7 mitos sobre la recolección y selección de setas

El otoño es la estación por excelencia de las setas, que comienzan a proliferar en los bosques y los montes con la llegada de las primeras lluvias, que encuentran en las temperaturas suaves y las condiciones del terreno las aliadas perfectas. Boletus, níscalos, lenguas de vaca, gurumelos, carboneras, rebozuelos... son algunas de las especies más valoradas entre los aficionados a la micología, que, cesta y navaja en mano, se aventuran en los parajes naturales en su busca para disfrutarlos en la mesa y así resarcir sus deseos micológicos.

Por fortuna, nuestros campos son prolíficos, pues, tal y como explica la OCU, "solo en Europa existen más de 7.000 clases de setas, de las cuales 1.500 se encuentran en la Península Ibérica". Ahora bien, 100 de ellas contienen algún tipo de sustancia tóxica más o menos potente, cuya degustación conlleva intoxicaciones o micetismo y, dependiendo del ejemplar, la muerte. Según el Instituto Nacional de Toxicología, "alrededor del 90% de las muertes por intoxicación se deben a las amanitinas, presentes en Amanita phalloides, Amanita virosa, Amanita verna, Amanita gemmata y algunas especies de los géneros Galerina y Lepiota, como Lepiota brunneoincarnnata".

Aun así, "menos del uno por mil son realmente mortales. Por lo tanto, la probabilidad de fallecer como consecuencia de la ingesta de setas no parece demasiado alta. Pero, dada su popularidad en nuestra mesa y la dificultad para diferenciar unas de otras, el número de casos es significativo, pues asciende a 30 muertes al año y 300 intoxicaciones solo en España".

Por ello, es importante tener en mente todo el tiempo que con las especies comestibles conviven otras de composición tóxica, que además muestran una apariencia similar, por lo que confundirse e identificarlas erróneamente es de lo más fácil. Ante este panorama, la prudencia, es decir, no cogerlas en caso de dudas o de no conocerlas al 100%, se presenta como la solución más segura para evitar disgustos.

Tampoco conviene tomar como modelo de referencia las fotos que aparecen en las guías micológicas, en tanto que el color de una seta puede variar de unas zonas a otras, ya sea por las condiciones del terreno, las lluvias o el grado de maduración. Como tampoco es aconsejable encomendarse a las creencias populares, pues muchas de ellas carecen de fundamento y, por lo tanto, son erróneas, lo que puede acarrear consecuencias. Por ello, con el objetivo de evitar intoxicaciones, el Instituto Nacional de Toxicología aclara en su portal web cuáles son las convicciones inciertas más generalizadas acerca de la recolección y la clasificación de los hongos. Veamos cuáles son.

Todas las setas tóxicas tienen colores llamativos

Falso. De hecho, la seta más tóxica que existe es la Amanita phalloides, también conocida como hongo de la muerte, que precisamente luce un sombrero verde oliva y una carne de color blanco, que puede llevarnos a confundirla con el huevo de rey, que es una de las más deliciosas y valoradas.

Como tampoco podemos clasificarla como tóxica si muda el color en el momento de cortarla. Por ejemplo, los níscalos lo hacen y son comestibles. Por contra, la amanita no lo cambia y es mortal.

De los 1.500 tipos de setas que hay en la Península, 100 son tóxicas y su consumo ocasiona intoxicación

La cucharilla de plata, el ajo o la cebolla ayudan a identificar las venenosas

Falso. Existe la creencia de que cuando se coloca una cuchara de plata, un ajo, cebolla e incluso una patata en la cesta y los ejemplares se tornan negros son tóxicos. También están los que sostienen que si se cuece dicho ejemplar con un ajo y este se vuelve negro, es venenoso. Sin embargo, es una creencia errónea y "carece de fundamento científico" , tal y como aclara dicho organismo. En el caso de la cuchara, la seta se pone negra por el sulfuro de plata que se forma al entrar en contacto el azufre contenido en la seta y la plata. Sirva como ejemplo que la amanita, que es la más tóxica, no cambia su color.

Es fácil identificar los ejemplares tóxicos

Falso. En realidad, no existen reglas explícitas a la hora de discriminarlas, pues tienen un comportamiento imprevisible, ya que no siguen unas reglas. Por lo tanto, la mejor medida que podemos aplicar es consumir las que hayamos identificado con seguridad.

Si están mordidas por un animal, son comestibles

Falso. Es cierto que algunos animales son resistentes al veneno de las setas, pero no es un indicador en el que debemos fijarnos a la hora de seleccionar el ejemplar si no estamos seguros de su inocuidad. La razón estriba en que no podemos saber si el animal que la ingirió murió y, además, los síntomas muchas veces tardan tiempo en aparecer.

Se vuelven tóxicas si pasan cerca erizos o serpientes

Falso. Las setas que son comestibles lo son siempre, independientemente del lugar en el que proliferen. Lo que sucede es que pueden alterarse con la edad o estropearse, de modo que si las ingerimos, nos sentarán mal, pero como cualquier otro alimento que comamos en mal estado.

Las que crecen en el mismo sitio son iguales

Falso. El hecho de recolectar ejemplares comestibles de manera habitual en un lugar determinado no garantiza que siempre lo sean. Es decir, en cualquier momento pueden fructificar versiones venenosas como consecuencia del proceso de esparcimiento de las esporas.

Dejan de ser tóxicas si las introducimos en vinagre y sal

Falso. Las que son mortales lo son independientemente de la solución en las que las introduzcamos. Ahora bien, es cierto que en algunas especies poco dañinas sí es posible eliminarlo, pero su sabor final no es precisamente agradable.