Si vas a comprar jamón, escoge este porque es de los mejores

En Carbonero el Mayor, un pequeñísimo pueblo de poco más de 2.000 habitantes, situado en la provincia de Segovia, se elabora uno de los mejores jamones que podemos comer. Así lo determinó el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación el año pasado al entregarle el Premio Alimentos de España al Mejor Jamón de Bellota Ibérico: el Añada 2014 Monte Nevado. Este año, este insigne galardón se ha ido para Guijuelo (Salamanca), concretamente para Juan Manuel Hernández por su añada 2016.

Esta productora, la segoviana, fue fundada en los últimos años del siglo XIX, cuando Juan Olmos, un soldado, regresó a la península y con su soldada compró unos cuantos cerdos. La situación para criarlos y vender su carne, aunque fortuita, lo convirtió en un fenómeno que ya dura 130 años: la empresa jamonera Monte Nevado. El hecho de que el pueblo en el que se crían los cerdos se llame Carbonero el Mayor es de especial relevancia, porque hasta no hace mucho tiempo, era un lugar repleto de encinas donde se utilizaba este árbol para producir carbón vegetal. Esto supone que los cerdos han tenido la oportunidad de alimentarse de bellota de encina (menos amarga y más apreciada por su contribución al sabor de la carne que la de roble).

Sus cualidades

Según los propios jueces, este jamón destaca por encima del resto en 6 aspectos clave. Es necesario tener en cuenta que la competencia en España, en lo que al sector jamonero se refiere, es feroz.

• Es una pieza estilizada, de caña fina y maza homogénea. No tiene ningún tipo de grietas ni acanaladuras.
• Al corte, su magro tiene un color rojo intenso, homogéneo y brillante, con un veteado uniforme y contenido, con una grasa de color blanco-rosado brillante.
• Olor intenso a producto curado y añejo.

• Salado muy ligero, poco manifiesto y equilibrado. Sabor dulzón.
• Textura con grasa fundente que recubre el paladar, muy desmenuzable y de dureza intermedia.
• Buena presencia en boca e impresión final excelente.

Sinónimo de absoluta exclusividad

Cada año, según se van acercando las fiestas navideñas, nos vamos planteando cada vez más comprar un jamón. Y, de igual manera, nos olvidamos todos los años de lo absurdamente caros que son los jamones, incluso los más accesibles.

Este, por supuesto, no es una excepción. Su precio de venta al público está situado en los 1.150€. Sí, es tremendamente caro, pero si tenemos en cuenta lo bueno que están todos los jamones, y lo espectaculares que están los ibéricos, y lo absolutamente extraordinarios que son los de bellota... Es una auténtica ganga.