'Dark kitchens': ni oscuras, ni fantasmas, la verdad de un fenómeno imparable
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'Dark kitchens': ni oscuras, ni fantasmas, la verdad de un fenómeno imparable

Esta semana, el alcalde de Madrid ha anunciado que suspenderá las licencias, pero funcionan desde hace cuatro años y la pandemia solo ha acelerado su auge. La mayoría de la capital no tienen quejas ni denuncias y atraen a restaurantes tradicionales

Foto: Una cocina no tan fantasma.
Una cocina no tan fantasma.

Hubo un tiempo lejano en que la comida a domicilio era sinónimo de Telepizza, el nombre lo decía todo. Pionero en España en un negocio que durante muchos años se asoció a la comida rápida, como los restaurantes chinos, los kebabs... Nadie hubiera definido a Telepizza como una 'dark kitchen', porque ademas de tener en sus locales espacio para comer, el concepto simplemente era inexistente. Después, a la par que muchos restaurantes de perfil económico se apuntaban al 'delivery' con sus propios repartidores, se crearon plataformas como Just Eat o La Nevera Roja, que aglutinaron a todos los que ofrecieran ese servicio, dinamizando un negocio que era ya imparable.

Todo cambió, sin embargo, con la llegada de gigantes como Deliveroo o Glovo. Y después vino la pandemia y todo saltó por los aires. Un crecimiento exponencial que literalmente hizo pegar un salto hacia delante de cinco años en el sector, como explica a Alimente Jaime Martínez de Velasco, fundador de Cunya, una de las empresas que proporcionan estas llamadas 'dark kitchens' o 'cocinas fantasma': "Se evidenció que no hacía falta tener un lugar físico para tener un restaurante, una barrera que se rompió, ni hacía falta un local decorado ni nada, eso lo revolucionó todo". Pero ni son oscuras ni son invisibles, todo lo contrario: "La verdad es que el nombre es horrible y muy injusto", sentencia Jaime, que antes de crear Cunya trabajó varios años en Deliveroo.

Un frenazo en un negocio que había pegado un salto adelante de cinco años en uno solo debido al covid

Ahora en Madrid el crecimiento exponencial de este negocio ha llegado a un 'impasse' debido a la polémica suscitada por la irrupción de un gigante internacional del sector, Cooklane, cuyas últimas intalaciones para este tipo de cocinas que crecen insufladas por el viento de popa del covid han sido denunciadas por vecinos y han generado una alarma social en torno a un sector que une la restauración y el 'delivery', la otra clave del servicio, que ha contado además con su propia polémica, como han sido las condiciones laborales de los 'riders', los repartidores, que son claves en la expansión de este negocio.

Denuncias vecinales

Hasta tal punto que la instalación de una nave de 'dark kitchen' en Propsperidad y otras denuncias en Tetúan han llevado al alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, a anunciar una paralización en la concesión de licencias de este tipo mientras se estudia la posible problemática de impacto medioambiental, ruidos, olores. Un frenazo en seco a un negocio que este 2021 cogió velocidad de vértigo debido a las restricciones por el covid y que también era una tabla de salvación para algunos restauradores, la tormenta perfecta.

placeholder Una cocina y una entrega para Glovo.
Una cocina y una entrega para Glovo.

La realidad, sin embargo, es que las 'dark kitchens' despegaron hace alrededor de cuatro años sustituyendo a las antiguas plataformas de comida a domicilio y que la mayoría de ellas en la capital, además de cumplir con la normativa vigente, no han tenido denuncias por parte de los vecinos, lo que no ha evitado que la bola de nieve siga rodando.

Juan Carlos, dueño de Cooking hub, otra de las empresas que gestiona los locales donde se instalan las cocinas, señala que además no es justo que se esté midiendo a grandes empresas como Coooklane o Deliverooo igual que a otras más pequeñas: "Yo no me posiciono en ningún lado, solo digo que tiene que haber una normativa y la hay y es muy estricta, pero a lo mejor no debería ser igual según el volumen, y eso que creo que el modelo de Cooklane es brutal. Pero no es lo mismo tener un local con seis o siete cocinas y tres o cuatro campanas que uno de 60...".

En el corazón de la ciudad

Pero ¿cómo funcionan estas 'dark kitchens'? Se trata de espacios que están en el centro de la ciudad, generalmente en plantas bajas de edificios de viviendas, en donde se construyen cocinas que no tienen acceso al público y que están destinadas al reparto. Los restaurantes, ya tengan físicamente o no un local donde atender a los comensales -que es la mayoría de los casos-, alquilan estos espacios y con una inversión infinitamente menor que la de uno tradicional ya tienen un negocio de restauración, usando además las redes de repartidores existentes como Glovo.

Los locales con más cocinas han sido criticados por falta de adecuación en las instalaciones

¿Por qué ha saltado la alarma? Porque aunque ya era un negocio en auge, la pandemia aceleró su crecimiento. Locales más grandes con más cocinas y problemas con vecinos que se quejan de una insuficiente adecuación para un negocio que opera bajo la licencia de industrial y obrador -que se permite en la capital-. El modelo de negocio, además, es bastante atractivo porque hay un mercado evidente que ya crecía antes de la pandemia y porque ofrece oportunidades de muchos tipos.

placeholder Un repartidor de Glovo. (Reuters)
Un repartidor de Glovo. (Reuters)

Por ejemplo, el fenómeno de las 'dark kitchens' popularizó también una comida a domicilio de mucha más calidad de la que se ofrecía anteriormente, en parte por los tiempos de entrega también, y en la que muchos restaurantes de renombre se apuntan con su marca y su carta, aunque sus platos los elaboren en estos espacios específicamente diseñados para el 'delivery', como es el caso de José Luis.

Puerta de entrada

Sirve también para restauradores de fuera de la capital, que antes de meterse en una inversión complicadísima prueban con este modelo que elimina muchas barreras de entrada y permite a emprendedores en los fogones abrirse un hueco. "Nosotros estamos en este negocio para sumar -aclara Juan Carlos-, no para restar, a fin de cuentas ofrecemos facilidades para ampliar el target de restaurantes y permitir una entrada también a nuevos empresarios y cocineros que generan puestos de trabajo".

Se esperan tiempos de reparto más cortos, precios más bajos y mejor calidad de la comida

El golpe, sin embargo, de Cooklane se ha oído en toda la capital, porque parece sensato pensar que si efectivamnte esta práctica es lícita, quizás sí necesite de regulaciones específicas según el tamaño, como apunta Jaime: "Yo cumplo con todas las normativas y a lo mejor en determinados casos hay que revisarlas, nos parece perfecto porque así ganamos todos, pero lo que es absurdo es criminalizar un negocio dinámico. Yo, por ejemplo, tengo debajo de mi casa, en la zona de Chamberí, un taller de reparación de coches, y que sea un negocio de tipo industrial no significa que sea lesivo para los inquilinos".

De momento, Almeida ha paralizado la concesión mientras se estudia el impacto. ¿Podrían situarse estas cocinas en polígonos industriales un poco más alejados de la capital? No, porque, según explican Jaime y Juan Carlos, la clave de todo el negocio es la rapidez, claro. El negocio despega porque los tiempos de reparto cada vez son más cortos, optimizados por las apps, la localización, etc. De hecho, lo que se espera básicamente en un futuro muy cercano, que se ha adelantado cinco años, es que cada vez sean mejores restaurantes con más calidad a menor precio y en menos tiempo. Superen la apuesta.

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