad sobre los polémicos aditivos: de los inocuos a los esenciales

El último en la lista que ha desatado una nueva tormenta entre muchos consumidores ha sido el dióxido de titanio, que en las etiquetas de los alimentos aparece como E171, un colorante presente en muchos dulces como galletas, chicles, golosinas o chocolate, aunque no es un aditivo exclusivo de estos. La agencia para la seguridad alimentaria de la UE -EFSA, por sus siglas en inglés- lo ha declarado seguro, pero Francia lo retiró en abril. La noticia parece invocar a una nueva guerra contra los añadidos 'artificiales', una vuelta a esa idea de 'sin colorantes ni conservantes'.

La realidad, sin embargo, es bien distinta. Para empezar es prácticamente imposible encontrar un alimento que no sea fresco sin algún tipo de aditivo, sencillamente porque se han empleado desde la antigüedad para conservar la comida, mejorar su aspecto o potenciar su sabor. El azúcar y la sal son los más obvios y, sí, desde el punto de vista nutricional no son muy recomendables en exceso, pero son seguros, al igual que los aditivos que encontramos en los productos del supermercado.

Han estado presentes desde la antigüedad, ya que a los alimentos se les añadía sal, azucar, vinagre... para preservalos durante más tiempo

El químico y especialista en la industria alimentaria Paul Knechtges lo explica así: "A lo largo de toda la historia de la humanidad, los alimentos han sido procesados de alguna forma, como los ahumados, las salazones o la deshidratación. El principal objetivo de las primeras comunidades era preservarlos para poder comerlos después, especialmente durante los cambios de estación y en previsión de futura escasez, así como para eliminar partes tóxicas o que no se deseaban ingerir".

100% natural

En esencia, la industria alimentaria utiliza precisamente los aditivos con ese mismo propósito, concretamente para que sean más duraderos y evitar la presencia de microbios y bacterias que comprometan su seguridad. Sin embargo, durante al menos tres décadas, el hecho de que consistan en formulaciones químicas con nombres complejos y productos sintetizados en el laboratorio ha confundido al público o no se ha hecho el esfuerzo por explicarlo.

Según Knechtges, se ha impuesto en determinados círculos una idea perniciosa que equipara a los aditivos con los adulterantes, cuando la definición del primero implica la negación del segundo. Es decir, un aditivo es una sustancia que se añade a un alimento con el conocimiento del que lo compra y con el de las autoridades de seguridad alimentaria que lo aprueban -en España la AESAN y en Europa la EFSA-. Hay muchos tipos diferentes de aditivos, pero algunos de ellos, por ejemplo, podrían ser las vitaminas, el calcio o el hierro, que se añaden a ciertos productos para tratar de mejorar sus cualidades nutritivas.

Entre algunos círculos se ha impuesto la visión de considerarlos casi adulterantes, cuando son la definición contraria de estos

Existen los antioxidantes, los conservantes, los colorantes, los emulsionantes, los gelificantes... Los dos primeros tipos son, de hecho, esenciales en cuanto a la perdurabilidad de los alimentos y prácticamente ubicuos en cualquier alimento procesado. Según el químico y experto en seguridad alimentaria Titus Msgati, los antioxidantes, por ejemplo, son clave para retrasar o ralentizar el efecto de los radicales libres, es decir, la oxidación en los alimentos que se produce en las grasas de los alimentos por el mecanismo de 'prestarles' hidrógeno para de esta forma compensar la oxidación natural -Titus Msagati, 'The Chemistry of Food Additives and Preservatives'-.

Conservantes y antioxidantes

La oxidación se produce también en nuestro cuerpo y existen alimentos que previenen esa oxidación, si bien en la industria alimentaria se utilizan, por ejemplo, el ácido ascórbico, el tocoferol, el cccc. Luego vienen las abreviaturas de las etiquetas y su formulación, que a menudo devuelven una imagen de 'poco natural'. Pero ¿qué es lo natural? ¿Es natural un alimento cocinado? Porque es en esencia un tipo de procesado, aunque no sea industrial.

Obviamente, no es lo mismo y existen además comidas denominadas ultraprocesadas como los productos precocinados -que también son seguros aunque quizás no ideales si se toman en exceso frente a otras opciones-, pero la obsesión en ciertos sectores por lo 'natural' desvirtúa el proceso. En realidad, los nutricionistas suelen poner más énfasis en los aditivos que simplemente mejoran las características de los productos falseando de alguna forma su apariencia y su sabor, pero no porque no sean seguros, sino porque inducen a una mala educación de nuestro paladar y nos hace atractivas comidas cuyos valores nutricionales quizás no sean demasiado interesantes, por simplificar.

Carne con sulfitos

La OCU, por ejemplo, agitó hace unos años el debate en torno a la carne picada que se ofrecía en los diferentes supermercados con una puntuación que básicamente premió al único producto que era carne picada 100% sin ningún tipo de aditivo. La diferencia fundamental residía en que en el resto -que no se comercializaban como carne picada, sino 'burguer meat' o 'preparado para hamburguesas'- su apariencia, textura y color iban a resultar mejor según pasaran los días, precisamente por la acción de aditivos, que, en el caso de la carne, los más importantes eran los sulfitos.

El efecto de los aditivos en algunos productos puede hacer que su apariencia sea aún atractiva cuando podrían haber caducado

¿Son seguros? Sí, lo son, como todos los aprobados por la EFSA y validados por la AESAN. La diferencia es que la carne picada sin ningún tipo de aditivo podría durar como máximo 24 horas en un frigorífico y 2 o tres horas sin él, ya que acumulan enterobacterias a toda velocidad, mientras que los preparados de carne pueden durar toda una semana.

El peligro, en todo caso, es que su apariencia siguiera siendo apetecible más allá de su fecha de caducidad, que hay que tener muy en cuenta en ese tipo de productos siempre, ya que no es 'consumir preferentemente'. Básicamente, los expertos en seguridad alimentaria y nutricionistas ponen el foco en este aspecto: cuando los productos son mejorados en exceso por encima de sus características.

En cualquier caso, muchos de los aditivos que encontramos en otros productos que no se resumen tanto en cuanto a conservación y oxidación, como los emulsionantes o gelificantes, están intrínsecamente unidos a la percepción que tenemos de un producto. La mayonesa, por ejemplo, para mantener unidos sus ingredientes y que no se desvirtúe, los helados y otros productos.

Puede ocurrir como ahora con el E171, que en un determinado momento se retiren algunos aditivos sencillamente porque se sospeche de ellos, pero no se pueden considerar 'tóxicos' en un consumo normal, ya que han pasado el test entre otros de la dosis letal. Es muy diferente que se considere que a la larga puede ser perjudicial para la salud: en ese caso, el azúcar lo es y mucho y no precisamente tóxico: no te puedes envenenar de forma directa, aunque a la larga se pueda desarrollar sobrepeso, obesidad o incluso diabetes. Las judías verdes cocidas en bote de cristal son posiblemente una mejor decisión nutricional y contienen aditivos, como es normal.