Las principales diferencias entre la sidra gallega, vasca y asturiana

Aunque algunos historiadores coinciden en que la sidra ya era consumida por los egipcios y los griegos, no existen evidencias claras de la presencia de esta bebida milenaria en sendas civilizaciones. Lo que sí está claro es que la sidra forma parte de la cultura gastronómica española desde tiempos inmemoriales. De acuerdo a las declaraciones de Carmen Fernández Ochoa, catedrática de Arqueología de la Universidad Autónoma de Madrid, “ya antes de los romanos la sidra constituía bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio de manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región que llega hasta nuestros días”.

Asimismo, la Asociación Madrileña de Sumilleres (AMS) sitúa el consumo de sidra en Galicia siglos atrás: “En el monasterio de Sobrado dos Monxes está documentada la producción en el año 950. En las casas gallegas fue la bebida de diario y en las romerías hubo muiñeiras y aturuxos sin una gota de vino por medio. Es en el año 1000 cuando el vino sustituye a la sidra como producto comercial, siendo una de las bases del crecimiento de las ciudades, manteniéndose la sidra como bebida popular hasta la actualidad”.

Mientras que las primeras referencias escritas sobre la producción de sidra en el País Vasco se remontan al siglo I, cuando el geógrafo Estrabón escribió sobre una bebida elaborada en Vasconia a base de trozos de manzana cocidos y diluidos en agua y miel. Es aquí, con el lugar y la fecha de nacimiento de las distintas sidras que habitan en el mercado, donde comienzan las múltiples diferencias que las caracterizan. ¿Realmente son tan distintas la sidra vasca, asturiana y gallega?

Tipo de manzana

Uno de los rasgos fundamentales de este análisis es el tipo de manzana que se emplea para la elaboración del producto, pues cada especie cuenta con unas cualidades organolépticas que interfieren de manera directa en el resultado final de la bebida. “Las variedades de manzana repartidas por todo el mundo son tan numerosas como las de la vid, casi incontables como las estrellas. Tan solo en Asturias se habla de más de mil variedades diferentes, con cualidades específicas”, apuntan desde el portal Viajes y Vinos. Así, tal y como decreta la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, esta solo puede elaborarse con manzanas procedentes de parcelas asturianas inscritas en el Consejo Regulador, que engloba 22 variedades como blanquina, coloradona, limón montés o verdialona.

La Asociación Madrileña de Sumilleres sitúa el inicio de su consumo en Galicia en el siglo X

Por su parte, “hoy en día se calcula que existen más de 1.000 variedades de manzana autóctona para sidra en el País Vasco, aunque solo unas 25 variedades son las más utilizadas en Gipuzkoa. En la mezcla adecuada está el secreto de una buena sidra y del matiz que le otorga cada sidrería”, señalan desde la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa. Entre las variedades recomendadas encontramos aritza, mozolua, urdin o gezamina.

En cuanto a los productores gallegos, tal y como nos explican desde Sidras Maeloc, el 35% del volumen recolectado corresponde a manzana de cultivo ecológico, “una apuesta sólida de la compañía en los últimos años que no ha parado de crecer y que se materializa en sidras ecológicas que cuentan con una acogida muy positiva en el mercado”. Los más de 1.000 pequeños cultivadores que habitan en Galicia recurren a la fiabilidad de variedades tradicionales de manzana como, por ejemplo, rabiosa, repinaldo, raxao, marafonsa, verdeñá o jamardo.

Productores

Esta es una de las principales diferencias entre las tres clases de sidra que imperan en España, uno de los países más activos dentro de la Unión Europea. “Galicia es el mayor productor de España con una producción anual de 85.000 toneladas de manzanas, de las que la mitad son de sidra y de estas, dos tercios corresponden a variedades locales que se destinan a lagares asturianos o vascos”, añade la AMS. Aunque no hay datos oficiales que corroboren estas cifras, lo cierto es que la producción está “creciendo dada la mayor profesionalización de los agricultores que se están incorporando al cultivo de la manzana”, aseguran desde Sidras Maeloc.

En segundo lugar, encontramos a los productores asturianos, que aventajan a los vascos solo con el rendimiento de una de las sidrerías más importantes del Principado. De hecho, durante la campaña de 2017, se destinaron casi 7 millones de kilos de manzanas asturianas a la producción de sidra reconocida con denominación de origen. Una cifra que se traduce en más de 4 millones de botellas y que no se aleja demasiado de la actividad vasca, que el año pasado utilizó 6 millones de kilos de manzana. Todo un logro si tenemos en cuenta que en 2016 la misma produjo apenas 1.320.000 litros.

Sabor

A pesar de que el producto procede de la misma fruta, sin importar el lugar de procedencia, las distintas variedades de manzana empleadas ponen su granito de arena al sabor de la bebida. Así, si degustamos una copa de sidra vasca o gallega, comprobaremos que su sabor es mucho más ácido que el de la asturiana. Esto se debe a varios motivos fundamentales. En primer lugar, la sidra vasca se mantiene a una temperatura inferior, lo que influye en el gusto; además, la fermentación maloláctica de la misma no suaviza ni reduce dicha acidez.

“La climatología y las características del suelo/tierra de Galicia, así como todo el proceso de elaboración; empezando por la recepción de la manzana, el troceado y maceración previo a la prensa de la manzana, la fermentación natural y pausada sin levaduras ni bacterias añadidas, así como un alto nivel de tecnología en el proceso de envasado”, añaden desde sidras Maeloc con relación a los matices que caracterizan a la sidra gallega.

Proceso de elaboración

Y finalizamos con el proceso de elaboración. En el caso de la sidra vasca, la pasta de manzana con la que se elabora se deja reposar durante varias horas y se prensa hasta cinco veces para asegurar el mayor rendimiento de la materia prima que, según la variedad de manzana y el punto de madurez, ronda entre el 50% y el 70%. En cambio, la sidra asturiana no cuenta con esta fase, pero sí incluye el trasiego, es decir, el cambio del producto de unos toneles a otros, que fermenta desde el otoño a febrero o marzo a bajas temperaturas. Un momento clave que elimina el residuo del fondo del depósito y mezcla la sidra hasta conseguir un sabor uniforme con los amargos, dulces, ácidos y astringentes; determinante también para la sidra gallega.