El truco para elegir los mejores langostinos

No se entiende una mesa de Navidad sin la presencia de los langostinos, a la que aportan un elegante toque marino y en la que suelen lucir sobre una bandeja escrupulosamente ordenados, dibujando un círculo y con las cabezas mirando hacia el centro. Aunque en nuestro mercado el más común es el mediterráneo -Penaeus kerathurus-, también se dejan ver otras muchas especies como el tigre gigante o jumbo -Peneus monodom-, el ecuatorial o blanco -Penaeus vannamei- o el langostino tigre marrón -Penaeus esculentus-.

Asimismo, cada uno de estos crustáceos bigotudos de ojos saltones tiene sus propias características organolépticas, por lo que proporcionan un gusto diferente y, dicho sea de paso, dificultan sobremanera nuestra elección. Si además tenemos en cuenta que, según la OCU, el 95% de ellos se venden congelados y una tercera parte ya cocidos, la tarea se complica aún más, máxime si la relegamos al último momento. Entonces, ¿en qué debemos fijarnos a la hora de escoger los langostinos para esta Navidad?

¿En caja o a granel?

Como hemos mencionado, la inmensa mayoría de los langostinos que habitan en el mercado son congelados, un buen porcentaje embalados en cajas. Indudablemente, constituyen una opción muy cómoda y socorrida, pues solo hay que extraerlos del envase, descongelarlos y finalmente cocerlos. Según la OCU, no presentan diferencias nutricionales con respecto a los que se comercializan a granel, ni menor grado de frescura. Eso sí, hay que tener en cuenta que muchas propuestas comerciales tienen un contenido en sal a considerar, por lo que aquellos que tienen problemas de tensión deben consumirlos con moderación.

Si finalmente decidimos llevarnos la versión empaquetada, es importante fijarnos detenidamente en el aspecto que presentan los langostinos. Si estos muestran un color apagado, tirando a pajizo, o contienen escarcha, indica que no han tenido una cadena de frío adecuada, se han desecado y, por tanto, carecen de la calidad que se presupone. Lo conveniente es elegir aquellos que luzcan un aspecto más parecido a la versión fresca. Igualmente, el tamaño importa: cuanto más grandes sean, menos piezas habrá en la caja y, por ende, más cara resultará la elección.

El 95 % de los langostinos que se venden son congelados y una tercera parte, ya cocidos

Por su parte, los langostinos cocidos que se venden a granel han sido previamente congelados. La gran ventaja es que están listos para servir pero, por contra, son más delicados y se deterioran más rápidamente. Además, "la higiene y frescura de los productos descongelados es peor", tal y como indica la OCU. Y aunque son muy socorridos, "no resultan más económicos que los que se venden en cajas". A lo que se añade que no debemos volver a congelarlos, pues sus cualidades organolépticas se verían afectadas, al igual que su sabor. Por lo tanto, adquirir estos crustáceos sin empaquetar solo es aconsejable si vamos a degustarlos de manera inmediata. A la hora de seleccionar, rehúsa aquellas piezas que muestren un tono anaranjado y pálido y destilen un olor intenso.

¿Cómo elegir los langostinos frescos?

El porcentaje de langostinos frescos presentes en el mercado es bastante reducido; de hecho, llega a duras penas al 1%. Su precio también es mayor, el cual se incrementa -llega a triplicarse- a medida que se aproximan las fechas navideñas. Esta incesante demanda puede llevarnos a pensar que la calidad de los ejemplares en general es óptima, lo que nos conduce a introducirlos en la cesta de la compra. Sin embargo, pensar así es un error. Muchos no cuentan con la calidad que debieran y, lamentablemente, nos damos cuenta a la hora de disfrutarlos, ya sea cuando vamos a retirarles la piel o cuando se decapitan por sí solos. ¿Cómo podemos identificar un langostino de calidad? El aspecto exterior es el que los delata. Así, el caparazón tiene que ser duro, brillante y de un color intenso, mientras que la zona que une el cuerpo con la cabeza debe lucir un color claro. Además, su aroma no debe recordarnos al del amoniaco.

¿Cocidos o frescos?

Como es bien sabido, los productos frescos conservan mucho mejor las características organolépticas y, por lo tanto, son más sabrosos. Teniendo en cuenta esto, lo ideal es comprar los langostinos frescos y cocinarlos en casa. Su elaboración no requiere ser un chef experimentado, aunque sí demanda el seguimiento de algunas pautas. Por ejemplo, debemos cocerlos por tandas en una cantidad de agua que sea el doble que la de los langostinos, que deben ir acompañados de una hoja de laurel, una rodaja de limón y una pizca de sal. En cuanto al tiempo de cocción, lo ideal es introducirlos en la cazuela en el momento en que el agua rompa a hervir y sacarlos cuando vuelva a alcanzar el punto de ebullición nuevamente. Otra opción es echarlos cuando el agua hierva, apagar el fuego y dejar que se cocinen durante dos o tres minutos, dependiendo del tamaño.

La regla de oro para lograr unos langostinos deliciosos es introducirlos recién cocidos en un recipiente con hielo, agua y sal durante, aproximadamente, cinco minutos. La razón es que así cortamos el proceso de cocción, evitando que su textura interior se pase y, por lo tanto, quede poco jugosa. Después, los secamos y los conservamos tapados con un trapo humedecido en agua con sal en la nevera.