El pescado ultracongelado, la mejor alternativa contra el anisakis

No hay una palabra que defina mejor un buen alimento que 'fresco'. Tradicionalmente es sinónimo de calidad, de inmediatez, de condiciones óptimas de consumo. Sin embargo, es un término que se aleja cada vez más del pescado. Lo fresco puede ser sinónimo de peligro. La lonja como santuario de los mejores productos se está resintiendo por varias razones. El informe de consumo de 2007 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación refleja una caída de la compra del pescado fresco del 5,1%. La alternativa más clara es la del pescado congelado. Desde el punto de vista puramente comercial, tiene como ventaja la disponibilidad: podemos consumir cualquier variedad en cualquier época del año.

Pero hay razones de mayor peso, como las sanitarias. La principal es la epidemia de anisakis, que no solo se ha multiplicado entre las distintas especies, especialmente en la merluza, pasando de las vísceras al músculo, sino que el parásito se ha vuelto más resistente, obligando a tomar nuevas precauciones: congelarlo en casa más de 24 horas como se recomendaba hace unos años ya no es suficiente. Los expertos recomiendan que esté en el congelador una semana o cocinarlo por completo, fijándose en que no quede ninguna parte cruda.

El aumento de precio del pescado congelado en España ha tenido menos impacto que el del fresco

Según el mismo informe de consumo del Ministerio, la compra de pescado congelado disminuyó en volumen exactamente en el mismo nivel que el fresco: un 5,1%. Una reducción, sin embargo, menor, teniendo en cuenta que el aumento de precio fue muy superior al de los frescos: 6,2% frente a un 4,1%, por lo que en cuanto a gasto, el valor se incrementó en un 0,8%. Es decir, durante el último año, los consumidores fueron menos reacios a pagar más por los congelados, a pesar de su incremento de precio. Aunque en España su volumen está aún muy por debajo del fresco, la menor reacción a la subida de precio indica un cierto cambio de mentalidad, probablemente asociada a posibles riesgos.

Nueva tendencia

Mientras, la alternativa del congelado que ha surgido en el mercado se está abriendo paso también en EEUU: pescados tratados inmediatamente después de su captura con técnicas de ultracongelado y estabilizadores que garanticen una mayor longevidad en nuestros congeladores caseros. Un estudio de 2016 de la National Fish and Wildlife Foundation esgrime además que su calidad, cuando son descongelados, es prácticamente igual a la del pescado fresco o incluso mejor, sin ninguno de los riesgos de este. La organización hizo una cata a ciegas en la que los ultracongelados fueron mejor valorados que los mismos pescados frescos.

En concreto, utilizaron dos variedades: el bacalao negro del golfo del Alaska y el salmón plateado. En ambos casos, las piezas congeladas tuvieron una mejor puntuación. El estudio es solo una aproximación subjetiva, en la que se incluyeron categorías como textura, sabor, apariencia y olor, entre 108 individuos. Carece de evidencia científica, pero muestra que se ha avanzado en el procesamiento de este tipo de productos.

Se añaden tripolifosfatos de sodio para retener la humedad del pescado y que al descongelarlo no gotee

Además, el ultracongelado somete al pescado a una temperatura muy inferior a la de un congelador normal y en un periodo de tiempo infinitamente más corto, lo que optimiza su conservación. No es la única técnica para una mejor preservación. Además, se envasan al vacío y en algunos casos se añade una solución de tripolifosfato de sodio, cuya función es la de retener la humedad y el agua del propio músculo del pescado, para evitar que la pierda y gotee cuando se descongela, afectando a su jugosidad.

Menos líquido

Un estudio de la FAO -Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación- acerca del uso de estos conservantes explica, sin embargo, que el uso de los polifosfatos de sodio en los que se sumergen las piezas antes del proceso de congelación "a menudo reduce la cantidad de goteo, que es el líquido que pierden los tejidos del pescado cuando son descongelados. Un pescado de buena calidad -como era el caso del estudio de EEUU-, cuando es ultracongelado de forma apropiada y almacenado en frío, desprende poco líquido, por lo que su uso tiene un valor muy poco significativo, mientras que si es un pescado de peor calidad, su descongelado puede desprender más líquido y en este caso el tratamiento con tripolifosfato reducirá más significativamente la pérdida de agua".

La clave está en descongelarlo durante toda la noche en el frigorífico recubierto de film trasparente

Las apreciaciones de la FAO concluían que, en cualquier caso, el polifosfato no afectaba ni al olor ni al sabor, pero podía mejorar el aspecto de un pescado de peor calidad, un efecto similar al que se ha señalado con el uso de sulfitos en la carne. La clave para que el congelado sea óptimo reside en usar bien la técnica del ultracongelado y en mantener la cadena de frío.

El otro aspecto fundamental para que este producto acabe adquiriendo una mayor aceptación entre los consumidores, más allá de sus ventajas sanitarias, está en el correcto descongelado. Uno de los consejos básicos es hacerlo después de sacarlo de su envase al vacío. Ayuda a eliminar el riesgo de crecimiento de bacterias anaeróbicas. Conviene, además, ponerlo en un plato cubierto con papel plástico en el frigorífico y dejar que se descongele por la noche.

Indudablemente, abre de nuevo el debate entre los defensores de lo natural, un pescado de lonja o del mercado del día, frente a los que optan por un producto tratado por la industria alimentaria. Pero también ofrece una solución como alternativa a los pescados de temporada y la ventaja de su menor riesgo ante el temido anisakis.