El mejor compango para hacer una auténtica fabada
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Gastronomía española

El mejor compango para hacer una auténtica fabada

Se trata de uno de los acompañamientos más característicos de la gastronomía española. Un conjunto de carnes ahumadas que se utiliza en guisos de cuchara (cocidos, potes...) y se compone de morcilla, chorizo y tocino

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Foto: Snaps Fotografía.

Aunque en su origen se comía con pan, el compango se ha convertido en el acompañante cárnico de algunos de los platos más tradicionales de la gastronomía española. Los ingredientes que lo componen, principalmente, son la morcilla, el chorizo y el tocino y/o lacón.

Más de una veintena de empresas productoras asturianas han colaborado junto con el Centro Tecnológico Agroalimentario ASINCAR para el desarrollo de la marca de calidad que garantiza y controla en todo momento el origen y la calidad de la morcilla, el chorizo y el compango asturiano, llamada Morcilla y Chorizo Asturianos. “La elaboración de estos productos es totalmente artesanal y tradicional, y les caracteriza el ahumado natural con maderas nobles, principalmente roble y la selección de las carnes a utilizar, para tener un producto de alta calidad. Además, cabe destacar que tanto el chorizo como la morcilla asturianos, para ser considerados como tal, deben estar elaborados, procesados y envasados por una empresa situada en el Principado de Asturias”, explican desde ASINCAR.

Más de veinte empresas, junto al centro tecnológico ASINCAR, han desarrollado la marca de calidad del compango asturiano

“La morcilla asturiana es un producto cárnico embutido elaborado con tocino y/o grasa de cerdo, cebolla, sangre, sal, especias y pimentón, y que ha sufrido un proceso de maduración-desecación con ahumado natural. Por su parte, el chorizo asturiano es un producto cárnico elaborado con mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y/o vacuno, adicionada de sal, pimentón y otras especias amasadas y embutida que ha sufrido un proceso de maduración-desecación con ahumado natural”, añaden desde ASINCAR.

Además de en la fabada asturiana, el compango aparece como acompañamiento en el pote asturiano, el cocido lebaniego o cocido montañés, entre otros. A continuación, os dejamos una receta para hacer fabada asturiana y otra para preparar pote asturiano, que, aunque mucha gente los confunde, no son iguales.

Fabada asturiana

Receta de Casa Chema, ganadora del concurso La Mejor Fabada del Mundo en los años 2011 y 2017.

Ingredientes:

  • Fabes con D.O.
  • Morcilla
  • Chorizo
  • Lacón y tocino de gochu asturcelta
  • Pimentón
  • Aceite de oliva
  • Agua
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Foto: iStock.

Preparación:

Poner a remojo las fabes en agua la noche anterior. A la mañana siguiente retiramos el agua de las fabes, las lavamos y ponemos a cocer con el lacón y tocino, con un chorro de aceite y dos cucharadas de pimentón dulce. A los 10 minutos de empezar a hervir, bajamos el fuego y ponemos la pota en plancha. Observamos y, de vez en cuando, echamos un poco de agua fría para bajar la cocción. 20 minutos antes de apagar el fuego le echamos las morcillas y los chorizos. Dejamos reposar fuera del fuego y seguidamente servimos ofreciendo el embutido en recipiente aparte (el compango).

Pote asturiano

Receta de El Toque de Belén.

Ingredientes para 6 personas:

  • 300 g de fabes
  • 2 bolsas de compango asturiano (1 morcilla, 2 chorizos y 2 trozos de panceta)
  • Un trozo de lacón
  • Un puñado de berzas
  • 3 patatas
  • Sal, si fuera necesario

Preparación:

La noche antes ponemos las fabes a remojo en agua que las cubra bien porque doblarán su tamaño. Al día siguiente lavamos y picamos muy finas las berzas y las ponemos a cocer en una olla con un poco de sal. En la otra cocemos las fabes con todo el compango y dejamos que espumen, les quitamos la espuma con la espumadera y les añadimos un vaso de agua fría para parar la cocción, y de esta manera no se abren o se separa la piel. Dejamos cocer muy despacio hasta que estén tiernas, unas 3 horas. Cuando veamos que ya casi están listas, añadimos las patatas cortadas a trocitos y las berzas, que ya habíamos cocido aparte. Dejamos cocer hasta que estén las patatas y probamos de sal, seguramente no la necesite, pero si es así, añadimos. Dejamos reposar y servimos.

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