Cuando el sabor no importa: la textura es lo que más cuenta

La textura de los alimentos afecta decisivamente a su ingesta, gusto o rechazo, ya que algunas personas son mejores que otras para detectar incluso pequeñas diferencias en la consistencia de la comida en la boca. Por eso, triunfan alimentos como las mousses o las cremas.

Es la conclusión extraída de una reciente investigación realizada en la Universidad de Pensilvania y que encuentra un foco de especial interés para la alimentación de niños y personas mayores, dos sectores de edad en los que la ingesta de alimentos y una correcta nutrición son tan vitales como difíciles de seguir.

"Según datos de la Organización Mundial de la Salud, el 40% de niños españoles sufre sobrepeso u obesidad"

El estudio fue realizado en el Centro de Evaluación Sensorial de la Facultad de Ciencias Agrícolas de esta universidad, por un equipo interdisciplinario que incluyó científicos vinculados al sector de la alimentación y de la percepción sensorial. La investigación incluyó a 111 voluntarios, a quienes se les preguntó cómo se percibían las diversas texturas en los alimentos.

“Sabemos desde hace tiempo que las diferencias individuales en el gusto y el olfato pueden propiciar diferencias en el gusto y la ingesta de alimentos. Ahora parece que lo mismo podría ser cierto para la textura”, indicó John Hayes, profesor asociado de Ciencias de la Alimentación. “Esto puede tener implicaciones para los padres que dejan en comedores a niños que comen mal, ya que la textura es a menudo una de las razones principales por las que se rechaza la comida”, añadió.

La percepción de la textura de los alimentos surge de la interacción de ese alimento con los mecanorreceptores en la boca, los receptores sensoriales que reaccionan ante la presión mecánica o las distorsiones. La lengua y la cavidad bucal tienen tacto y esa es la razón por la que, además de los sabores en la boca, los seres humanos podemos percibir una serie de sensaciones. Muchas de ellas se aplican, por ejemplo, en la cata de vinos.

Los investigadores de la Universidad de Pensilvania aportan un argumento singular: la textura generalmente no se advierte cuando está dentro de un rango aceptable, pero en cambio sí es un factor importante en el rechazo si se adivina una textura adversa.

Para el estudio se empleó chocolate por una sencilla razón: su textura en la boca es un atributo definitorio de su calidad. Así, los mejores fabricantes de chocolate gastan muchos esfuerzos moliendo el cacao y el azúcar hasta encontrar el tamaño de partícula correcto para que los consumidores los acepten de manera óptima.

Para evaluar la textura de los alimentos debemos tener en cuenta varias propiedades. Una de las más importantes –en especial para niños y personas mayores– es la dureza, la fuerza requerida para deformar y engullir el alimento.

También están la cohesión, que es el grado de deformación que posee un alimento antes de romperse, y la adherencia, que mide el esfuerzo requerido para separar el alimento de una superficie concreta, como pueden ser lengua o dientes.

Otras propiedades de los alimentos asociadas con la textura son su granulosidad (lisa, suave, grumoso, fino, etc), la humedad que presentan en boca o su carácter graso (aceitoso, grasiento o seboso).

“Hay que cuidar la presentación de los platos ofreciendo alimentos identificables por la vista y el olor”

Todas estas características, cada cual aplicada al alimento que ingerimos, van a determinar si se hacen agradables para nuestra boca (y no tanto para el paladar) y, por consiguiente, serán fundamentales a la hora de decidir si queremos comerlos, más allá de su sabor. Si no son agradables o si tenemos que hacer esfuerzos para tragarlos, repercutirá decisivamente en la elección, según los investigadores de la Universidad de Pensilvania. Y ya se sabe que niños y mayores no poseen la misma voluntad para realizar esfuerzos que las personas jóvenes o adultas.

La propia Asociación Española de Pediatría de Atención Primaria (AEPAP) describe la desnutrición como “un déficit de nutrientes, por falta de ingesta o de absorción”, mientras que la malnutrición la define como “una alimentación desequilibrada, por defecto o por exceso”.

Muchas veces, los comedores infantiles eligen alimentos que tienen una textura gustosa y que por lo tanto son de ingesta sencilla, a costa de primar la calidad y la buena dieta. Y resulta que, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 40 por ciento de niños españoles sufre sobrepeso y obesidad.

El caso de las personas mayores y ancianos es también preocupante. La Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG) advierte que en España “el 12 por ciento de la población general presenta malnutrición y de ellos el 70 por ciento son ancianos”. Entre las razones que esgrime están las dificultades para tragar y tolerar en la boca ciertos alimentos y la disminución del gusto por pérdida de papilas y el olfato. “Las comidas resultan más insípidas y tienden a condimentarlas en exceso”, explica la SEGG.

Y añade: “Hay que cuidar la presentación de los platos ofreciendo variedad de menús, alimentos identificables por la vista, color y olor”.

La nueva investigación de la Universidad de Pensilvania solo viene a reforzar una idea lanzada el pasado año por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), que elaboró un documento en el que señalaba: “La creación y el desarrollo de alimentos con texturas específicas es un reto para la industria alimentaria, ya que esos productos llaman más nuestra atención y suelen terminar en nuestra cesta de la compra”. Y no se trata en absoluto de llenar nuestro carro de alimentos saturados o ultraprocesados. En absoluto. Más bien se trata de combinar atractivo para nuestro paladar con buen hábito alimenticio.

En dicho escrito, la OCU relacionaba una “atractiva textura” con aspectos tan fundamentales como la identificación del producto, la información sobre el estado del alimento, su influencia en el sabor, la cantidad de alimento ingerido y hasta la sensación de saciedad. Y lanzaba tres retos fundamentales a la industria: reducir la cantidad de azúcar y sal de los alimentos sin que su textura se vea afectada, desarrollar alimentos que provoquen una experiencia más original o insólita en la boca y adaptar las texturas a las peculiaridades de cada consumidor, poniendo especial énfasis en sectores tan vulnerables como personas mayores o niños.

¿Lo hemos conseguido? A la vista de los nuevos estudios y las evidencias científicas, lo cierto es que de momento parece obvio que queda mucho camino por recorrer.