Por qué tú sabes que te gusta la corteza del queso y a otros no

Hay gente capaz de comerse cualquier cosa: las raspas de las sardinas, las gambas sin pelar, las plumas de la piel de un pollo al horno (muy mal desplumado) e incluso las coles de Bruselas. Pero cuando entramos en el terreno del queso, la cosa cambia. ¿Dónde está el límite? El brie con corteza está bien (incluso puede ser la mejor parte), pero la cera de un semicurado industrial es otra cosa. Completamente distinta.

Todo acaba dependiendo de si la corteza es algo generado naturalmente o se ha añadido al producto para preservarlo (normalmente, cera de abeja o tela). Los quesos que la generan naturalmente y además son blandos, como es el caso del ya mencionado brie, se comen con su capa más externa porque tienen un sabor positivo para la experiencia organoléptica. En los otros casos, es un producto insípido y con una textura muy difícil.

Los quesos con denominación de origen no suelen tener cortezas industriales de cera

Otro problema lo tenemos cuando se trata de quesos extraordinariamente duros, cuya parte más externa es incomestible. Este es el caso del parmesano tradicional y muy curado, que aunque tenga una corteza natural (está formada por caseína, un producto lácteo cuyo origen etimológico es 'caseus', queso en latín), esta es extraordinariamente dura, con lo que simplemente masticándola pasaremos un mal rato. Y eso si conseguimos hincarle el diente.

No es mala para nosotros ni puede acarrearnos problemas de salud. Eso sí, no tiene ni la textura ni el sabor del queso. Lo único que conseguiremos consumiéndola es arruinar el producto. Si se trata de un queso para 'salir del paso' que nos haya costado un euro, comerla no será lo mejor, pero tampoco el fin del mundo. En cambio, si nos metemos en la boca la corteza de un manchego curado que nos ha costado un dineral, estaremos tirando nuestro dinero a la basura, sin más.

En este aspecto, saber diferenciar los quesos, al menos las cortezas, es importante. Adrián Martín, maestro quesero de Poncelet, apunta que "los quesos con denominación de origen tienen que tener unos requisitos, entre los que se suele encontrar no tener cortezas industriales". Pero si no estamos seguros, nos da unos consejos para identificarlas a simple vista: "Si es perfecta, completamente regular, y brillante, probablemente sea cera o parafina". También cuenta por qué la industria recurre a estas técnicas: "Se usa para que no aparezcan mohos". Porque el moho a propósito está delicioso, pero el accidental es otra historia...

Desde el punto de vista organoléptico, Adrián Martín detalla que "las cortezas naturales mohosas, como la del camembert, teóricamente sí que se tienen que comer". Las duras e incómodas (aunque sean naturales) podrán ser cortadas sin ningún problema. Hay excepciones, por supuesto: el doctor Guerra Flecha, aunque aclara que no está contraindicado, advierte que no está mal pensar en cómo han sido madurados algunos quesos y pone de ejemplo el cabrales: "Sí se puede comer con corteza, no pasa nada, pero a fin de cuentas es un queso que se madura sobre hojas húmedas en proceso de descomposición". Tal vez, 'pelarlo' sea algo bueno...