Los estrella Michelin defienden la sostenibilidad en la alta cocina

La gastronomía, el mar y la sostenibilidad han sido los temas que Aquanaria ha puesto sobre la mesa en un debate digital con ocho cocineros con estrella Michelin como protagonistas. Los hermanos Torres, Esther Manzano, Óscar Calleja, Isaac Loya, Jaime Uz, José Antonio Campoviejo y Ricardo Sotres conversaron del pasado, presente y futuro del producto del mar en la sede de Spaces en Gijón, pero también de la conciencia, la responsabilidad de los cocineros y su compromiso con los productos desde el origen.

Los recursos del mar se acaban

En los últimos 30 años, el consumo de pescado se ha duplicado en todo el mundo. De hecho, el último informe de la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura (FAO) asegura que el 90% de las reservas de peces están sobreexplotadas.

Al año se vierten 13 millones de toneladas de plástico al mar, lo que acarrea la muerte de 100.000 especies marinas

Este problema, unido a la contaminación por plásticos, hace que las especies que habitan los mares estén cada vez más en peligro de extinción. En la actualidad, cada año se filtran en el océano 13 millones de toneladas de plástico, lo que provoca, entre otros efectos, la muerte de 100.000 especies marinas al año, según los datos de la ONU. Los plásticos quedan a la deriva casi intactos durante décadas o siglos, pero los que se deterioran se terminan convirtiendo en microplásticos, que consumen los peces y otros animales marinos, de modo que finalmente acaban en la cadena alimentaria.

En este sentido, para Isaac Loya, “es trabajo de todos hacer un uso responsable”. En su opinión, "el mayor problema es que no se respetan las temporadas del pescado. Trabajamos muchos cocineros con el mismo pescado y deberíamos emplear otros tipos que no se preparan tanto en la cocina porque hay muchas opciones aptas para conseguir grandes platos".

Los chefs han coincidido en que cada vez es más difícil encontrar pescados como los de antes, ya que no alcanzan ni el sabor ni la talla; por ello, un pescado de acuicultura de gran calidad cubre esa necesidad en la cocina. Pedro Sánchez, director comercial de Aquanaria, ha destacado que en la compañía llevan muchos años trabajando para cubrir esa necesidad del mercado con un producto de gran calidad y siguen esforzándose para mejorarlo.

El futuro de la cocina: más conciencia

El futuro en la cocina pasa por una obligación individual para hacer un mundo mejor, ha destacado Ricardo Sotres. “Todos los cocineros vamos buscando la cocina sostenible, tenemos esa conciencia a nivel personal”, ha apuntado. Sergio Torres ha reafirmado la responsabilidad que tienen actualmente: "Como restauradores buscamos siempre el mejor producto, da igual el precio, si das calidad el cliente lo va a pagar. Nuestro trabajo es saber aprovechar bien el producto y saber cuál es su origen".

Posicionar productos de calidad y que sean sostenibles es cometido de todos los cocineros, ha dicho Óscar Calleja. José Antonio Campoviejo y Esther Manzano han hecho hincapié en la importancia de no engañar al cliente, no se puede dar gato por liebre, los clientes tienen que probar el producto porque responde. Jaime Uz ha puesto el foco en el problema del anisakis que desde hace una década se encuentra en los pescados y que las lubinas de Aquanaria no tienen, ya que están certificadas como pescado libre de anisakis.

El futuro pasa por el respeto y concienciación. José Antonio Campoviejo ha subrayado: “Nuestro propio enemigo es el ser humano”, y Esther Manzano ha apostillado: “Las nuevas generaciones cada vez están más concienciadas”.

Una jornada interactiva donde han intervenido con sus cuestiones José Carlos Capel, Giorgio Guglielmetti, Erlantz Gorostiza y Paolo Casagrande. El debate ha finalizado con la presentación de Somos Océano, la campaña que ha puesto en marcha Aquanaria para visibilizar el hábitat salvaje en el que viven las lubinas en las aguas de Canarias.