¿Hasta qué punto es seguro comer carne cruda?

Steak tartar, carpaccio o kitfo son algunas de las elaboraciones que tienen como ingrediente principal la carne cruda, que cada vez acaparan más protagonismo entre los comensales por el inusitado sabor y el juego de texturas que regalan, pero también porque, a priori, se perfilan como una opción más natural que las innumerables y poco saludables que copan el sector de la alimentación. Del mismo modo, cada vez más comensales se decantan por consumir la carne poco hecha, pues proporciona una textura más jugosa y un color rosado más apetecible que las piezas más pasadas, que a muchos se les antojan secas e insulsas.

Claro que ¿es saludable comer la carne cruda o poco hecha? La respuesta es no. La razón es que la superficie de la carne está colonizada por agentes patógenos, principalmente salmonela, que afecta especialmente a las carnes de origen aviar; Escherichia coli, presente sobre todo en la carne picada, Campylobacter o Listeria monocytogenes, que afecta principalmente a los productos refrigerados listos para consumir. Estos crecen muy rápidamente cuando la carne está a temperatura ambiente, por lo que es necesario conservarla en la nevera, siendo la temperatura ideal la inferior a los 5ºC. Y desaparecen cuando es sometida a una temperatura superior a los 75 grados, por lo que el cocinado (de hecho, el calor es el mejor tratamiento a nuestro alcance) se hace totalmente necesario para evitar los riesgos bacteriológicos que dichos agentes comportan como, por ejemplo, la toxoplasmosis y otros síntomas, como náuseas y vómitos, acompañados de diarreas y debilidad, que nos hacen pasar una experiencia de lo más desagradable.

La carne picada y la de pollo, las más peligrosas

Ahora bien, no todas las carnes tienen el mismo nivel de peligrosidad. De hecho, el CSPI, el Centro para la Ciencia de Interés Público de Estados Unidos, realizó un estudio denominado 'Risky Meat', cuya traducción es 'Carne arriesgada', sobre los productos cárnicos que más riesgos comportan para la salud de los consumidores.

Según este, la carne picada y la de pollo ocupan los primeros puestos cuando se consumen poco hechas, en tanto que son las que más intoxicaciones alimentarias provocan. Y son causadas principalmente por las bacterias salmonela y Campylobacter. Esta última "se trasfiere fácilmente de las aves crudas a otras superficies, haciendo que el manejo adecuado sea de vital importancia". Un dato que corrobora el último Informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que afirma que el Campylobacter spp. sigue siendo el patógeno de transmisión alimentaria responsable del mayor número de casos. En la Unión Europea, la tasa de notificación pasó de 45,6 casos por 100.000 habitantes".

Por lo que respecta a la carne picada, "es la segunda fuente más común de intoxicaciones por E. coli, que se puede transferir a la superficie de la carne desde las vísceras y diseminarse por toda la pieza cuando se pasa por la picadora". Por este motivo, son especialmente peligrosos los carpaccios, pues la carne puede presentar contaminación en la superficie, y los tartares, cuyo peligro se encuentra en los procesos de picado. Como no suelen estar sometidos a ningún tratamiento, es importante aplicar prácticas higiénicas y manipulativas adecuadas si se quieren evitar riesgos.

La carne picada y la del pollo crudo o poco hecho son las que más intoxicaciones alimentarias provocan

El tercer y el cuarto puesto lo ocupan las carnes de ternera y pavo. Los cortes que se cocinan a menor temperatura durante más tiempo, como el rosbif, presentan menor riesgo de intoxicación en comparación con los que se hacen a fuego alto durante periodos cortos, como los filetes o las chuletas.

Por su parte, la carne de cerdo cruda o poco hecha es también una fuente de toxiinfecciones alimentarias, especialmente hepatitis. De hecho, un estudio realizado por la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) concluye que "el consumo de carne de cerdo cruda o poco cocida y el hígado es la causa más común de infección por hepatitis E en la Unión Europea. Tanto es así que se han reportado más de 21.000 casos de infecciones de hepatitis E en humanos durante los últimos 10 años, con un aumento general de 10 veces en este período. Pero no solo los cerdos constituyen un riesgo de contaminación, sino también los jabalíes, que también pueden transmitir el virus, si bien es cierto que la carne de estos animales se consume con menos frecuencia". Por lo tanto, un grado de cocinado adecuado asegura la correcta cocción interna de la pieza y, por lo tanto, elimina el riesgo de contraer intoxicaciones.

Claves para evitar intoxicaciones

Queda claro que la carne cruda o poco hecha debe tener poca presencia en nuestras mesas si queremos reducir el riesgo de intoxicarnos. No obstante, la OCU aporta más consejos más para reducir el riesgo. Así, insta a "no dejar la carne a temperatura ambiente más tiempo del estrictamente necesario, tanto antes como después de cocinarla".

Además, recomienda "descongelar la carne antes de ponerla al fuego, para no servirla con algunas partes crudas, y cocinarla de manera uniforme para evitar riesgos, especialmente la carne picada y el pollo". En relación con este último aspecto, un estudio, publicado en el 'International Journal of Food Microbiology', comprobó que la aplicación de tratamientos de cocción inadecuados, es decir, poco hechas o inferiores a los 70 grados, a aves de corral y productos derivados no aseguró la eliminación completa de salmonela de los productos, incluso con un bajo nivel de contaminación".

Por último, es importante "utilizar platos y utensilios diferentes para la carne cruda y la carne ya cocida, manteniendo separados ambos tipos". Y no reutilizar líquidos en los que hemos marinado carne cruda.