¿Qué es mejor: el jamón cocido o el jamón de York?

Si eres de los que sigue llamando 'jamón de York' al jamón cocido, tienes que saber que estás desfasado, ya que, como aclara Andrea Calderón, nutricionista de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), “hace tiempo que este término –que alude a la localidad inglesa de York, donde a un carnicero, Robert B. Atkinson, se le ocurrió esta forma de preparar la carne del cerdo allá por 1860– ya no se emplea”.

Por tanto, la denominación 'jamón York' es la misma que para el jamón cocido, “y se refiere a un producto cárnico procedente de las patas traseras del cerdo, sometido a calor y tratado en salmuera”, explica Paula Rodríguez, dietista-nutricionista de la Fundación Española de Nutrición (FEN).

Son lo mismo: un producto cárnico procedente de las patas traseras del cerdo, sometido a calor y tratado en salmuera

Una vez resuelta la duda/confusión más frecuente respecto a este producto, surge la cuestión de qué es lo que diferencia a un jamón cocido 'de verdad' del resto de opciones que encontramos compartiendo espacio en la sección de refrigerados del súper o en las charcuterías. Andrea Calderón ofrece una buena pista para descubrirlo: el Real Decreto 464/2014, “donde se especifican las diferentes denominaciones que debemos conocer y tener en cuenta si queremos adquirir estos productos: jamón cocido extra, paleta cocida extra, jamón cocido, fiambre de jamón, fiambre de paleta… Es habitual que estos términos se utilicen indistintamente, pero en realidad son totalmente distintos, ya que según su nomenclatura pueden llevar adicionados unos u otros ingredientes y cumplir una serie de requisitos (aporte proteico, por ejemplo). Es decir, leer el término con el que se denomina el producto es fundamental para escoger el de mayor calidad”.

Féculas, almidón y otras pistas

Aplicando toda esta nomenclatura al momento concreto de la compra, lo primero que hay que tener muy claro es que es no es lo mismo el jamón cocido que el fiambre de jamón. “Los productos denominados 'fiambre de' son los que contienen féculas o proteínas vegetales en su composición y, por lo tanto, estos embutidos tendrán más agua y menos cantidad de carne. En cambio, el jamón cocido no incluye estos ingredientes, por lo que es de mayor calidad”, comenta Paula Rodríguez.

En la misma línea, Andrea Calderón señala que en la elaboración del jamón cocido, una vez que se trata la carne y se pone en salmuera, pueden añadirse otros ingredientes como aditivos, potenciadores del sabor, conservantes, agua, agentes que ayuden a retener esa agua…, pero no otros como féculas o almidón. “En cambio, el fiambre de jamón sí puede llevar adicionados ingredientes como almidón, féculas, proteína vegetal (empleada para abaratar costes), etc, de tal forma que acostumbran a tener un porcentaje mucho menor de carne (en torno a un 50-60%) y mayor de otros componentes. Este producto sería de una categoría comercial menor y, por supuesto, notoriamente más barato. Dentro de ambas opciones, la mejor elección es siempre el jamón cocido frente al fiambre de jamón”.

Para que un jamón cocido pueda denominarse 'extra', debe contener un mínimo de 85% de carne

Respecto a los términos 'jamón' o 'paleta', Calderón comenta que el primero alude a la parte trasera del cerdo, mientras que la 'paleta cocida' se obtiene de la delantera. Y si la duda es sobre la diferencia entre que un jamón cocido sea 'extra' o no radica en que el 'extra' debe tener mayor contenido en carne (mínimo 85%) y menor en otros ingredientes como azúcares, o menor relación agua/proteína, siempre dentro de unos límites estipulados. Además, el jamón cocido extra es más jugoso al corte. “En todos los casos, es preferible optar, en primer lugar, por el jamón cocido o la paleta cocida con el término añadido 'extra'; después, por el jamón cocido o la paleta cocida en sí y, por último, por los fiambres derivados de ambos”.

El momento de la compra

¿Cómo asegurarnos de que sabemos lo que compramos? Las expertas nos resumen algunas de las claves que nos pueden ayudar a elegir el jamón cocido ideal:

• Fíjate en la etiqueta (la nomenclatura y la lista de ingredientes es siempre la mejor fuente de información); en caso de que se compre al corte, en la charcutería, preguntar al charcutero por el etiquetado.
• Elige el que contenga el mayor porcentaje posible de carne y el menor número de otros ingredientes diferentes al jamón en sí mismo.
• Opta siempre por las versiones más bajas en sal/sodio y en azúcares añadidos.
• Ten en cuenta el color: un jamón cocido 'del bueno' tiene un tono rosa pálido; cuanto más intensa sea la tonalidad, más posibilidades hay de que incorpore colorantes.

A vueltas con el contenido en sal

Una de las pegas de este producto es su elevado contenido en sal, lo que suele excluirlo de las dietas cardioprotectoras en general y de las de control de la hipertensión en particular. En ese sentido, en EE.UU, las guías de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) sitúan al jamón cocido entre los alimentos responsables de casi la mitad del sodio que consumen los estadounidenses. “Sea cual sea el producto, suelen ser altos en sal porque tienen más de 1,2 g por cada 100 gramos. Por eso, hay que fijarse siempre en la tabla de composición nutricional, optando por aquellos con menor aporte de sal. En cambio, el hecho de que tengan un menor contenido en grasa no necesariamente va a ser más interesante desde el punto nutricional, porque suele deberse a que el porcentaje de carne es muy bajo mientras que el de agua y otros ingredientes es más elevado, y no al hecho de que sea una opción más saludable”, apunta Andrea Calderón.

Por su parte, Paula Rodríguez aconseja decantarse siempre por las versiones 'sin sal' o 'bajo en sodio' y, además, tener también en cuenta en la etiqueta los azúcares añadidos en todas sus versiones.

¿Una buena opción para adelgazar?

El jamón cocido suele estar presente en los menús de las personas que siguen dietas hipocalóricas y también tiene mucho protagonismo en las 'low carb' o bajas en hidratos de carbono y ricas en proteínas, siempre y cuando se trate del 'auténtico' (el cocido), que como media aporta, aproximadamente, 151 kcal; 19 g de proteínas, 2,7 g de grasas saturadas y 0 g de hidratos de carbono por 100 gramos de producto (*), y no del fiambre, mucho más calórico y con aporte mayor de grasas e hidratos.

“El consumo de procesados en todos sus formatos debería moderarse, pero es cierto que los embutidos como el jamón cocido de categoría extra podrían incluirse perfectamente dentro de una dieta equilibrada y moderada. Al ser un embutido bajo en grasas y no muy calórico, puede contemplarse dentro de los planes de adelgazamiento. Por otro lado, el jamón cocido es una buena alternativa para los bocadillos (mejor de pan integral) de las medias mañanas o las meriendas, siempre acompañado de fruta fresca de temporada. Este embutido nos aporta proteínas, hierro hemo (de fuente animal) y vitaminas del grupo B”, explica la experta de la FEN.

En cuanto a las opciones –cada vez más– que se agrupan bajo la propuesta de 'ligeras' o naturales, Andrea Calderón opina que estos productos a menudo se asocian a alimentos saludables para tomar entre horas, que nos ayudan a perder peso porque son más bajos en calorías o grasas, especialmente si se presentan con declaraciones nutricionales tales como 'bajo en grasa', sin gluten, 'sin lactosa'… “Pero para poder determinar su calidad nutricional no debemos fijarnos solo en las calorías o en los mensajes publicitarios, sino que hay que dirigirse siempre a la lista de ingredientes; es la forma infalible de conocer realmente cuál es su composición”.

*Fuente: Base de Datos Nutricional de la USDA (Departamento de Agricultura de EEUU).