Esturiones en agua mineral, el caviar más exclusivo es de España

"Champán para todos", decía antes de morir Sergio Algora, cantante de La Costa Brava y El Niño Gusano. Una declaración de principios cool: hagamos cotidiano el lujo o no tendrá sentido. Disfrutemos de todo lo que podamos. Una aspiración corriente de la clase media y trabajadora ha sido siempre acceder a los productos que no estaban a su alcance: manjares reservados para los reyes, los poderosos, hombres de fortuna.

¿Y si no fuera necesario? El caviar es uno de ellos, o un sinónimo de poder que se remonta a principios del siglo XX, cuando la exiliada nobleza rusa lo popularizó en París. Los zares cayeron por una conjunción de factores, pero el precio del pan, el alimento más básico, dinamitó el fin de su reinado. El caviar era inaccesible.

¿Sería posible democratizarlo tanto como ya ocurre con el pollo o el salmón?

Desde entonces, las huevas del esturión han sido una codiciada materia que pocos han probado y que muchos imaginan, pero ¿sería posible democratizarlo como ya ocurriera con el pollo o el salmón? La realidad es que ya no existe apenas producción de caviar salvaje. Las huevas de la hembra de esturión, en otro tiempo abundantes en el mar Caspio, que hizo que fueran apreciadas por los rusos y los iraníes, ya no se pueden obtener desde 2008.

Granjas de huevas

La prohibición para preservar la raza del esturión podía haberlo hecho más inaccesible aún, pero para entonces ya se había desarrollado la acuicultura: su cría en un entorno controlado. En España, por ejemplo, Riofrío lleva veinte años en el negocio. Ya desde 1963 explotaban una piscifactoría de truchas que reconvirtieron en un criadero de esturiones. Pero el hecho de que no fuera salvaje solo minimizó el impacto en el precio: el caviar bueno es caro.

Lo cuenta a Alimente David Montalbán, de Caviar Riofrío, una empresa pionera en España que cría esturiones y produce tres tipos de caviar que se consideran entre los mejores del mundo: "En Riofrío llevamos muchos años tratando la cría del esturión. La gente no siempre es consciente de que para obtener un caviar de calidad es necesario invertir mucho tiempo y dinero. Una hembra tarda unos 20 años en dejarnos las huevas". En Riofrío, el producto es ecológico aunque no salvaje. La diferencia es que desde hace años, en China, por ejemplo, existen explotaciones de esturión que permiten un precio de venta al público mucho más económico, pero la calidad no es la misma.

Emplean productos para maximizar la producción y minimizar el tiempo, que puede llegar a ser la mitad, unos diez años, pero no es lo mismo. "La calidad de las huevas del esturión se ve afectada con esos tratamientos. La realidad es que lo más parecido al caviar salvaje es una explotación ecológica como la de Riofrio, que se realiza en un paraje natural apenas a unos metros del manantial de la sierra de Loja del que mana el agua, pura y con unas propiedades únicas que determinan la calidad del caviar".

Para alcanzar un producto sublime -detallan desde la compañía-, se realiza un exhaustivo seguimiento del desarrollo, alimentación y vida de los esturiones. Se crían más de cien mil peces en diferentes estadios; el ciclo completo se produce en Riofrío, y es un producto elaborado en un lugar visible y controlable. Todo ellos es una avance porque democratiza el producto. Sigue siendo caro -unos 20 euros la lata de diez gramos del tipo más asequible- pero es asumible: se puede probar el caviar.

En Francia o Alemania no es tan raro encontrarlo en los lineales de los supermercados

En España aún sigue siendo un producto que se asocia a la riqueza si bien supermercados como Aldi o Lidl, en Navidad sobre todo, ofrecen un caviar asumible en sus lineales. Según Montalbán, España está aún por detrás de países como Francia o Alemania, donde no es tan raro encontrarlo en sus supermercados todo el año. El de Riofrío, que es considerado uno de los mejores del mundo, está en el Rincón del Gourmet de El Corte Inglés, por ejemplo. No es barato, pero porque los costes de producirlo tampoco lo son.

¿Merece la pena? Las circunstancias que rodean a la obtención del caviar o a su producción lo han convertido siempre en un producto de lujo, pero no solo su oferta explica su demanda. Es decir, las huevas del esturión son apreciadas porque su sabor es remarcable, a pesar de que haya muchos tipos. No es en definitiva un capricho más: su sabor es poco corriente entre los productos marinos, como pasa también con el percebe. Es muy probable que con el tiempo sea más accesible como ocurrió con las ostras y acabe en los supermercados como en otros países.